[發明專利]一種人工窖泥的制備方法

在審

• 申請號: 201610137348.4
• 申請日: 2016-03-10
• 公開（公告）號: CN105567613A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 黃訓端;張部昌;陳興杰;祝熙;董宏;謝國排;彭兵;馬玉磊;張寶年;楊牢記;程偉;丁鵬飛;王明才;徐亞磊
• 申請（專利權）人: 安徽大學;安徽金種子酒業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/145
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;白艷

技術領域

本發明具體涉及一種人工窖泥的制備方法，屬于白酒釀造生產技術領域。

背景技術

窖泥是濃香型白酒生產的基礎物質，富集有多種有益微生物，尤其是功能己酸菌， 其代謝產物己酸為濃香型白酒特征成分己酸乙酯的合成提供了前體物。在自然狀態下， 窖泥的培養是一個長期過程，微生物馴化期長達幾年甚至數十年，窖泥的老熟過程極 其緩慢。為此，各大酒企爭相開發新窖泥培養技術及其生產工藝，但不同酒廠在窖泥 研制培養過程中，添加的原輔料及具體的工藝技術不同，造成最終的窖泥質量各不相 同，有的效果不甚理想。

在釀酒實踐中，人工窖泥應用效果不良主要表現在：一是缺乏窖底香，窖泥微生 物數量以及產酸產酯能力有限，所產白酒淡薄味短，主體香氣不濃或沒有香味成分； 二是人工窖泥往往帶有泥雜味，所產白酒不同程度攜帶泥臭味、泥腥味、泥霉味等不 良氣味，致使白酒品質低劣。上述問題根源在于人工窖泥熟化程度不夠。濃香型白酒 窖底香氣主要成分為己酸乙酯，其關鍵功能菌為己酸菌。在人工窖泥中，提高己酸菌 數量，并在窖泥中提供己酸菌的優越營養需求，是解決缺乏窖底香的根本途徑。

剛采集的鮮黃泥一般為生泥，生活著大量土壤放線菌、霉菌、真菌、細菌等微小 生物，這些微生物的代謝產物是導致泥臭味、泥腥味、泥霉味等泥雜味的根源，同時， 土壤具有復雜的空間異質性，土壤間隙長期積累了異味氣體。由于制作窖泥時，黃泥 用量很大，又屬于食品行業，不能使用殺菌劑，其中的原有微生物難以殺滅，不僅影 響接種窖泥功能菌的生存，而且也為釀酒中的泥雜味帶來隱患。

發明內容

本發明的一個目的是提供一種用于制備人工窖泥的窖泥復合菌液。

本發明提供的用于制備人工窖泥的窖泥復合菌液按照如下方法制備：將克氏梭狀 芽孢桿菌(Clostridiumkluyveri)JZZCGMCCNo.11948培養液和窖泥混合菌培養液混 勻，得到窖泥復合菌液；

所述克氏梭狀芽孢桿菌(Clostridiumkluyveri)JZZCGMCCNo.11948培養液中JZZ 菌量和所述窖泥混合菌培養液的總菌量的個數比為1：1；

所述窖泥混合菌培養液為培養窖泥得到的培養液。

本發明的克氏梭狀芽孢桿菌(Clostridiumkluyveri)JZZCGMCCNo.11948于2015 年12月29日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC， 地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101)，保 藏編號為CGMCCNo.11948。

上述方法中，

所述窖泥是指產酒特優率在20％或20％以上的窖泥，上述特優率的計算方法如下： 特優率＝特優質原酒的質量/總產原酒質量*100％。其中，發酵期滿，酒醅出池，上甄 蒸餾，分段摘酒，各段摘酒原量質量(kg)總和記錄為每窖池總產原酒質量(kg)；對 每段所摘的原酒進行己酸乙酯含量檢測，其中己酸乙酯含量大于3.0g/kg的記錄為特 優質原酒，稱量特優質原酒的質量(kg)。本發明所用的窖泥為老窖泥；所述老窖泥是 安徽金種子酒業股份有限公司的產品。

上述方法中，

所述克氏梭狀芽孢桿菌(Clostridiumkluyveri)JZZCGMCCNo.11948培養液按照 包括如下方法步驟制備：培養JZZ菌株至菌濃度為10⁸-10⁹CFU/mL，得到JZZ菌株培 養液；

所述窖泥混合菌培養液按照包括如下方法步驟制備：培養窖泥至總菌濃度為 10⁸-10⁹CFU/mL，得到窖泥混合菌培養液。

上述方法中，

所述培養時間為5-7天，所述培養時間具體為7天；所述培養溫度為37℃；所述 培養基為乙酸鈉液體培養基，所述乙酸鈉液體培養基的溶劑為水，溶質及其濃度為： 乙酸鈉0.5％(質量分數)、酵母膏0.1％(質量分數)、硫酸鎂0.02％(質量分數)、磷 酸氫二鉀0.04％(質量分數)、硫酸銨0.05％(質量分數)、碳酸鈣1％(質量分數)， 乙醇2％(質量分數)。

上述方法中，