[發(fā)明專利]一種糟臘風(fēng)味牛肉及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610155296.3
• 申請(qǐng)日: 2016-03-18
• 公開（公告）號(hào): CN105707722A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐靜;楊國輝;武杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蚌埠學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種糟臘風(fēng)味牛肉的制作方法，其特征在于具體步驟如下：

(1)原料篩選：以新鮮分割好的整塊牛肉為原料，牛肉修整為長40～50cm、寬10～15cm；

(2)干腌：將牛肉中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為5℃，腌制時(shí)間為15～20h，其中干腌料的添加量為牛肉質(zhì)量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成：食鹽85%，花椒8%，八角7%；

(3)濕腌：將干腌后的牛肉加入到腌制液并拌勻，于5～10℃腌制30～48h，其中牛肉和腌制液的混合比為5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食鹽25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亞硝酸鈉0.0375～0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4℃?zhèn)溆茫?

(4)風(fēng)干：將濕腌后的牛肉瀝干水分后，在蔭涼干燥處晾掛自然風(fēng)干，得到臘牛肉；風(fēng)干時(shí)間為72h，風(fēng)干溫度約為15～18℃；

(5)糟制：將臘牛肉表面清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為24～48h；所述的糟鹵料配方為以臘牛肉為基重計(jì)算百分比包括：酒糟5～10%，食鹽3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黃酒25～30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%，煮沸后改小火30min，冷卻至4℃?zhèn)溆茫?

(6)煮制：將糟制好的臘牛肉放入水中，其中水的添加量為牛肉塊質(zhì)量的100～120%；加入調(diào)味料煮制30～40min后，撈出即可，所述的調(diào)味料的添加量為每1Kg牛肉塊中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，蔥35～50g，味精8～10g，白糖5～10g。