[發明專利]一種鲬魚調味料的制造方法

在審

• 申請號: 201610148729.2
• 申請日: 2016-03-16
• 公開（公告）號: CN105707827A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 盤賽昆;陳麗;李寶葉;吳勝軍;朱強;王靈昭;卞坤;陸賽男
• 申請（專利權）人: 淮海工學院
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L5/00
• 代理公司: 連云港潤知專利代理事務所 32255
• 代理人: 劉喜蓮

1.一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，其步驟如下：

（1）原料處理：將新鮮鲬魚去頭、去尾、去內臟，洗凈，瀝干，切段后用絞肉機絞碎，絞碎后原料進入勻漿機按料水質量比1:4~7加水勻漿3~5min，得鲬魚勻漿；

（2）煮沸：將鲬魚勻漿迅速升溫至沸騰并維持10~15min，再冷卻至45~55℃，得到酶解底物；

（3）酶解：將酶解底物的pH調節至3~4，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加酸性蛋白酶，攪拌均勻，45~55℃保溫酶解5~6h；再將料液的pH調節至7~8，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加木瓜蛋白酶，繼續保溫酶解5~6h；酶解結束后，迅速升溫至100℃，保持10min，滅酶，冷卻，得到鲬魚酶解液；

（4）反應：向鲬魚酶解液中加入適量的還原糖和氨基酸混合均勻，將混合液的pH調整至4.5~5.5后加入到反應釜中，迅速升溫至110~120℃并維持25~35min，反應結束后迅速冷卻至室溫，得到反應液；

（5）減壓濃縮：對反應液進行濃縮處理，得到鲬魚濃縮液；

（6）噴霧干燥：對鲬魚濃縮液進行噴霧干燥處理，得到鲬魚調味基料；

（7）復配：向鲬魚調味基料中加入適量的配料和水，混合均勻，得到的混合物經制粒，烘干，制得鲬魚調味料。

2.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（3）中，將酶解底物的pH調節至3.5，按加酶量20000U/g_底物蛋白向其中添加酸性蛋白酶，攪拌均勻，50℃保溫酶解5.5h；再將料液的pH調節至7.5，按加酶量20000U/g_底物蛋白向其中添加木瓜蛋白酶，繼續保溫酶解5.5h。

3.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的還原糖為葡萄糖、麥芽糖、木糖中的一種；所述的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸中的一種。

4.根據權利要求3所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的還原糖為質量占鲬魚酶解液體積2~10%的木糖；所述的氨基酸為質量占鲬魚酶解液體積1~5%的甘氨酸。

5.根據權利要求4所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，所述的還原糖為質量占鲬魚酶解液體積4%的木糖；所述的氨基酸為質量占鲬魚酶解液體積3%的甘氨酸。

6.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（6）中，所述的噴霧干燥的條件為：進風溫度170℃，出風溫度110℃，供料速度為9mL/min，霧化壓力0.2Mpa。

7.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（7）中，所述的配料為食鹽、白砂糖、味精、蒜香粉、麥芽糊精和食品添加劑。

8.根據權利要求7所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，所述的食品添加劑為增味劑和增稠劑；所述的增味劑為呈味核苷酸二鈉，所述的增稠劑為羧甲基纖維素鈉。

9.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，所述的混合物的重量百分比組成為：鲬魚調味基料22.4%，食鹽15%，白砂糖10%，味精25%，蒜香粉0.2%，麥芽糊精24%，呈味核苷酸二鈉1.2%，羧甲基纖維素鈉0.2%，水2%。

10.根據權利要求1所述的一種鲬魚調味料的制造方法，其特征在于，步驟（7）中，向鲬魚調味基料中加入適量的配料和水后，或者再加入適當的蔬菜汁，以改善鲬魚調味料色澤及口感。