[發明專利]濃縮牛肉湯料及其制備方法

在審

• 申請號: 201610151864.2
• 申請日: 2016-03-17
• 公開（公告）號: CN105768012A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 王典;趙志峰;劉詠梅;秦鳳嬌
• 申請（專利權）人: 峨眉山市盡膳口福餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L23/10
• 分類號: A23L23/10;A23L33/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明涉及食品深加工領域，具體涉及一種濃縮牛肉湯料及其制備方法。

背景技術

蹺腳牛肉是四川省樂山市的傳統名吃。百年歷史，三代演變，蹺腳牛肉已成為樂山 源遠流長的地方美食，2008年被評為國家級非物質文化遺產。幾經發展，蹺腳牛肉的湯汁愈 加講究。于是乎，添加各種各樣主料香料制備的蹺腳牛肉湯比比皆是，然而這些牛肉湯往往 存在添加大量人工香精、主料香料搭配不合理等問題，從而使得牛肉湯不但腥膻味大且營 養搭配也不科學。

同時，為了滿足廣大消費人群的需要，牛肉湯工業化生產也是必不可少的環節，然 而，在工業化生產、連鎖配送中，若生產后直接包裝運輸，運輸成本會居高不下；而且由于牛 油熔點低的特性，常溫下易凝固，或漂浮于湯汁表面，或粘附于包裝袋內部，嚴重影響產品 外觀。故在牛肉湯研究領域中，以固態濃縮料居多，如真空凍干濃縮固體湯料、真空濃縮后 真空干燥制成濃縮固體湯料等。此類湯料存在三個核心的缺陷：一個是原湯以一個整體制 成濃縮固體湯料，其中所含的油脂、氨基酸及其余固形物等無法按各自特性保留最佳風味， 風味復原不足；另一個是原湯中含油脂，不利于水分蒸發，能耗高；三是保質期短，湯料短時 間易變味，更為嚴重的甚至會出現哈味，或霉變。基于上述分析，一種能最大程度長時間保 留原湯風味、且能耗低的濃縮牛肉湯是目前急需的。經濃縮后能最大程度保留原湯風味的 濃縮牛肉湯，目前尚未見到相關的專利公開。將原湯分離成油料、湯料后再按各自特性獨立 加工的濃縮牛肉湯制備方法也未見報道和公開專利。

發明內容

鑒于上述不足之處，本發明的目的在于提供一種配伍科學，香味綿長，營養合理， 油、湯分別包裝，易于攜帶、食用方便、保質期長的濃縮牛肉湯料及其制備方法。

本發明采用的技術方案為：濃縮牛肉湯料以翹腳牛肉湯為主要原料，經低溫分離 出油料、湯料，油料經恒溫脫水后，添加叔丁基對苯二酚，攪拌均勻后進行熱灌裝；湯料經真 空濃縮后，添加山梨酸鉀，攪拌均勻后進行熱灌裝；最后將油料包和湯料包組合包裝，即得 濃縮牛肉湯。

具體為：

一種濃縮牛肉湯料的制備方法包括以下步驟：

（1）將翹腳牛肉湯放置于0～4℃的冷藏室內，待表面油脂凝固，油料、湯料分層后，分離 得到油料和湯料；

（2）將油料在100℃恒溫條件下熬制30min，去除油脂中多余水分，然后加入叔丁基對苯 二酚，攪拌均勻后立即進行熱灌裝，即得濃縮牛肉湯油料包；叔丁基對苯二酚的加入量為濃 縮前油料質量的0.8%-1.2%；

（3）將湯料在溫度為55℃～65℃、真空度為0.7MPa～0.9MPa，轉速為80r/min～90 r/min條件下進行真空濃縮20~28min，然后加入山梨酸鉀，攪拌均勻后立即進行熱灌裝，即 得濃縮牛肉湯湯料包，山梨酸鉀的加入量為濃縮前湯料質量的10%-15%；

（4）將濃縮牛肉湯油料包和濃縮牛肉湯湯料包組合包裝，即得濃縮牛肉湯料。

所述翹腳牛肉湯的制備方法為：

（1）制備香料包：取下述重量份配比的香菜20份、蔥白20份、花椒5份、香茅5份、甘草50 份、芽菜50份、蓽撥30份、白芷30份、八角40份、香皮20份、小茴香10份、草果10份、砂仁20份、 白蔻30份、丁香10份、桂皮20份、香果10份、沙姜30份、甘松5克、香葉30份、草豆蔻10份、蜘 蛛香10份、胡椒粒10份以及木香5份，用紗布袋包好制成香料包備用；

（2）主料：由質量配比為1：2：10的牛肉、牛雜和牛骨組成；

（3）熬湯：將主料放入5倍量的水中，同時放入占水質量1%的香料包，適量味精、鹽和雞 精進行熬煮2-3小時，過濾去渣，得翹腳牛肉湯。

所述牛雜為牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛 髓、牛血。

所述芽菜是以葉用芥菜中的光桿芥菜的嫩尖為原料腌制而成的蔬菜制品。

本發明中所述香皮為清風藤科植物香皮樹的樹皮。

本發明制得的濃縮牛肉湯料，將湯料和水以1:2.5～4混合、煮開后，根據個人口味 需要加入適量或全部油料即可食用。

本發明具有以下優點：