[發(fā)明專利]一種陽(yáng)雀藏紅花腐乳的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610160820.6
• 申請(qǐng)日: 2016-03-21
• 公開（公告）號(hào): CN105660882A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張俊輝;呂永平
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張俊輝
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種陽(yáng)雀藏紅花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步驟加工：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮的、花期為3-5天的陽(yáng)雀花、藏紅花、格?；?、波斯菊，取10kg的陽(yáng)雀花、3kg的藏紅花、6kg格?；?、5kg波斯菊，混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為125℃，殺青時(shí)間為10s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的10kg混合原料中加入8-10kg的濃度為5%的抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；

b.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.005kg的果膠酶、0.004kg的纖維素酶，48℃條件下酶解35min，將酶解后的原料漿液在129℃環(huán)境下滅酶7s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為200目，獲得原料汁和原料渣；

c.調(diào)漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用22℃的飲用水水浸泡10h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入4.5kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；

d.制作豆腐坯：將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至42℃，向10kg豆?jié){中加入4kg原料渣，攪拌均勻，再次煮沸9min，后冷卻至55℃，加入豆?jié){0.3kg的濃度為8%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置18min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；

e.接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

f.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在19℃環(huán)境中靜置培菌35h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌11h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌5h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；

g.腌制：將10kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取0.6kg的食鹽、0.4kg的銀杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陳皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的紅辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的紅曲、1kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制50天，制成成品陽(yáng)雀藏紅花腐乳；

h.灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存：將成品陽(yáng)雀藏紅花腐乳用食品級(jí)無菌玻璃罐在無菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。