[發明專利]一種樹莓發酵干粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201610136108.2
• 申請日: 2016-03-01
• 公開（公告）號: CN105767963A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 周岱燕;郭恒;徐珂;李迎超;張玲
• 申請（專利權）人: 河北至高點農業科技有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/41;A23L29/00;A23L29/25;A23L29/30;A23L2/39;A23L2/52;A23L2/84;A23P10/43;A23L33/00
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技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，具體為一種樹莓發酵干粉及其制備方法。

背景技術

樹莓果具有澀精益腎助陽明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治腎虛、遺 精、醉酒、丹毒等癥。葉性微苦，解毒、消腫、斂瘡等、咽喉腫痛、多發性膿腫、 乳腺炎等癥。除東北、甘肅、青海、新疆、西藏外，中國其余省份、朝鮮、日本、 緬甸、越南均有分布。樹莓是灌木型果樹，生態經濟型水土保持灌木樹種，在歐、 美一些國家早已廣泛栽培，并形成產業化發展，引入中國后也得到快速發展，在 很多省、市、自治區都得到廣泛種植。因其具有很好的營養價值、藥用價值和食 用價值，所以經濟效益較好。

但是現有的樹莓粉制備方法，主要打漿、過濾后，升溫噴霧干燥。

這些方法對樹莓中的有效保健和營養成份收到較大破壞好損失，并且色澤也 難以保持原有的鮮亮色彩。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提供一種樹莓發酵干粉及其制備方法，充分保留 樹莓中的保健和營養充分，并且能保持干粉的色澤鮮亮。

具體的技術方案為：

樹莓發酵干粉，由以下方法制備所得：

(1)將挑選好的樹莓去除雜物、清洗后，加入水和護色復合劑，樹莓、水、 護色復合劑的質量比為1∶1∶0.004～0.006；

(2)將上述混合物加熱到80℃，保溫30min，得到預煮樹莓汁；

(3)將樹莓汁打成漿，濾去核所得為樹莓漿液；

(4)樹莓漿液用檸檬酸調整pH到6.0-6.5；

(5)樹莓漿液中再加入果膠酶進行酶解，果膠酶的添加量為樹莓漿液重量 的0.015～0.025％，酶解溫度38℃，酶解時間30min；

(6)酶解后的樹莓漿液進行真空濃縮，真空濃縮的溫度為50～60℃，濃縮到 樹莓漿液的20％；

(7)將濃縮樹莓漿在20-23攝氏度下，按照1000毫升樹莓漿的量加入10-30 克活性干酵母(商業購得)的比例，培養10-20小時；得到樹莓發酵漿；

(8)發酵后的樹莓發酵漿液中加入抗結劑得到混合樹莓發酵漿，抗結劑與 濃縮后的樹莓發酵漿液質量比為0.1～0.2∶10；

(9)將混合樹莓發酵漿進行高壓均質，均質溫度為30℃，第一級均質的壓 力為20MPa，第二級均質的壓力為25MPa；

(10)將均質后的混合樹莓發酵漿進行脫氣，脫氣壓強為0.9～0.92Mpa，脫 氣時間為10～15min；

(11)脫氣后的混合樹莓發酵漿進行真空冷凍干燥處理；

(12)將干燥的樹莓粉進行粉磨，再過25目篩網，得到樹莓發酵干粉。

其中，所述的護色復合劑，以重量份計，由以下組分組成：氯化鈉：1～4， 檸檬酸鉀：0.5～0.8，硫酸鈉：0.3～0.5，黃原膠4～8，赤霉素0.2～0.5，羥丙基甲基 纖維素：0.15～0.34。

其中，所述的抗結劑，以重量份計，由以下組分組成：麥芽糊精15～20和β- 環糊精5～10，阿拉伯樹膠5～10，干酪3～5，甲殼胺2～4。抗結劑是本發明的一個 發明點，其中干酪的選擇是最具有特殊作用的創新性方法，因為干酪本身的口味 獨特，富含單一菌種，容易抑制雜菌的產生，同時具有油性的抗結的作用，發明 人經過更深入的研究，發現加入了纖維素之后，和干酪一起作用，抗結劑的效果 更佳，優選添加重量份為1.5-1.8，市場上商業購買獲得的食用纖維素均可使用。

其中，步驟(11)中所述的真空冷凍干燥處理，包括以下過程：

包括預冷凍，溫度為-45～-35℃，保溫1～2小時；預冷凍是本發明的另外一個 發明點，如果不經過超低溫的預冷凍后，營養損失比較大；

解析干燥：加大真空度至0.08～0.09Mpa，將真空冷凍室升溫至40～45℃，并 維持20～30min，然后升溫至60～70℃并維持1～2小時；再降溫至35～45℃并維持1～2 小時；產品中殘余水分的質量分數控制在3～5％。