[發明專利]一種豆腐黃漿水營養強化醬油的制作方法

在審

• 申請號: 201610141774.5
• 申請日: 2016-03-14
• 公開（公告）號: CN105707835A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 李麗梅;李喜宏;張瑞;祝富;祝躍;祝超
• 申請（專利權）人: 深圳市超躍食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/10
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及醬油制作方法，尤其是一種豆腐黃漿水營養強化醬油的制作方法。

背景技術

豆腐黃漿水是在豆腐加工過程中排放出的廢水，在豆腐產品加工過程中，為了使豆腐產品獲得特定的含水量、彈性等特征，需要對凝固后的豆漿進行壓榨成型，使豆腐與水分開，而壓濾出來的水即為豆腐黃漿水，豆腐黃漿水中有機物質豐富，但現在大多數食品加工企業將豆腐加工過程中產生的豆腐黃漿水直接由下水道排出，直接增加了水質COD和BOD值，既污染環境，又浪費資源。

經檢驗，豆腐黃漿水中富含蛋白質、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等營養成分，其中的大豆低聚糖，具有促進雙歧桿菌增殖、促進腸胃有益細菌的生長，預防和改善便秘，促進鈣鎂等微量元素的吸收，同時具有較低的熱量，是一種理想的減肥食品。另外，大豆異黃酮已被證實對預防某些惡性腫瘤、預防心血管疾病、降低膽固醇、防止骨質疏松以及減輕婦女更年期綜合癥的癥狀都有益處。故回收利用豆腐黃漿水，挖掘其食用價值是亟待解決的問題。

醬油是日常生活不可缺少的調味品，故在醬油中添加鈣鹽、碘、維生素、多肽等營養物質是對普通醬油進行營養強化的一種方式，也是未來醬油生產的趨勢。通過檢索，發現專利公開文獻中記載的營養強化豆漿大多數是在醬油中加入鐵劑(營養醬油CN1451309)或將鈣劑、維生素加入醬油中(營養保健醬油的制備方法CN101884407A)以及以天然海藻為原料加工營養強化醬油(營養強化海藻醬油及其制備方法CN101427760)，當上述對比文獻都未公開以豆腐黃漿水為原料制作營養強化醬油的制作工藝。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種具有保健功能、營養豐富的一種豆腐黃漿水營養強化醬油的制作方法，同時有效的回收利用豆腐黃漿水，經濟環保。

本發明解決上述技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種豆腐黃漿水營養強化醬油的制作方法，步驟如下：

⑴酶解：取新鮮的豆腐黃漿水放入裝有固定化蛋白酶的容器中，使豆腐黃漿水中的蛋白質酶解為低聚肽；

⑵脫嗅：采用微波脈沖加熱的方式對豆腐黃漿水加熱1～5min，去除豆腐黃漿水中的異味；

⑶過濾：采用離心過濾的方法除去豆腐黃漿水中的大顆粒不溶物；

⑷濃縮：采用超濾膜濃縮過濾步驟⑶所得到的豆腐黃漿水酶解液；

⑸防氧化處理：將步驟⑷得到的濃縮液通過磁化輸送管道，所述磁化輸送管道磁場強度為6000-10000高斯；

⑹混合：將步驟⑸處理后的豆腐黃漿水與釀造醬油原液1～5：1混合；

⑺調質：將步驟⑹混合得到的產品加入食品級輔料,調整口感、色澤；

⑻均質：將步驟⑺調質后的產品采用均質機均質，同時加入適量的羧甲基纖維素鈉穩定溶劑；

⑼巴氏殺菌：100℃±4℃，20-30s，冷卻至室溫；

⑽灌裝：將所得產品封裝。

本發明的優點和有益效果為：

1、本發明用固定化蛋白酶酶解豆腐黃漿水，使豆腐黃漿水中的蛋白質充分水解成低苦味值寡肽和氨基酸，有利于吸收，營養健康。

2、本發明采用微波脈沖水浴加熱對高溫酶解后的豆腐黃漿水進行處理，使脂肪氧化酶、蛋白酶失活，并且使醛類物質揮發，達到去除豆腥味的目的，增加口感，提高感官品質。

3、本發明采用超濾濃縮膜過濾豆腐黃漿水酶解夜，提高純度，最大限度的保留豆腐黃漿水中的小分子營養物質，提高吸收率，有益健康。

4、本發明將過濾后的豆腐黃漿水濃縮液通過磁化輸送管道，防止豆腐黃漿水中蛋白質、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等營養成分的氧化，同時與醬油一定比例混合，口味優良，易被消費者接受，老少皆宜。

5、本發明通過對豆腐黃漿水的回收利用，充分的挖掘了其營養價值，節約資源，經濟環保，通過酶解、脫嗅、濃縮、防氧化等工藝充分的水解豆腐黃漿水中的蛋白質，提取更多、更優質的大豆低聚糖、大豆異黃酮，發揮食品的功能性，同時與醬油混合，制作一種豆腐黃漿水營養強化醬油，營養價值高，口感風味俱佳，被大眾消費者所接受。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。

實施例1

一種豆腐黃漿水營養強化醬油的制作方法，步驟如下：

⑴酶解：取新鮮的豆腐黃漿水放入裝有固定化蛋白酶的容器中，使豆腐黃漿水中的蛋白質酶解為低聚肽；