[發(fā)明專利]一種鲬魚調(diào)味料的制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610148729.2
• 申請日: 2016-03-16
• 公開（公告）號: CN105707827A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盤賽昆;陳麗;李寶葉;吳勝軍;朱強(qiáng);王靈昭;卞坤;陸賽男
• 申請（專利權(quán)）人: 淮海工學(xué)院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L5/00
• 代理公司: 連云港潤知專利代理事務(wù)所 32255
• 代理人: 劉喜蓮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種調(diào)味料的制造方法，特別是一種鲬魚調(diào)味料的制造方法。

背景技術(shù)

鲬魚Platycephalusindicus(Linnacus,1758)屬杜父魚亞目Cottoidei的鲬科（Platycephalidac），俗稱狗腿魚、印度鲬、山肖、牛尾魚、拐子魚、百甲魚、辮子魚、尖角子、中魚、山肖、竹甲、刀甲等，是印度洋-西太平洋陸架區(qū)廣泛分布的底棲魚類，我國沿海均有出產(chǎn)，黃、渤海產(chǎn)量較多。

鲬魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，成蒜瓣形，每100g肉含蛋白質(zhì)18.5g、脂肪2.0g，是典型的高蛋白低脂肪食物，特別適合需要減肥的人群食用。目前，鲬魚主要供鮮食，消費(fèi)模式非常單一。我國對鲬魚的研究報(bào)道非常有限，尚未見鲬魚調(diào)味料方面的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種原料易得的、工藝設(shè)計(jì)合理的、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁的鲬魚調(diào)味料的制造方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。本發(fā)明是一種鲬魚調(diào)味料的制造方法，其特點(diǎn)是，其步驟如下：

（1）原料處理：將新鮮鲬魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，洗凈，瀝干，切段后用絞肉機(jī)絞碎，絞碎后原料進(jìn)入勻漿機(jī)按料水質(zhì)量比1:4~7加水勻漿3~5min，得鲬魚勻漿；

（2）煮沸：將鲬魚勻漿迅速升溫至沸騰并維持10~15min，再冷卻至45~55℃，得到酶解底物；

（3）酶解：將酶解底物的pH調(diào)節(jié)至3~4，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加酸性蛋白酶，攪拌均勻，45~55℃保溫酶解5~6h；再將料液的pH調(diào)節(jié)至7~8，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加木瓜蛋白酶，繼續(xù)保溫酶解5~6h；酶解結(jié)束后，迅速升溫至100℃，保持10min，滅酶，冷卻，得到鲬魚酶解液；

（4）反應(yīng)：向鲬魚酶解液中加入適量的還原糖和氨基酸混合均勻，將混合液的pH調(diào)整至4.5~5.5后加入到反應(yīng)釜中，迅速升溫至110~120℃并維持25~35min，反應(yīng)結(jié)束后迅速冷卻至室溫，得到反應(yīng)液；

（5）減壓濃縮：對反應(yīng)液進(jìn)行濃縮處理，得到鲬魚濃縮液；

（6）噴霧干燥：對鲬魚濃縮液進(jìn)行噴霧干燥處理，得到鲬魚調(diào)味基料；

（7）復(fù)配：向鲬魚調(diào)味基料中加入適量的配料和水，混合均勻，得到的混合物經(jīng)制粒，烘干，制得鲬魚調(diào)味料。

本發(fā)明所述的反應(yīng)釜，是一種可利用蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、肽、糖等物質(zhì)，在高溫下產(chǎn)生熱反應(yīng)，生成具有濃郁風(fēng)味物質(zhì)的設(shè)備，廣泛用于食用香精、調(diào)味品行業(yè)。

本發(fā)明所述的一種鲬魚調(diào)味料的制造方法，進(jìn)一步優(yōu)選的技術(shù)方案或者技術(shù)特征是：

1．步驟（1）中：勻漿時(shí)，按料水質(zhì)量比1:5加水勻漿4min，得到鲬魚勻漿。

2．步驟（3）中，將酶解底物的pH調(diào)節(jié)至3.5，按加酶量20000U/g_底物蛋白向其中添加酸性蛋白酶，攪拌均勻，50℃保溫酶解5.5h；再將料液的pH調(diào)節(jié)至7.5，按加酶量20000U/g_底物蛋白向其中添加木瓜蛋白酶，繼續(xù)保溫酶解5.5h。

3．步驟（4）中，所述的還原糖為葡萄糖、麥芽糖、木糖中的一種；所述的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸中的一種。

4．步驟（4）中，所述的還原糖為質(zhì)量占鲬魚酶解液體積2~10%的木糖；所述的氨基酸為質(zhì)量占鲬魚酶解液體積1~5%的甘氨酸。

5．所述的還原糖為質(zhì)量占鲬魚酶解液體積4%的木糖；所述的氨基酸為質(zhì)量占鲬魚酶解液體積3%的甘氨酸。

6．步驟（6）中，所述的噴霧干燥的條件為：進(jìn)風(fēng)溫度170℃，出風(fēng)溫度110℃，供料速度為9mL/min，霧化壓力0.2Mpa。

7．步驟（7）中，所述的配料為食鹽、白砂糖、味精、蒜香粉、麥芽糊精和食品添加劑；所述的蒜香粉是一種粉末狀的復(fù)合型調(diào)味料，為市售的成熟產(chǎn)品。

8．所述的食品添加劑為增味劑和增稠劑；所述的增味劑為呈味核苷酸二鈉；所述的呈味核苷酸二鈉是以淀粉、糖質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵法或酶解法制得的5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉的混合物；所述的增稠劑為羧甲基纖維素鈉。

9．所述的混合物的重量百分比組成為：鲬魚調(diào)味基料22.4%，食鹽15%，白砂糖10%，味精25%，蒜香粉0.2%，麥芽糊精24%，呈味核苷酸二鈉1.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，水2%。