[發明專利]一種糟臘風味烤鴨及其制作方法

在審

• 申請號: 201610165132.9
• 申請日: 2016-03-22
• 公開（公告）號: CN105661353A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 徐靜;楊國輝;武杰
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種糟臘風味烤鴨的制作方法，其特征在于具體步驟如下：

(1)原料處理：將鮮活的北京鴨宰殺后去毛、去內臟，洗凈后瀝干水分；

(2)干腌：將處理后的鴨子中加入干腌料進行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時間為10～15h，其中干腌料的添加量為鹵鴨質量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%；

(3)濕腌：將干腌后的鴨子加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制10～15h，其中鴨子和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃備用；

(4)風干：將濕腌后的鴨子瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風干，得到臘鴨；風干時間為12h，風干溫度約為15～18℃；

(5)糟制：將臘鹵鴨表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為10～15h；所述的糟鹵料配方為以臘鹵鴨為基重計算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃備用；

(6)煮制：將糟制好的臘鹵鴨放入水中，其中水的添加量為鹵鴨塊質量的100～120%；加入調味料煮制30～40min后，撈出即可，所述的調味料的添加量為每1Kg鹵鴨塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，醬油50克；

（7）干燥：經煮制的鴨子裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房內干燥至六七成干，全過程7-8小時；

（8）烘烤：將干燥后的鴨子放置在鋁絲烘架上，進入烘房中烘烤4小時左右，待九成干后即為成品。