[發明專利]一種糟臘風味牛肉及其制作方法

在審

• 申請號: 201610155296.3
• 申請日: 2016-03-18
• 公開（公告）號: CN105707722A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 徐靜;楊國輝;武杰
• 申請（專利權）人: 蚌埠學院
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉制品及其制作方法，尤其是涉及一種一種糟臘風味牛肉及其制作方法。

背景技術

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。食品的“糟”制，是將食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、鹽、原鹵封口，經一定時間后食用，突出糟香味。臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。本發明以牛肉為原料，制作出具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味牛肉。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感細膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風味牛肉及其制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種糟臘風味牛肉，以牛肉為主要原料，黃酒糟、食鹽和調味料為佐料組成，經干腌、濕腌、風干、糟制、煮制等工序制得。

一種糟臘風味牛肉的制作方法，具體步驟如下：

(1)原料篩選：以新鮮分割好的整塊牛肉為原料，牛肉修整為長40～50cm、寬10～15cm。

(2)干腌：將牛肉中加入干腌料進行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時間為15～20h，其中干腌料的添加量為牛肉質量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%。

(3)濕腌：將干腌后的牛肉加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制30～48h，其中牛肉和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃備用。

(4)風干：將濕腌后的牛肉瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風干，得到臘牛肉；風干時間為72h，風干溫度約為15～18℃。

(5)糟制：將臘牛肉表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為24～48h；所述的糟鹵料配方為以臘牛肉為基重計算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃備用。

(6)煮制：將糟制好的臘牛肉放入水中，其中水的添加量為牛肉塊質量的100～120%；加入調味料煮制30～40min后，撈出即可，所述的調味料的添加量為每1Kg牛肉塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g。

與現有技術相比，本發明的優點在于：本發明一種糟臘風味牛肉及其制作方法，精選牛肉，秉承中式傳統工藝，并引進現代低溫肉制品加工技術精制而成，本發明得到的糟臘牛肉產品具有益氣補虛，口感細膩不油膩、糟臘香味濃郁等特點，是一款兼具美味與營養的現代中式肉制品，工藝易于標準化、適合大規模生產。

具體實施方式

實施例：

挑選10kg新鮮牛肉塊，將牛肉修整、清洗完畢后加入425g鹽、40g花椒、35g八角，在5℃條件下腌制15h；取食鹽100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亞硝酸鈉0.3g，加入4L清水，煮沸后冷卻至5℃，然后將牛肉放置腌制液中，在5℃腌制45h；將濕腌后的牛肉瀝干水分后，在蔭涼干燥處，晾掛自然風干，風干時間為72h，風干溫度為15℃，得到臘牛肉；稱取酒糟500g，食鹽300g，糖500g，生姜120g，三年黃酒2500g，干桂花10g，雞精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷卻至5℃制得糟鹵料，將臘牛肉表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時間為36h；將糟制好的臘牛肉放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，蔥350g，味精80g，白糖50g，調味料煮制40min后，撈出即可。