[發明專利]一種全素食冰淇淋及其制備方法與應用

在審

• 申請號: 201610144456.4
• 申請日: 2016-03-14
• 公開（公告）號: CN105767447A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 趙玉紅;張立鋼;王振宇;王琦;劉曉萌
• 申請（專利權）人: 東北林業大學
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 樊錦標

技術領域

本發明涉及一種全素食冰淇淋及其制備方法與應用，屬于食品技術領域。

背景技術

冰淇淋是以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物 油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和(或)食品營養強化劑，經混合、 巴氏殺菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。是一種含有 優質蛋白質及高糖高脂的食品。冰淇淋的主要營養成分是糖和脂肪。目前市場上銷售的冰淇 淋的基本原料有的采用牛奶、鮮奶油、糖和雞蛋，有的用純凈水和乳清粉、椰子油、混合奶 粉、植物油、起酥油、精制棕櫚油等原料來代替牛奶和鮮奶油，用乳化劑和瓜爾膠、卡拉膠 等增稠劑和穩定劑來保證冰淇淋的口感，用香料和色素讓冰淇淋更加誘人。

素食是一種不食肉、家禽、海鮮等動物產品的飲食方式，有時也戒食或不戒食奶制品和 蜂蜜。一些嚴格素食者極端排斥動物產品，不使用那些來自于動物的產品。現代社會中，素 食行為逐漸呈現出流行的趨勢，素食者最常見的食素原因是宗教信仰和追求健康。無論對于 佛教徒還是非佛教徒而言，追求健康是素食者吃素的一大原因素?，F代社會素食者越來越多， 素食人群也趨年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，素食者也沒有道德優越感，選擇素 食只是選擇了一種有益于自身健康、尊重其他生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食習慣， 素食已經逐漸成為符合時代潮流的生活方式。對于現代的人們來說凡是從土地中和水中生長 出來的植物，可供人們直接使用或加工使用的食品，我們都可以統稱為素食。比如說蔬菜， 果品，豆制品等材料制作的素菜等食物。

為了給素食人士提供更健康、純天然、全素食的冰淇淋產品，本專利所使用的原料皆為 天然成分，主要原料作用如下：

黃豆：黃豆富含蛋白質，其蛋白質含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。大豆不僅 蛋白質的含量高，而且營養豐富，其氨基酸組成和動物蛋白質近似，比較接近人體需要的比 值，具有易消化吸收，生物利用率高的特點。同時，黃豆中脂肪含有很多不飽和脂肪酸，可 以阻止膽固醇的吸收，對于動脈硬化者和素食者來說是一種理想的營養物質。

堅果：不僅富含高質量的植物蛋白質和豐富的油脂，還含有膳食纖維維生素(維生素B、 E等)、微量元素(磷、鈣、鋅、鐵)、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸， 包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。本專利采用的腰果、榛子、核桃等堅果中含有豐 富的脂肪、糖類、蛋白質、多種維生素、礦物質以及膳食纖維。堅果不僅蛋白質含量高，在 7.5％-28％之間，而且各種氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體模式非常接近。堅果中以脂肪 含量高為特點，含有豐富的不飽和脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。油脂中存在的天然單不飽和 脂肪酸為油酸、棕櫚油酸、芥酸，具有降血糖、降血壓和降膽固醇的作用，調節血脂和保護 心臟的作用，因而對心腦血管疾病有很強的預防作用。堅果中的多不飽和脂肪酸主要為亞油 酸、亞麻酸(α-亞麻酸C18:3ω-3、γ-亞麻酸C18:3ω-6)，為人體必需脂肪酸，能夠增進 神經系統功能，益智健腦；降低血脂，防止動脈硬化，抑制血小板凝集，防止血栓、中風和 老年性癡呆癥；抗炎；保護視力、抑制腫瘤生長等。堅果對人體健康的好處主要表現在降低婦女 發生2型糖尿病的危險、降低心臟性猝死率、清除自由基、補腦益智、提高視力等方面。幾種 堅果中都含有豐富的維生素和礦物質元素。維生素包括VA、VB族、VE以及葉酸和煙酸等多 種重要的維生素，且VE和煙酸含量豐富，以核桃的含量最高，達43.21mg/g。堅果中礦物質 元素含量更加豐富，包括常量和微量元素十多種，榛子中含鉀、錳豐富，腰果中多種礦物質 元素含量豐富，磷、硒、鎂含量遠遠高于其他堅果類，核桃中硒含量豐富。