[發明專利]一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法

在審

• 申請號: 201610160820.6
• 申請日: 2016-03-21
• 公開（公告）號: CN105660882A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 張俊輝;呂永平
• 申請（專利權）人: 張俊輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種腐乳的加工方法，具體是涉及一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法。

背景技術

陽雀花：又名渣瑪興，為豆科植物云南錦雞兒的花，性平，味甘味苦，是藏區常用的一味中草藥。主治頭暈頭痛，耳鳴眼花，肺癆咳嗽，小兒疳積。具有補氣益腎、祛風活血，止咳化痰等作用。

藏紅花：原名番紅花，又稱西紅花，據《本草綱目》記載，藏紅花能“活血、主心氣憂郁，又治驚悸”。藏紅花具有疏經活絡、通經化淤、散淤開結、消腫止痛、涼血解毒、憂思郁結，長期堅持服用可收到令人心喜，全面提高人體的免疫力的功效。現代藥理研究證明藏紅花對改善心肌供血供氧等方面療效確切，藏紅花含有多種甙的成分，多種甙可明顯增加大冠狀動脈的血流量。

目前，陽雀花除少量的被藥用外，大多數還是被廢棄，而藏紅花因其活血養血的特點被加工成茶、酒、飲料等產品。而以陽雀花、藏紅花為主要原料加工成的腐乳，尚未見到相關產品上市。

發明內容

本發明的目的是提供一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法，該方法能夠豐富了腐乳產品的種類，提高腐乳的營養價值及經濟價值，也提高了陽雀花、藏紅花的利用率及經濟價值，使陽雀藏紅花腐乳具有補氣益腎、祛風活血，止咳化痰等保健作用。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步驟加工：

a.原料預處理：選取新鮮的、花期為3-5天的陽雀花、藏紅花、格桑花、波斯菊，取10kg的陽雀花、3kg的藏紅花、6kg格桑花、5kg波斯菊，混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為125℃，殺青時間為10s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的10kg混合原料中加入8-10kg的濃度為5%的抗壞血酸鈉溶液進行打漿，制得原料漿液；

b.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.005kg的果膠酶、0.004kg的纖維素酶，48℃條件下酶解35min，將酶解后的原料漿液在129℃環境下滅酶7s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為200目，獲得原料汁和原料渣；

c.調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，用22℃的飲用水水浸泡10h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入4.5kg的原料汁進行磨漿，制成豆漿；

d.制作豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至42℃，向10kg豆漿中加入4kg原料渣，攪拌均勻，再次煮沸9min，后冷卻至55℃，加入豆漿0.3kg的濃度為8%的石膏液進行點漿，完成后靜置18min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

e.接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

f.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在19℃環境中靜置培菌35h，初次進行翻格，再靜置培菌11h，再次進行翻格，后靜置培菌5h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

g.腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取0.6kg的食鹽、0.4kg的銀杏粉、0.3kg的玉竹粉、0.04kg的陳皮粉、0.05kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.04kg的紅辣椒粉、0.1kg的百合粉、0.2kg的紅曲、1kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制50天，制成成品陽雀藏紅花腐乳；

h.灌裝、檢驗儲存：將成品陽雀藏紅花腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。

有益效果：本方法將原料花蒸汽殺青處理，能夠去除原料帶有的青澀味，保留原料花的清香味，改善了成品腐乳的口感，復合酶處理能夠促進原料營養物質的析出，提高了原料的利用率，將原料汁渣分離，并分序使用，進一步提高原料的利用率，豐富了腐乳產品的種類，使陽雀藏紅花腐乳口感上乘、營養豐富，具有補氣益腎、祛風活血、止咳化痰等保健作用。

具體實施方式

實施例一：

一種陽雀藏紅花腐乳的加工方法，其特征是，采用以下步驟加工：