[發明專利]一種攪拌型褐色風味酸乳的生產工藝及其產品

在審

• 申請號: 201610152327.X
• 申請日: 2016-03-17
• 公開（公告）號: CN105746707A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 劉從軍;劉海燕;李啟明;梁文星;武志英;羅婷;趙莉蓉
• 申請（專利權）人: 西昌新希望三牧乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 四川力久律師事務所 51221
• 代理人: 陳明龍;王蕓

技術領域

本發明涉及一種酸乳加工方法，特別涉及一種攪拌型褐色風味酸乳的生產工藝及其產品，屬于液態奶加工技術領域。

背景技術

褐色風味酸乳是原料奶中的蛋白質和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發生美拉德反應，繼而在冷卻后接種乳酸菌發酵生成的一種呈褐色、風味獨特的乳制品。褐色發酵乳富含活性乳酸菌，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產品。

風味酸乳分為凝固型風味酸乳和攪拌型風味酸乳，凝固型風味酸乳是通過先灌裝后發酵等工藝而生產的產品，組織狀態成凝固狀，在運輸途中或倒放，易破壞其狀態，乳清容易析出；攪拌型風味酸乳則是通過先發酵后灌裝，組織狀態均勻，乳清不易析出。攪拌型褐色風味酸乳所褐變色素具有抗氧化，可以延長產品貨架期。

目前，常通過添加增稠劑、穩定劑等添加劑增強風味酸乳的持水性。中國專利（公布號CN102028031，公布日2011年4月27日）公開了一種特殊風味的褐色酸奶及其制備方法，在原料奶中加入還原糖，殺菌褐變后，加入穩定劑等添加劑和白砂糖，經均質、殺菌、接種、灌裝、發酵、冷卻制成。該發明具有產品組織狀態較好的優點，但是該專利文獻所述的褐色酸奶是添加穩定劑等添加劑生產的，其質量安全性存在潛在風險，難為廣大消費者接受。

發明內容

本發明的目的在于克服現有攪拌型褐色酸乳生產工藝通常須要使用食品添加劑來防止攪拌型酸乳出現的乳清析出的不足，提出一種攪拌型褐色風味酸乳的生產工藝，該生產工藝無須使用食品添加劑，制得的攪拌型褐色風味酸乳質地均勻、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細滑、具有愉快的美拉德風味。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

一種攪拌型褐色風味酸乳的生產工藝，包括：

按重量百分比取：80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%還原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脫脂乳粉，所述各組分百分比和為100%，將各組分混勻配料，經均質、殺菌、保溫褐變、冷卻、接種、發酵、翻罐降溫、灌裝、冷藏后制得攪拌型褐色風味酸乳。

上述一種攪拌型褐色風味酸乳的生產工藝中，各組分及其用量比例對制得的攪拌型褐色酸乳特別重要，不僅要考慮各成分的自身的選擇，更要考慮各成分之間相互反應對攪拌型褐色酸乳能否形成的影響及其對口味的重要影響。發明人發現，當原料奶重量百分比偏小（≤80.0%），發酵得到的酸乳不僅乳味較淡，美拉德風味也較淡，容易出現乳清析出；隨著原料奶用量的增加，發酵得到的酸乳乳味逐漸變濃，并且凝固狀態也更好；但是，當原料奶比重過大時（≥83.0%），則發酵得到的酸乳美拉德風味反而較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風味，并且也會存在乳清析出的情況。還原糖的用量過小則褐變效果不佳，美拉德風味過淡；過大則酸乳本身的風味太過膩味，美拉德風味也較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風味。白砂糖的用量過少，得到的酸乳粘度小，口感淡；用量過多，則酸乳本身的風味太過膩味，美拉德風味也較差。脫脂乳粉中含有原料奶中全部種類蛋白質，各類蛋白質的含量為自然比例，部分蛋白質分子在加熱的情況下能夠發生蛋白分子結構伸展，使各種蛋白質之間互相反應結合，形成能促進酸乳凝固形態的獨特穩定結構，改善其外觀，其含量較小則難以形成獨特穩定結構，酸乳凝乳不結實，會有乳清析出，也會影響口感及美拉德風味，較大則酸乳味不佳，乳粉味太濃，甚至影響美拉德風味。

通過研究發現，在綜合各個因素條件下，選擇80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%還原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脫脂乳粉，該用量比例范圍內，強化了酸乳中各類蛋白質的含量及其比例，不僅具有較高的營養、較佳的乳味和愉快的美拉德風味，并且增強酸乳凝膠強度和持水性，促進產品的最終凝固形態，特別是額外添加了脫脂乳粉，優化了酸乳中各類蛋白質的含量及比例，部分蛋白質分子在加熱的情況下能夠發生蛋白分子結構伸展，使蛋白質之間互相反應結合，形成能促進酸乳的凝固形態的獨特穩定結構，改善其外觀，解決了乳清析出、凝乳不實的問題。使制得的酸乳生產工藝中無需使用增稠劑、增固劑，即可得到凝乳結實，無乳清析出，顏色均一的褐色酸乳，避免了使用添加劑帶來的不確定性風險。同時制得的酸乳的風味也是最佳的，更加符合消費者的健康飲食理念。