[發(fā)明專利]烏飯果果渣再利用的釀酒工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610143369.7
• 申請日: 2016-03-14
• 公開（公告）號: CN105567506A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 梁紅昌
• 申請（專利權(quán)）人: 梁紅昌
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京商專永信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11400
• 代理人: 高之波;鄔玥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒工藝，特別涉及一種烏飯果果渣再利用的釀酒 工藝。

背景技術(shù)

宋《開寶本草》曰：“烏飯樹其子為南燭子，可強(qiáng)筋骨、益氣力、 固精駐顏、明目止泄、烏須發(fā)”。《本草綱目》云：“利腸胃、補(bǔ)骨髓， 久服固精駐顏、輕身明目”。《本草經(jīng)疏》載：“凡變白之藥，多氣味 苦寒，有妨脾胃，惟南燭氣味平和，兼能益脾，為修真家所須”。沈 金鏊尤其強(qiáng)調(diào)“南燭子治久痢久瀉，輒效，以治飯后瞌睡，亦效”。

烏飯果實營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，果實中含有較多的碳水化合物 和微量元素。國外對烏飯樹黑色漿果的開發(fā)利用較早，美國農(nóng)業(yè)部和 伊利諾大學(xué)科學(xué)家對烏飯樹果實進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果表明：烏飯 樹果實含有豐富的花色苷類黃酮，在40種水果和蔬菜中，烏飯果的 抗氧化能力最強(qiáng)。臨床研究還發(fā)現(xiàn)，烏飯樹果實對種眼科疾病有很好 的治療效果。如激活視網(wǎng)膜酶，促進(jìn)視紫紅質(zhì)的合成，提高暗光下的 視力，治療夜盲癥。

目前已經(jīng)形成系列產(chǎn)品，如日本已經(jīng)研制出烏飯樹紫黑色漿果 飲料、漿果罐頭、甜香酒、果泥、果汁、果醬、果醋等，目前市場上 已有相關(guān)的產(chǎn)品出售，如濃縮越桔果汁、多維果醬等。對同屬藍(lán)莓， 作為第三代水果資源得到有效地開發(fā)，美國緬因州東北部與加拿大豐 富的越橘屬藍(lán)莓資源，被利用開發(fā)成藍(lán)莓大豆飲料。

我國民間主要以食用烏飯樹紫黑色漿果為主，以其酸甜口味深 得當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏邸Ａ硗猓瑸躏垬涔麑嵱醒a(bǔ)益身體，開胃健脾，調(diào) 節(jié)血脂的功效。

目前，人們將其果實榨汁后，利用果汁進(jìn)行釀酒的先例，可是 榨汁后的果渣長期未被開發(fā)進(jìn)行有效利用，甚至當(dāng)作廢料丟棄。研究 檢測證明，烏飯果果皮和果渣中含有豐富的原花青素及總黃酮活性物 質(zhì)，但糖分含量少，再利用難度大。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種烏飯果果渣再利用的釀酒工藝，至少能 夠解決上述問題之一。

為實現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種烏飯果果 渣再利用的釀酒工藝，包括以下步驟：S1、將100～280重量份麥芽 糖和200～450重量份水混合均勻，加入0.5～1.8重量份復(fù)合菌群，密 封發(fā)酵8～18天，得A品；S2、將15～30重量份烏飯果果渣和1.2～3.0 重量份果酒酒母加入A品，密封發(fā)酵10～20天，得B品；S3、將B 品過濾、滅活，得成品。由此，采用上述工藝可對烏飯果果渣進(jìn)行充 分利用；對麥芽糖的使用有利于破解烏飯果果渣細(xì)胞的細(xì)胞壁，釋 放活性物質(zhì)；采用分段加料復(fù)合菌發(fā)酵工藝簡化了釀酒工藝、節(jié)約 成本；得到的果酒產(chǎn)品營養(yǎng)價值高。

在一些實施方式中，在步驟S1和S2中，復(fù)合菌群和果酒酒母在 加入前均進(jìn)行活化。從而有利于菌群快速增殖。

在一些實施方式中，復(fù)合菌群和果酒酒母加入溫水活化0.5小時。 從而使得菌群具有較高的活性。

在一些實施方式中，在步驟S1和S2中，密封發(fā)酵的溫度為 20～38℃。從而有利于菌群的快速繁殖，縮短發(fā)酵時間。

在一些實施方式中，在步驟S1中，復(fù)合菌群為根霉菌和活性干 酵母的混合物，混合比例為1:10～10:1。采用復(fù)合菌群，一方面，產(chǎn) 生生物酶，形成能量場，有利于果渣細(xì)胞壁的破解；另一方面，可以 提高原料出酒率，改善酒的口感及風(fēng)味，提升產(chǎn)品的整體品質(zhì)。

在一些實施方式中，在步驟S3中，滅活溫度為50～120℃，時間 為30～60分鐘。由此，發(fā)酵液可得到充分滅菌。

在一些實施方式中，在步驟S1中，麥芽糖為麥芽糖糖漿，濃度 為80％。

本發(fā)明的有益效果為：

1、利用烏飯果果渣進(jìn)行釀酒，拓展了果渣的深加工途徑，減少 了廢料對環(huán)境污染的隱患，實現(xiàn)烏飯樹果實綜合高效利用的經(jīng)濟(jì)價 值；

2、利用本發(fā)明的工藝生產(chǎn)出果酒產(chǎn)品，具備烏飯果的果香、顏 色鮮紅清亮、口感柔美甜香，富含原花青素成分，長期貯藏時不會再 發(fā)酵；

3、以麥芽糖為發(fā)酵動力源，從而在反應(yīng)區(qū)間形成能量場，破除 果皮及果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁天然壁壘，充分釋放細(xì)胞內(nèi)活性成分，豐富 了產(chǎn)品的營養(yǎng)及功能性價值，果酒產(chǎn)品富含原花青素和總黃酮活性成 分；

4、采用分段加料復(fù)合菌發(fā)酵工藝，減免了傳統(tǒng)釀酒中蒸、晾、 壓榨等工藝流程，工藝簡單，減少時間成本，節(jié)約能源；