[發(fā)明專利]香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法

在審

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• 申請日: 2016-03-21
• 公開（公告）號: CN105685941A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張俊輝;呂永平
• 申請（專利權(quán)）人: 張俊輝
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法，尤其是指一種以香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法。

背景技術(shù)

香茅，別名香薷，為禾本科香茅屬芳香性植物，因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。能治療風(fēng)濕、偏頭痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驅(qū)蟲。《名醫(yī)別錄》記載：“味辛，微溫。主治霍亂、腹痛、吐下，散水腫。”香薷有發(fā)汗解熱作用，并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動，對腎血管能產(chǎn)生刺激而使腎小管充血，濾過壓增大，呈現(xiàn)利尿作用。因此，夏日常用香薷煮粥服食或泡茶飲用，既可預(yù)防中暑，又可增進(jìn)食欲。

茜草為茜草科茜草屬多年生攀緣草本植物，紫紅色或橙紅色，圓柱形，肉質(zhì)，莖粗糙，嫩枝四棱，有倒生的小刺。葉輪生，單葉；葉片卵形或卵狀披針形，葉面粗糙，葉柄長短不等，花淡黃色，聚傘花序；果實(shí)成熟時橘黃色。茜草的化學(xué)成分以蒽醌及其苷類化合物為主，還含有萘醌類、萜類、己肽類、多糖類等其他化學(xué)成分。具有涼血止血、活血祛瘀等作用。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，香茅、茜草被加工成茶、飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品，而以香茅莖、茜草為原料加工的保健醬油，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是以香茅、茜草為原料，采用茜草提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟制備的香茅茜草固體顆粒醬油，使醬油具有香茅莖、茜草的解熱除煩，調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等保健效果。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案：

一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下方法步驟：

A.茜草煎煮液制備：將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84℃，時間控制為25min，重復(fù)煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64℃的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；

B.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用126℃的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進(jìn)行浸泡40min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42℃的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得香茅汁及香茅渣；

C.黃豆預(yù)處理：將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

D.混合、接種：取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆粕25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

E.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為15天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵20天；后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時間為23天，制得成熟醬醅；

F.壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，制得發(fā)酵醬油；

G.殺菌、濃縮：將發(fā)酵醬油在84℃環(huán)境下殺菌10min，將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa，溫度63℃條件下進(jìn)行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；

H.干燥：將均質(zhì)后的混合液在-20℃條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m²、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45℃的條件下干燥，制得混合料；

I.造粒：將混合料相對濕度為55%、溫度為15℃的封閉車間內(nèi)，用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經(jīng)過30目的篩網(wǎng)過濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；

J.包裝：將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級包裝材料進(jìn)行包裝，檢驗(yàn)合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。

有益效果：本發(fā)明將香茅莖采用茜草煎煮液進(jìn)行浸泡打漿，避免了香茅莖營養(yǎng)物質(zhì)的流失，對香茅莖漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理，大大提高了香茅莖的利用率，對香茅莖進(jìn)行蒸汽殺青，去除香茅莖中的苦澀味，改善成品醬油的口感，提升成品醬油的品質(zhì)，本發(fā)明提供的香茅茜草固體顆粒醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、制作工藝簡單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、營養(yǎng)均衡，具有解熱除煩，調(diào)中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等功效。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：