[發明專利]一種基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法

在審

• 申請號: 201610130998.6
• 申請日: 2016-03-09
• 公開（公告）號: CN105767938A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 林心萍;高寧;紀超凡;董秀萍;祁立波;啟航;謝同舟;劉灑灑;孔柳
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明屬于臭鱖魚發酵技術領域，具體涉及一種基于乳酸菌的連續快速發 酵臭鱖魚方法。

背景技術

臭鱖魚發源于安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)，是徽州菜的代表之一。 其特點是聞起來臭，吃起來香，口感醇滑爽口，同時還具有骨肉分離，肉質呈 “蒜瓣狀”的特點。這源于魚類豐富的蛋白質，在濕熱的氣溫下，魚體中的酶 類與微生物共同作用，將部分蛋白質分解為少量氨基酸，使魚肉增加的特殊鮮 香味，同時產生粘液和淡淡的臭味。這與一些傳統的臭味食品，如臭豆腐等有 異曲同工之妙。臭鱖魚的這種獨特的風味經百年而不衰，使得食客們紛紛逐臭 嘗鮮，不亦樂乎。

中華傳統發酵食品近年來廣受關注，作為徽菜代表菜的臭鱖魚更成為近年 來的研究熱點，多個專利在此方面有所報道。有研究者采用傳統發酵方法腌制 臭鱖魚的，孫義國于2007年申報了“一種腌制鱖魚的方法”(申請號： 200510041313.3)，然而，傳統臭鱖魚制作工藝較為復雜，時間較長，發酵工藝 容易受外界環境和人為因素影響，產品質量不穩定，難以進行工業化生產。有 研究者采用外接微生物，進行臭鱖魚快速發酵的，如安徽省農科院農產品加工 研究所通過接種嗜熱乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等進行臭鱖魚的快速 發酵，并于2014年申請了“一種臭鱖魚的制作方法”(申請號：201410524931.1)， 馬勞模等采用乳酸菌發酵和浸泡輔助發酵工藝快速發酵臭鱖魚，并于2015年申 請了“一種徽式臭魚的腌漬方法”(申請號：201510224211.8)，然而，發酵體系 中微生物復雜多樣，這種采用外接微生物無法完全模擬臭鱖魚發酵過程的微生 物群落分布，因此，發酵產品的口感與傳統風味有差別。有研究者采用自制食 用臭鹵對臭豆腐、臭鱖魚、臭冬瓜、臭皮蛋等中國傳統臭味食品進行發酵(“一 種使用臭鹵及其相關制品與臭豆腐臭鱖魚”，申請號：201510430338.5)，然而， 這種采用多個植物成分調配的臭鹵僅能部分模擬臭鱖魚發酵過程的風味，無法 效仿微生物對產品口感、質構等方面的作用。

乳酸菌在發酵過程中能與發酵體系中其他微生物等互相作用，共同發酵產 生醇、醛、酮、酸等，生成發酵食品的特殊風味物質，同時它能夠起到分解有 機物，產生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸以及類似細菌素的細小蛋白質或肽類(抗 菌肽)，具有抑制其他有害細菌生長的作用。

發明內容

本發明的目的在于開發一種快速發酵臭鱖魚的方法，同時保證制得的臭鱖 魚保持傳統發酵產品的口感、質構等特征。

為達到上述目的，本發明提供了一種基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方 法，包括如下步驟：

S1、制備第一批次傳統發酵臭鱖魚：按鱖魚:調味料質量比為1:0.01～0.06的 比例在所述鱖魚表面涂抹調味料后，將涂抹調味料后的所述鱖魚鋪放于容器內；

所述調味料為花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大蔥或孜然中的 幾種混合粉碎制得；

向所述容器中加入濃度為4～15wt％的鹽水至沒過上層鱖魚；在6～30℃下發 酵2～11天后，將所述鱖魚與發酵液分離，得到第一批次傳統發酵的臭鱖魚；收 集剩余所述發酵液，即為發酵老湯；

S2、制備快速發酵腌漬液：向步驟S1收集的發酵老湯中按發酵老湯:乳酸菌 ＝1:0.005～0.03的質量比加入所述乳酸菌，得到快速發酵腌漬液；

S3、制備第二批次快速發酵臭鱖魚：按鱖魚:調味料質量比為1:0.005～0.03 的比例在所述鱖魚表面涂抹調味料，所述調味料與步驟S1相同；將涂抹調味料 后的所述鱖魚鋪放于容器內，加入步驟S2制得的快速發酵腌漬液至沒過上層發 酵鱖魚；在6～30℃下發酵1～7天，將經過發酵的鱖魚撈出，即為第二批次快速 發酵的臭鱖魚。

優選方式下，還包括以下步驟：

快速發酵腌漬液的循環利用：收集步驟S3撈出所述第二批次快速發酵臭鱖 魚后剩余的發酵液，即為連續發酵老湯；向所述連續發酵老湯中加入乳酸菌， 得到連續快速發酵腌漬液；所述乳酸菌的加入量為步驟S2所加乳酸菌量的 0.3～0.7倍；

利用所述連續快速發酵腌漬液替代步驟S2制得的快速發酵腌漬液應用于下 一批次快速發酵臭鱖魚的制備過程，即重復步驟S3制備下一批次快速發酵臭鱖 魚。