[發(fā)明專利]一種泡椒竹筍的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610149007.9
• 申請日: 2016-03-16
• 公開（公告）號: CN107198180A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發(fā)明（設計）人: 陳建;王云;陳小剛
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶特珍食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒竹筍的加工工藝。

背景技術(shù)

竹筍，在中國自古被當作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”；《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善于清化熱痰。

現(xiàn)有的泡椒竹筍加工工藝一般包括原料處理、配料和泡制，得到的泡椒竹筍質(zhì)感較軟，失去了竹筍口感脆的特點，導致產(chǎn)品口感較差。另外現(xiàn)有加工工藝對泡制條件、時間無要求，使得產(chǎn)品口感不一致。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種泡椒竹筍的加工工藝，得到的泡椒竹筍質(zhì)感香脆、口感好。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是：一種泡椒竹筍的加工工藝， 其特征在于，包括如下步驟：

a、原料預處理工序，將驗收合格的原料竹筍脫鹽、浸泡清洗處理；

b、將經(jīng)過預處理工序后的竹筍進行配料，然后于加入配料后的水中進行蒸煮，且蒸煮時間為5～10min，蒸煮溫度為100～110℃；

c、取已泡制的山椒，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，取現(xiàn)有的反復泡菜多年的泡椒鹽水，平衡其鹽度為7％～9％，酸度為5‰，并將經(jīng)步驟b蒸煮后的竹筍放入泡椒鹽水中進行泡制12小時，且所述竹筍的泡制溫度控制在-5°～25℃；

d、將步驟c中的竹筍脫水后，再取適量的配料進行攪拌；

e、將經(jīng)攪勻后的竹筍再次瀝去水分后采用包裝袋定量包裝，并在裝袋前選出雜質(zhì)、老筍、蟲筍、發(fā)紅筍等不合格品，嚴格按照裝量標準進行稱量裝袋，然后采用真空包裝機封口；

f、將包裝好的竹筍進行殺菌，殺菌溫度控制在90～100°，殺菌時間控制在20～30min，檢測合格后得到泡椒竹筍的成品。

優(yōu)選地，步驟a中采用清水浸泡沖洗，時間為150分鐘。

優(yōu)選地，所述所述步驟b中的配料為生姜粉、大蒜粉、果蔬保脆劑、白胡椒水、異維C納、野山椒、食鹽、安賽蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二鈉、乳酸、檸檬酸、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀和十三香。

優(yōu)選地，所述調(diào)料的加入量與筍片的重量的比值分別為：生姜粉：0.02～0.03％、大蒜粉：0.01～0.02％、果蔬保脆劑：0.04～0.06％、白胡椒水：0.02～0.03％、異維C納：制作山椒筍片為0.01～0.02％，制作山椒筍尖為0.04～0.06％、野山椒：11～14％、食鹽：5％、安賽蜜：0.01％～0.03％、小曲酒：0.05％～0.1％、味精：0.05％～0.1％、呈味核苷酸二鈉：0.05％～0.1％、 乳酸：0.2％～0.3％、檸檬酸：0.1％～0.3％、脫氫乙酸鈉：0.01％～0.015％、山梨酸鉀：0.01％～0.03％、十三香：0.02～0.05％，水的量為筍片質(zhì)量的1～1.5倍。

優(yōu)選地，所述步驟b中采用夾層鍋對竹筍進行蒸煮。

優(yōu)選地，所述步驟c中采用的泡椒、泡椒鹽水、竹筍的質(zhì)量比例為15:100:80。

優(yōu)選地，所述步驟e中包裝袋需經(jīng)消毒殺菌10min以上。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明一種泡椒竹筍加工工藝先加入配料進行蒸煮使竹筍入味，再通過泡椒鹽水進行浸泡并控制了浸泡時間及溫度，并大大增加了泡椒竹筍的口感，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進行進一步說明：

一種泡椒竹筍的加工工藝，包括如下步驟：

a、原料預處理工序，將驗收合格的原料竹筍脫鹽、浸泡清洗處理；

b、將經(jīng)過預處理工序后的竹筍進行配料，然后于加入配料后的水中進行蒸煮，且蒸煮時間為5～10min，蒸煮溫度為100～110℃；