[發明專利]一種緩解窖泥鈣化問題的工藝措施

有效

• 申請號: 201610138852.6
• 申請日: 2016-03-13
• 公開（公告）號: CN105623964B
• 公開（公告）日: 2019-12-13
• 發明（設計）人: 閆寅卓;陳彬;王德良
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/05
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本項發明是一種在窖池中噴灑產堿菌液（Alcaligenessp.）的工藝措施，其對窖泥的采樣位置、檢測指標和方法、產堿菌液擴培和噴灑量、具體實施過程都進行了詳細、明確的規定以及嚴格的限制。在窖池壁和窖底進行打孔，噴灑10 kg的產堿菌發酵液后，其最終使窖泥水分提高20.6%，pH提高34.6%，金屬離子中鈣降低26.1%，有機酸中乳酸根離子降低63.2%；酒樣中己酸乙酯提高51.2%，并且經過專業品評人員的品評，酒樣中沒有其他異味產生，酒質得到了一定的提升。此項措施，經濟可行、操作簡單，滿足生態釀酒的要求，能夠很好的緩解窖泥的鈣化問題，降低了企業生產成本，提高濃香型白酒的品質，促進了中國濃香型白酒產業的健康發展。

技術領域

本項發明涉及一種緩解窖泥鈣化的工藝措施，屬于發酵工程技術領域。

背景技術

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Spirit）之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅，發酵后經蒸餾而得。白酒的香型主要分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。其中濃香型白酒在市場上占有重要的份額，在第88屆全國糖酒會上發布的白酒行業風險報告稱：目前濃香型白酒占據了白酒市場收入約78%的份額。因此，濃香型白酒現如今依然在市場上占有主導地位。而研究濃香型白酒便是研究白酒中的重中之重。眾所周知，生產濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。因此生產優質的濃香型白酒，首先要抓好窖泥質量，窖泥的好壞直接決定著酒質的優劣；好酒源自好窖，便是這個道理。優質的窖泥被稱為“泥巴國寶”、“黃金微生物”等。

現如今，由于環境、工藝等方面的因素，很多白酒企業發現：在使用過幾年后的窖池內，其窖泥的含水量降低，并因此發生板結現象，尤其是窖壁上；甚至會發現白色的顆粒狀或針狀結晶體，我們稱之為“鈣化”現象。這嚴重影響了窖泥中的微生物菌系，特別是己酸菌的生長。因此，如何解決窖泥鈣化現象、提高濃香型白酒品質，將是我們現如今研究此項措施的重要步驟和難點。

發明內容

本項發明解決的問題是：通過緩解窖泥鈣化的問題，進而降低鈣化窖泥對白酒的品質的影響，提高白酒的品質；在此項措施實施中，對各個工藝措施的參數進行了明確的規定以及嚴格的限制，最終使得我們的白酒品質得到大幅度的提高。該發明具有操作簡單、經濟可行的特點。

為了實現本發明的目的，主要采用的技術手段是：1.將產堿菌（Alcaligenessp.）進行擴培，并能夠保障其發酵菌液中產堿菌數量在10⁷個/ml；2.取樣時注意需將窖池打掃干凈，窖壁：選取黃水管對面窖壁中間的位置；窖底：選取窖池正中間的窖泥；酒樣：選取優級酒。3.將窖池窖壁和窖底進行打孔，打孔密集程度要達到5000個以上，優選為10000孔/m²；4.將上述做好的產堿菌發酵液均勻噴灑到窖池內所打的孔中，最后抹平孔口，進行正常的窖池維護工作。

本項發明取得的有益效果是：本項措施是一種緩解窖泥鈣化的措施，其對發酵液濃度、取樣位置、檢測指標、窖池打孔密集度等參數都有著明確嚴格的規定，最終用操作簡單、經濟的工藝措施很好的緩解了窖泥的鈣化問題，提高了濃香型白酒的品質，特別是對己酸乙酯的提升起到了很大的作用。此項措施的實施，提高了濃香型白酒的品質特征，促進了中國濃香型白酒產業的發展。

具體實施方式

以某濃香型白酒廠（此窖池長4 m，寬2 m，高2 m）鈣化窖泥為例進行說明：

1. 產堿菌液的擴培