[發(fā)明專利]香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法

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• 申請日: 2016-03-21
• 公開（公告）號: CN105685941A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張俊輝;呂永平
• 申請（專利權(quán)）人: 張俊輝
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟：

A.茜草煎煮液制備：將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84℃，時間控制為25min，重復煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64℃的環(huán)境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；

B.原料準備：挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用126℃的蒸汽進行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進行浸泡40min，浸泡后進行用破碎設(shè)備進行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42℃的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，制得香茅汁及香茅渣；

C.黃豆預處理：將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

D.混合、接種：取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆粕25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

E.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時間為15天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵20天；后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時間為23天，制得成熟醬醅；

F.壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經(jīng)板框壓濾機壓濾，制得發(fā)酵醬油；

G.殺菌、濃縮：將發(fā)酵醬油在84℃環(huán)境下殺菌10min，將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa，溫度63℃條件下進行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；

H.干燥：將均質(zhì)后的混合液在-20℃條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m²、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45℃的條件下干燥，制得混合料；

I.造粒：將混合料相對濕度為55%、溫度為15℃的封閉車間內(nèi)，用破碎機將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經(jīng)過30目的篩網(wǎng)過濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；

J.包裝：將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級包裝材料進行包裝，檢驗合格后，入通風干燥環(huán)境中保存。