[發(fā)明專利]一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610160820.6
• 申請日: 2016-03-21
• 公開（公告）號: CN105660882A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張俊輝;呂永平
• 申請（專利權(quán)）人: 張俊輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步驟加工：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮的、花期為3-5天的陽雀花、藏紅花、格桑花、波斯菊，取10kg的陽雀花、3kg的藏紅花、6kg格桑花、5kg波斯菊，混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為125℃，殺青時間為10s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的10kg混合原料中加入8-10kg的濃度為5%的抗壞血酸鈉溶液進行打漿，制得原料漿液；

b.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.005kg的果膠酶、0.004kg的纖維素酶，48℃條件下酶解35min，將酶解后的原料漿液在129℃環(huán)境下滅酶7s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為200目，獲得原料汁和原料渣；

c.調(diào)漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用22℃的飲用水水浸泡10h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入4.5kg的原料汁進行磨漿，制成豆?jié){；

d.制作豆腐坯：將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至42℃，向10kg豆?jié){中加入4kg原料渣，攪拌均勻，再次煮沸9min，后冷卻至55℃，加入豆?jié){0.3kg的濃度為8%的石膏液進行點漿，完成后靜置18min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進行壓榨，制得豆腐坯；

e.接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

f.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在19℃環(huán)境中靜置培菌35h，初次進行翻格，再靜置培菌11h，再次進行翻格，后靜置培菌5h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

g.腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取0.6kg的食鹽、0.4kg的銀杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陳皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的紅辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的紅曲、1kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制50天，制成成品陽雀藏紅花腐乳；

h.灌裝、檢驗儲存：將成品陽雀藏紅花腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環(huán)境下進行包裝，經(jīng)檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。