[發(fā)明專利]薏米與茯苓組合發(fā)酵釀造黃酒的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610146952.3
• 申請日: 2016-03-15
• 公開（公告）號: CN107189895A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳天祥;楊祖滔;湯慶莉
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 貴陽中工知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所52106
• 代理人: 劉安寧

1.一種薏米茯苓組合發(fā)酵釀造黃酒的方法，其特征包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理

薏米：選用顆粒飽滿，無發(fā)黃、無霉變、無蟲害的薏米，用清水清洗薏米，除去薏米中的雜質(zhì)，以免影響發(fā)酵液的風(fēng)味；除雜后的薏米在常溫條件下浸泡烘干后進(jìn)行粉碎過篩，液化、滅菌，備用；

茯苓：將干茯苓除雜后進(jìn)行粉碎過篩加水浸泡、液化、滅菌，備用；

（2）糖化

將經(jīng)過預(yù)處理的薏米和茯苓料液混合，糖化，滅菌，密封，得到糖化混合料；

（3）投料

將糖化混合料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐，分初投、二投和三投3次投料；

（4）前發(fā)酵

糖化混合料滅菌后接入黃酒活性干酵母,進(jìn)行恒溫發(fā)酵，前發(fā)酵期間須通風(fēng)攪拌；

（5）后發(fā)酵

前發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)入后發(fā)酵，即將發(fā)酵罐混合料降溫后進(jìn)行恒溫發(fā)酵；

（6）過濾分離

將發(fā)酵后的物料過濾，分離出酒糟和酒液，酒糟經(jīng)壓榨另行利用；

（7）澄清

將分離出的酒液轉(zhuǎn)入玻璃壇靜止放置5～8天，進(jìn)行一次澄清，過濾；再向濾液中添加絮凝劑，在恒溫條件下靜止放置5～8天，進(jìn)行二次澄清，過濾后取得清酒液；

（8）滅菌

采用巴氏滅菌法對清酒液煎酒滅菌，冷卻后得到滅菌黃酒；

（9）陳釀

將工序(6)得到的一部分過濾酒液經(jīng)過蒸餾、得到蒸餾酒----陳釀?wù){(diào)味酒，加入滅菌黃酒中，調(diào)整至體積分?jǐn)?shù)為16%～20%的黃酒酒體，繼續(xù)密封陳釀，最后得到薏米茯苓保健黃酒。

2. 按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，所述薏米浸泡的時間是4h，所述過篩目數(shù)為80目，所述薏米液化是將薏米粉和水按1∶4.5的比例混合，料液穩(wěn)定加熱至100℃，按照每1g原料添加2u的比例添加耐高溫α-淀粉酶，再加入質(zhì)量比0.2％的CaCl₂，在自然pH下液化10min后，再按照每1 g原料添加20u的比例添加耐高溫α-淀粉酶，在95℃±1℃條件下液化30min，直至碘反應(yīng)消失;所述薏米液化之后的滅菌條件為121℃下20min；所述茯苓破碎過篩目數(shù)為80目，所述茯苓浸泡的加水量為茯苓粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4.5倍，浸泡時間為8h；所述茯苓液化為按茯苓量的0.1％質(zhì)量比加入纖維素酶, 按照每1 g原料添加20u的比例加入α-淀粉酶, 在60℃下液化1 h , 所述茯苓液化之后的滅菌條件為60℃，30min。

3.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述糖化是原料經(jīng)液化后，用檸檬酸調(diào)pH至4.2～4.5，按照每1g原料添加200u的比例添加糖化酶，糖化24h，所述糖化結(jié)束滅菌條件為60℃下滅菌2h。

4.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述初投、二投各占總投料量的40％，三投占總投料量的20％，每一次投料間隔時間為24h，物料溫度控制在24℃～27℃。

5.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述黃酒活性干酵母是經(jīng)2％～4％葡萄糖水溶液活化過的，水溫控制在35℃～38℃，活化時間30～40min；所述恒溫發(fā)酵溫度控制在28℃、發(fā)酵時間為4～5d；所述通風(fēng)攪拌是每4h攪拌1次，24h后每12h攪拌1次。

6.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(5)步中，所述后發(fā)酵溫度控制在18℃、發(fā)酵14～16d。

7.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述過濾為先用4層紗布進(jìn)行粗濾，將酒糟壓榨，然后所得濾液進(jìn)行抽濾。

8.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述一次澄清為自然澄清，即將酒液靜置放置4～6d，使未被過濾的雜質(zhì)沉淀到壇底；所述二次澄清為物理澄清，即向酒液中添加殼聚糖和明膠，放置10h，殼聚糖添加的質(zhì)量比為0.01％，明膠添加的質(zhì)量比為0.15％，以除去酒液中大量的色素物質(zhì)和呈澀味聚合度不等的單寧；所述恒溫為30℃。

9. 按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述巴氏滅菌法的殺菌條件為60℃下殺菌30min。

10.按照權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于第(9)步中，所述蒸餾酒為黃酒蒸餾后得到體積分?jǐn)?shù)為60%的陳釀?wù){(diào)味酒，所述體積分?jǐn)?shù)為16%～20%的黃酒酒體是通過蒸餾后的黃酒調(diào)味酒和原發(fā)酵滅菌黃酒的酒體調(diào)配而成；所述陳釀時間為3～5個月。