[發明專利]一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心及其制作方法

在審

• 申請號: 201610135078.3
• 申請日: 2016-03-10
• 公開（公告）號: CN105767919A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 李超
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/70;A23L31/00;A23L13/40;A23L33/00
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• 代理人: 暫無信息

1.一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心及其制作方法，其特征在于：各原料及其質量份數：鴨心1000份、蝙蝠蛾擬青霉菌絲體20～40份、香菇10～20份、食品香辛料50～70份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.06～0.10份、黃酒20～30份、干辣椒20～25份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥10～15份、鴨心美拉德反應物10～15份、Nisin0.15～0.3份、乙基麥芽酚0.2～0.4份和水適量。

2.如權利要求1所述的蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心，其特征在于：所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、蓽撥2%、廣藿香3%和草果2%的質量比例混合組成。

3.如權利要求1所述的蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心，其特征在于：所述鴨心美拉德反應物是：（1）預處理：取鴨心、清洗干凈、切成小塊、搗碎機搗碎，得鴨心泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鴨肝泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解溫度50～58℃的條件下酶解時間2.5～3.5h，再經95℃滅酶5min、120目過濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應：在酶解濃縮液濃度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反應溫度108～112℃的條件下反應時間35～45min，再過膠體磨后冷凍干燥，得鴨心美拉德反應物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.095MPa，溫度55℃；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃。

4.如權利要求1所述的蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心，其特征在于：各原料及其最佳質量份數：鴨心1000份、蝙蝠蛾擬青霉菌絲體35份、香菇15份、食品香辛料60份、食鹽45份、亞硝酸鈉0.08份、黃酒25份、干辣椒22.5份、鮮大蒜10份、鮮大蔥12.5份、鴨心美拉德反應物12.5份、Nisin0.225份、乙基麥芽酚0.3份和水適量。

5.一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心的制作方法，其特征在于：包括如下具體步驟：首先將鴨心預處理和焯水；然后腌制、浸鹵、鹵制和浸泡；最后包裝和殺菌，得一種蝙蝠蛾擬青霉菌絲體香菇鹵鴨心產品；所述預處理是取鴨心、清洗干凈、冷藏備用；所述焯水是將預處理后的鴨心在95～100℃的水中漂燙3～5min后撈出、瀝干；所述腌制是首先按配方取食鹽、亞硝酸鈉、黃酒和適量水混合均勻后升溫至50～65℃后，得腌制液；然后將焯水后的鴨心放入腌制液后，在超聲波頻率28KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理10～20min，同時每2min攪拌1次；所述浸鹵是首先按配方取蝙蝠蛾擬青霉菌絲體、香菇、食品香辛料、干辣椒、鮮大蒜、鮮大蔥、鴨心美拉德反應物和適量水再放入上述腌制液中；然后再在超聲波頻率28KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理15～20min，同時每2min攪拌1次；所述鹵制是將超聲波浸鹵后的含鴨心的鹵液升溫至沸騰，然后煨煮20～30min后撈出、瀝干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麥芽酚和水500份制備成溶液；然后將鹵制后的鴨心置于上述溶液中浸泡10～15min后撈出、瀝干；所述包裝是將浸泡瀝干后的鴨心進行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內使產品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內冷卻至室溫。