[發明專利]一種用植物蛋白制備的谷物冰淇淋

在審

• 申請號: 201610138004.5
• 申請日: 2016-03-11
• 公開（公告）號: CN105767444A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 劉軍
• 申請（專利權）人: 劉軍
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/34;A23G9/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域，具體是一種用植物蛋白制備的谷物冰淇淋。

背景技術

冰淇淋是一種含有優質蛋白質及高糖高脂的食物，其香味濃郁，冰涼爽口，深受消費者喜愛，冰淇淋是以飲用水、牛奶或奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩定劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑，經混合、殺菌、冷卻、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的可直接食用的冷凍食品，冰淇淋自發明之初至今，幾乎皆以牛乳及奶油、糖為主要原料，因此市售的冰淇淋產品均存在高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纖維等缺陷，并且產品添加大量增稠劑、穩定劑等添加劑，不利于健康；冰淇淋由于具有獨特的口感并能給人們帶來清涼的感受而一直深受人們喜愛，而在傳統冰淇淋的制作過程中，常需要添加牛奶和奶油，這就使得一些素食主義者和乳制品過敏者無法享受這一美食，基于上述原因，需要對現有技術的冰淇淋配方進行改進，以提供一種健康、美味、免敏的冰淇淋來滿足市場需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種不含動物乳、健康、美味、免敏、用植物蛋白制備的谷物冰淇淋，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種用植物蛋白制備的谷物冰淇淋，由以下質量百分數的原料組成：蔗糖10%～20%；麥芽糖10%～20%；谷物粉2%～10%；植物油脂5%～10%；蜜豆5%～10%；糯米1%～5%；薏米1%～5%；芝麻0.5%～2.5%；復合乳化穩定劑0.2%～1%；食用鹽0.01%～0.05%；香味增效劑0.001%～0.005%；食用香精0.1%～0.3%；余量為水。

作為本發明進一步的方案：所述用植物蛋白制備的谷物冰淇淋，由以下質量百分數的原料組成：蔗糖14%～18%；麥芽糖14%～18%；谷物粉4%～6%；植物油脂6%～9%；蜜豆6%～9%；糯米2%～4%；薏米2%～4%；芝麻1%～2%；復合乳化穩定劑0.4%～0.8%；食用鹽0.02%～0.04%；香味增效劑0.002%～0.003%；食用香精0.2%～0.3%；余量為水。

作為本發明再進一步的方案：所述植物油脂為棕櫚油、椰子油、葵花籽油中的一種或幾種。

作為本發明再進一步的方案：所述復合乳化穩定劑為羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋膠、阿拉伯膠、褐藻酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、蒸餾單硬脂酸甘油酯中的一種或幾種。

作為本發明再進一步的方案：所述香味增效劑為麥芽酚、乙基麥芽酚、香草醛中的一種或幾種。

作為本發明再進一步的方案：所述食用香精為特濃牛奶香精、竹筒飯香精、奶油香精、黑米香精、香糯米香精中的一種或幾種。

作為本發明再進一步的方案：所述用植物蛋白制備的谷物冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：

1）原料混合：按配方量稱取各原料，在配料缸中用70℃熱水將乳化穩定劑融化并混勻，之后加入預混的麥芽糖和蔗糖繼續攪拌；當水溫降至45℃時，加入植物油脂，繼續攪拌并加入乳化劑和谷物粉，攪拌均勻后得到混料；

2）殺菌：將步驟1中所得的混料經80-100目篩過濾后，在70-85℃下保溫30min進行巴氏殺菌；

3）均質：采用二級均質法，一級均質時壓力在12～15Mpa下保持10min，二級均質時壓力在5Mpa下保持5min，均質溫度一直保持在65～70℃；

4）老化：將均質后的物料冷卻至室溫，在0～5℃下老化11～24h；

5）凝凍：將步驟4中老化后的物料置于出口溫度為-6至-3℃的冰淇淋機中攪拌；

6）硬化：將步驟5中攪拌得到的物料在-21至-18℃下放置12～24h，制得冰淇淋。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明不含有動物脂肪、動物蛋白質和人工合成色素，以蔗糖、谷物粉、植物油脂為主要原料生產的冰淇淋，完全達到牛奶產品的口感，純素冰淇淋健康養生，能全面滿足各類人群的嗜好性或宗教性的需求，最大限度地用純素配料還原了傳統冰淇淋的口感和風味，達到牛奶冰淇淋的口感，且具有濃郁的米果奶香氣，色香味俱佳。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。

實施例1