[發明專利]一種肉質評定的代謝組學方法

有效

• 申請號: 201610146492.4
• 申請日: 2016-03-15
• 公開（公告）號: CN105806871B
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 何慶華;任萍萍;李鐵軍;孔祥峰;印遇龍;伍力;崔志杰;李鳳娜;劉瑩瑩
• 申請（專利權）人: 中國科學院亞熱帶農業生態研究所
• 主分類號: G01N24/08
• 分類號: G01N24/08;G01N1/34
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司43113
• 代理人: 盧宏,周棟

技術領域

本發明屬于代謝組學技術領域。具體涉及一種肉質評定的代謝組學方法。

背景技術

我國人均肉的食用量從1978年的9公斤增至2014年的66公斤，增加了7倍以上。2014年我國豬肉總產量達5671萬噸，占肉類總產量的65％，占全球豬肉總產量的50％左右，為國民經濟增長和人民生活水平的提高做出了重要貢獻。經過畜牧業30多年的蓬勃發展，我國在豬肉供應方面基本解決了吃肉難的問題。但隨著人們生活水平的提高，消費者對豬肉品質的要求越來越高，養豬業經歷著從數量增長向數量和質量并重發展的轉變。然而，長期以來對“快長”和“高產”的盲目追求導致豬肉品質的顯著下降。系水力降低，嫩度、風味下降，嚴重影響冷鮮肉的貨架期以及肉的加工性能，不僅引起廣大消費者的抱怨，還造成巨大的經濟損失。目前我國豬肉出口占總產量的比重不到3％，而且豬肉進口量遠遠超過出口量，這與世界第一養豬大國的地位極不相稱。由此，在保障豬肉數量穩步增加的同時，提高豬肉品質，是滿足人民日益增長的對優質豬肉的需求、增強我國豬肉產品在國際市場的競爭力和確保養豬業可持續發展的關鍵。

與肉質相關的成分分析研究中，最為普遍的方法是氨基酸和短鏈脂肪酸的檢測方法。由于進行氨基酸檢測時，需要高溫(110℃)和強酸條件下消解²，無法保留肌肉代謝物的原貌，比如肌糖原。特別是長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸，而脂肪酸的檢測方法也不能同時檢測氨基酸等其他的代謝物。在肉質的評定中，甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸是十分重要的風味物質。

隨著代謝組學研究的不斷深入和研究領域的不斷拓展，組織代謝組學研究也成為了目前代謝組學的熱點應用領域之一。代謝組的研究方法，不僅可以對肌肉中肌酸和氨基酸等主要組成成分進行表征，也能對肌間脂肪中含有的短鏈脂肪酸等風味物質進行表征，還能對影響肉質的乳酸等物質進行表征。通過代謝組學的方法對肉質進行評定，一方面可以對代謝物進行定性定量，另一方面，也為肉質的指紋圖譜建立提供了新的可利用途徑。

目前關于肉質代謝組的研究剛剛起步，尚有諸多方法學問題有待解決。一方面，肉質的評定的指標很多，傳統指標包括肉色、肌肉系水力、風味、肌肉pH值、滴水損失、大理石紋、嫩度、風味、多汁性等，肌肉代謝組學分析結果與這些傳統指標之間是什么樣的關系？代謝物是否能夠提取完全就會對代謝組學技術用于肉質評定產生較大的影響，這就要找到適用于肉質代謝組學分析的提取方法。另一方面，還要建立不同部位和不同等級肉質的代謝組學指紋圖譜。這需要找到適合于不同部位和不同肉質等級的肌肉進行提取的方法。由于代謝組學分析需要保持代謝物的原貌而且力圖檢測到盡量多的代謝物，這就需要對目前存在的提取方法進行篩選和優化，避免過于劇烈(高溫、強酸、強堿等)、操作過于繁瑣和提取效率較低的提取方法，進而找到適合于肉質評定代謝組學分析的提取方法。所以，對于基于NMR的代謝組學研究中，找到針對于肉質分析的提取方法是十分必要的。

現有陸寬等采用的肌肉中氨基酸提取方法。具體方法如下：稱取新鮮雞肉0.5g置于安培瓶中，加入6mol/L鹽酸10ml后混勻，密封。110℃消化24h，采用去離子水定容至10mL，吸取1mL于5mL容量瓶內，40-50℃真空干燥，殘留物用1mL水溶解，再干燥，反復進行兩次，最后蒸干，用pH值2.2的緩沖液1mL溶解，經0.25m微孔濾膜過濾，用L-8800型全自動氨基酸分析儀測定16種氨基酸(Phe、Thr、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Val、Met、Leu、Ile、Tyr、Asp、His、Lys和Arg)的含量，然后乘以稀釋倍數換算成肉中氨基酸的含量。但采用濃鹽酸高溫消解肌肉中蛋白質和氨基酸，具有耗時，環境污染大等缺點。