[發明專利]一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心及其制作方法

在審

• 申請號: 201610135078.3
• 申請日: 2016-03-10
• 公開（公告）號: CN105767919A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 李超
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L31/00;A23L13/40;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心及其制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術

鴨心的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、B族維生素、尼克酸以及鈣、磷、鎂、鉀和硒等礦物質。鴨具有補心安神、鎮靜降壓、理氣舒肝之效，適用于心慌氣短、出汗乏力、心煩失眠和低熱盜汗等癥狀。

目前市面上鴨肉熟食系列很多，多以鴨掌、鴨脖、鴨腿呈現，而鴨心熟食在數量和品種上都偏少，且目前已成形的鴨心產業化制作技術過于簡單，很難達到風味與營養保健的有機統一。

發明內容

本發明的目的在于提供一種既能保證鴨心的美味與健康又能豐富鴨心熟食種類的蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心，另一目的在于提供一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心的制作方法。

為實現上述第一目的，本發明采取的技術方案為：一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心，其各原料及其質量份數：鴨心1000份、蝙蝠蛾擬青霉菌絲體20～40份、香菇10～20份、食品香辛料50～70份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.06～0.10份、黃酒20～30份、干辣椒20～25份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥10～15份、鴨心美拉德反應物10～15份、Nisin0.15～0.3份、乙基麥芽酚0.2～0.4份和水適量。

本發明的一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心進一步為：所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、蓽撥2%、廣藿香3%和草果2%的質量比例混合組成。

本發明的一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心進一步為：所述鴨心美拉德反應物是：（1）預處理：取鴨心、清洗干凈、切成小塊、搗碎機搗碎，得鴨心泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鴨肝泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解溫度50～58℃的條件下酶解時間2.5～3.5h，再經95℃滅酶5min、120目過濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應：在酶解濃縮液濃度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反應溫度108～112℃的條件下反應時間35～45min，再過膠體磨后冷凍干燥，得鴨心美拉德反應物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.095MPa，溫度55℃；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃。

本發明的一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心還可為：各原料及其最佳質量份數：鴨心1000份、蝙蝠蛾擬青霉菌絲體35份、香菇15份、食品香辛料60份、食鹽45份、亞硝酸鈉0.08份、黃酒25份、干辣椒22.5份、鮮大蒜10份、鮮大蔥12.5份、鴨心美拉德反應物12.5份、Nisin0.225份、乙基麥芽酚0.3份和水適量。

為實現上述第二目的，本發明采取的技術方案為：一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心的制作方法，其特征在于：包括如下具體步驟：首先將鴨心預處理和焯水；然后腌制、浸鹵、鹵制和浸泡；最后包裝和殺菌，得一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心產品；所述預處理是取鴨心、清洗干凈、冷藏備用；所述焯水是將預處理后的鴨心在95～100℃的水中漂燙3～5min后撈出、瀝干；所述腌制是首先按配方取食鹽、亞硝酸鈉、黃酒和適量水混合均勻后升溫至50～65℃后，得腌制液；然后將焯水后的鴨心放入腌制液后，在超聲波頻率28KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理10～20min，同時每2min攪拌1次；所述浸鹵是首先按配方取蝙蝠蛾擬青霉菌絲體、香菇、食品香辛料、干辣椒、鮮大蒜、鮮大蔥、鴨心美拉德反應物和適量水再放入上述腌制液中；然后再在超聲波頻率28KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理15～20min，同時每2min攪拌1次；所述鹵制是將超聲波浸鹵后的含鴨心的鹵液升溫至沸騰，然后煨煮20～30min后撈出、瀝干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麥芽酚和水500份制備成溶液；然后將鹵制后的鴨心置于上述溶液中浸泡10～15min后撈出、瀝干；所述包裝是將浸泡瀝干后的鴨心進行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內使產品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內冷卻至室溫。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：

1、本發明將蝙蝠蛾擬青霉菌絲體和香菇加入其中既降低了其油膩感又提高了營養價值；

2、本發明采用超聲波技術可有效縮短腌制時間和浸鹵時間。