[發明專利]一種基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法

在審

• 申請號: 201610130998.6
• 申請日: 2016-03-09
• 公開（公告）號: CN105767938A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 林心萍;高寧;紀超凡;董秀萍;祁立波;啟航;謝同舟;劉灑灑;孔柳
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司 21238
• 代理人: 劉琦

1.一種基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特征在于，包括如下步 驟：

S1、制備第一批次傳統發酵臭鱖魚：按鱖魚:調味料質量比為1:0.01～0.06的 比例在所述鱖魚表面涂抹調味料后，將涂抹調味料后的所述鱖魚鋪放于容器內；

所述調味料為花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大蔥或孜然中的 幾種混合粉碎制得；

向所述容器中加入濃度為4～15wt％的鹽水至沒過上層鱖魚；在6～30℃下發 酵2～11天后，將所述鱖魚與發酵液分離，得到第一批次傳統發酵的臭鱖魚；收 集剩余所述發酵液，即為發酵老湯；

S2、制備快速發酵腌漬液：向步驟S1收集的發酵老湯中按發酵老湯:乳酸菌 ＝1:0.005～0.03的質量比加入所述乳酸菌，得到快速發酵腌漬液；

S3、制備第二批次快速發酵臭鱖魚：按鱖魚:調味料質量比為1:0.005～0.03 的比例在所述鱖魚表面涂抹調味料，所述調味料與步驟S1相同；將涂抹調味料 后的所述鱖魚鋪放于容器內，加入步驟S2制得的快速發酵腌漬液至沒過上層發 酵鱖魚；在6～30℃下發酵1～7天，將經過發酵的鱖魚撈出，即為第二批次快速 發酵的臭鱖魚。

2.根據權利要求1所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特征在 于，還包括以下步驟：

快速發酵腌漬液的循環利用：收集步驟S3撈出所述第二批次快速發酵臭鱖 魚后剩余的發酵液，即為連續發酵老湯；向所述連續發酵老湯中加入乳酸菌， 得到連續快速發酵腌漬液；所述乳酸菌的加入量為步驟S2所加乳酸菌量的 0.3～0.7倍；

利用所述連續快速發酵腌漬液替代步驟S2制得的快速發酵腌漬液應用于下 一批次快速發酵臭鱖魚的制備過程。

3.根據權利要求2所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特征在 于，制備所述連續快速發酵腌漬液并應用于快速發酵下一批次臭鱖魚的過程可 循環3～7次，每次制備所述連續快速發酵腌漬液時，加入的乳酸菌量為上一次 的0.3～0.7倍。

4.根據權利要求3所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特征在 于，當采用所述連續快速發酵腌漬液制備快速發酵臭鱖魚時，所述調味料的用 量為上一批次使用量的0.3～0.7倍。

5.根據權利要求1或2所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特 征在于，步驟S1所述調味料的質量比為花椒:桂皮:小茴香:辣椒:八角:干姜:大蔥: 孜然＝1:0.1～0.3:0.1～0.5:1.5～3:0.8～1.5:1.3～5:0.8～5:0.1～0.4。

6.根據權利要求1或2所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特 征在于，步驟S1所述調味料細度大于30目。

7.根據權利要求1或2所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特 征在于，步驟S2所述乳酸菌為干酪乳桿菌、清酒乳桿菌、格氏乳球菌或嗜熱乳 桿菌中的一種或者兩種復配。

8.根據權利要求1或2所述基于乳酸菌的連續快速發酵臭鱖魚方法，其特 征在于，步驟S2所述乳酸菌的加入具體操作為：向所述發酵老湯中加入由無菌 水制成的10⁷～10⁹CFUml^-1的乳酸菌懸液。