[發(fā)明專利]一種風(fēng)味蘿卜干及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610140197.8
• 申請(qǐng)日: 2016-03-11
• 公開（公告）號(hào): CN105614791A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙軍民;高志芳;朱玉萍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 杭州其門堂蔬菜食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L33/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及鹽漬菜領(lǐng)域，特別涉及一種風(fēng)味蘿卜干及其制備方法。

背景技術(shù)

公開號(hào)為102960668A的中國專利公開了一種綠色保健糖漬蘿卜腌制配方及其腌制 工藝。該發(fā)明綠色保健糖漬蘿卜不僅可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出，而且還具有 降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥和祛痰、減緩筋骨酸痛等作 用。

但是，該發(fā)明綠色保健糖漬蘿卜在腌制過程中會(huì)變軟或者軟而不脆，導(dǎo)致生產(chǎn)出的 蘿卜在食用時(shí)的齒感反應(yīng)表現(xiàn)為脆度低，影響口感，有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味蘿卜干。該風(fēng)味蘿卜干齒感反應(yīng)脆度好，口感佳。

本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

一種風(fēng)味蘿卜干，包括如下重量份數(shù)的組分：

所述蘿卜中含水量為85-87％wt。

還包括重量份為0.1-0.4份的抗氧化劑，所述抗氧化劑包括VC鈉和異VC鈉，按照重量 份，所述VC鈉∶異VC鈉＝0.5-2∶1。

還包括重量份為0.01-0.06份的著色劑，所述著色劑選用檸檬黃。

還包括甜味劑，所述甜味劑由重量份為0.3-0.8份的甜蜜素和重量份為0.05-0.35 份的安賽蜜組成。

還包括重量份為0.2-0.4份的山梨酸鉀。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種風(fēng)味蘿卜干的制備方法。

本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

一種風(fēng)味蘿卜干的制備方法，包括如下制備步驟：

(1)采購蘿卜，選料整理，去除根、沙土及其它雜質(zhì)，將原料進(jìn)行初次腌制；

(2)鹽鹵中淘洗，去除泥沙等雜質(zhì)；一次分選修整是對(duì)咸坯原料進(jìn)行挑選修整，剔除外 觀不符合要求的咸坯，去除黑點(diǎn)；二次分選是對(duì)咸坯切分后的原料進(jìn)行挑選，剔除外觀不符 合要求的蘿卜條；

(3)將初次腌制后的原料再進(jìn)行二次腌制；

(4)脫鹽脫水后得到含水量為80-85％wt的重量份為900-1100份蘿卜，按照重量份加入 檸檬酸0.1-0.5份、氯化鈉90-110份、氯化鈣0.5-3份、果膠甲酯酶1-5份、抗氧化劑0.1-0.4 份、著色劑0.01-0.06份、甜蜜素0.3-0.8份、安賽蜜0.05-0.35份和山梨酸鉀0.2-0.4份進(jìn)行 配料并攪拌均勻；

(5)計(jì)量真空包裝后使用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌；

(6)裝箱驗(yàn)收入庫，檢驗(yàn)合格后出廠。

初次腌制時(shí)，所述用鹽量為采購的蘿卜重量的8％-10％，腌制溫度為20℃，所述腌 制時(shí)間為30天。

二次腌制時(shí)，所述用鹽量為初次腌制后蘿卜重量的10％-12％腌制溫度為20℃，腌 制時(shí)間為40天。

所述真空包裝中抽真空時(shí)間為15-25s，真空度達(dá)到0.01MPa，熱封時(shí)間為1.8- 2.2s。

所述巴氏殺菌法中殺菌溫度為75-83℃，所述殺菌時(shí)間25-32min。

綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、檸檬酸能夠調(diào)節(jié)風(fēng)味蘿卜干的酸堿度，改善口味，氯化鈉能夠調(diào)節(jié)風(fēng)味蘿卜干的咸度， 氯化鈣能夠增加人體鈣質(zhì)的攝入，果膠甲酯酶能夠使果膠轉(zhuǎn)化為果膠酸，當(dāng)在蘿卜中加入蘿 卜、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈉、氯化鈣、果膠甲酯酶時(shí)，能夠提升蘿卜干的脆度，降低降低亞硝酸 含量；

2、加入由VC鈉和異VC鈉組成的抗氧化劑提升風(fēng)味蘿卜干的抗氧化能力，延長保存時(shí)間， 但本發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑的加入能夠提升風(fēng)味蘿卜干的脆度，降低亞硝酸含量；

3、加入檸檬黃作為蘿卜干的著色劑，使蘿卜干的的色澤鮮艷，激發(fā)人體食欲；

4、加入甜蜜素和安賽蜜，使該風(fēng)味蘿卜干具有增加甜味，口感更佳；

5、山梨酸鉀具有良好的抗菌防腐性能，能夠延長風(fēng)味蘿卜干的保持時(shí)間，同時(shí)山梨酸鉀 的加入與VC鈉和異VC鈉產(chǎn)生協(xié)同作用，能拿進(jìn)一步提升風(fēng)味蘿卜干的脆度，降低亞硝酸含 量；

6、本發(fā)明改進(jìn)蘿卜干的配方，并且為了適應(yīng)配方上的改進(jìn)，在生產(chǎn)工藝上同樣進(jìn)行優(yōu) 化，進(jìn)一步提升蘿卜干的性能，從而得到本發(fā)明風(fēng)味蘿卜干。本發(fā)明不僅具有脆度高，口感好， 而且亞硝酸鹽含量低，食用安全。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。