[發明專利]一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團及其制備方法

有效

• 申請號: 201610129900.5
• 申請日: 2016-03-08
• 公開（公告）號: CN105707164B
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 周小理;周一鳴;崔琳琳;王越;王宏;吳靜
• 申請（專利權）人: 上海應用技術學院
• 主分類號: A21C9/08
• 分類號: A21C9/08;A21D2/38;A21D8/04;A21D2/08
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司31001
• 代理人: 吳寶根

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種面團，具體來說是一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團及其制備方法。

背景技術

近些年來，我國面包企業發展速度迅猛。人們對面包的新鮮度提出了新的需求。冷凍面團技術的出現為提高面包的新鮮度提供了新的途徑。因為冷凍面團技術可將面包生產工藝分成面團制作和焙烤兩個獨立的環節。但目前由于冷凍面團在急速冷凍（-30℃～40℃）和冷藏（-18℃～23℃）的過程中，面團的持氣力、持水力和酵母細胞的發酵能力都會有所下降，采用其制作的面包會出現個頭小、口感發硬等不良現象，直接影響面包的外觀和口感。目前尚未含有苦蕎胚芽粉，富含膳食纖維、黃酮類化合物等營養素，且低糖低油的面包產品。為此創新面包冷凍面團品質改良新技術，保證面包冷凍面團在三個月的儲存期內，達到解凍后酵母產氣量大于800mL，持水率為45～48%的技術指標，是促進和發展我國焙烤食品產業的必須。

發明內容

針對現有技術中的上述技術問題，本發明提供了一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團及其制備方法，所述的這種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團及其制備方法要解決現有技術中的冷凍面團的持氣力、持水力和酵母細胞的發酵能力下降、面包的外觀和口感不佳的技術問題，同時解決了現有技術中的面包活性營養物質含量不高的技術問題。

本發明提供了一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團，其特征在于按重量份數計算，其原料組成及含量如下：

苦蕎胚芽粉21～25份；

高筋小麥粉43～49份；

精鹽0.5～1.5份；

粉末油脂6.5～7.5份；

復配糖8～10份；

高活性干酵母1～1.2份；

全脂奶粉4份；

復配冷凍面團改良劑3～4份；

泡打粉0.2～0.6份；

谷朊粉4.4～4.8份；

所述復配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質量比0.8：1：1.3：0.08復配而成；

所述的高筋小麥粉的規格符合國標GB/T 8607-1988；

所述的粉末油脂的規格符合GB 17402-2003；

所述的復配冷凍面團改良劑的規格符合GB 2760-2014；

所述的復配冷凍面團改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結構蛋白、抗壞血酸、谷氨酰胺轉氨酶按照質量比0.7：0.2：0.014：1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的規格符合GB/T20886；

所屬的全脂奶粉符合GB19644；

所述的谷朊粉的規格符合GB/T 21924-2008；

所述的泡打粉的規格符合GB 25591-2010；

上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩；

上述的苦蕎胚芽粉通過如下步驟制備而成：

(1)一個苦蕎萌發處理的步驟：

篩選籽粒飽滿、成熟度好的苦蕎籽粒，先用質量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用質量百分比濃度為0.2～0.25%的H₂O₂水溶液浸泡15min進行殺菌，然后將苦蕎置于培養托盤中，覆蓋4層濕潤的紗布，在溫度為30～35℃，相對濕度為80～85%的溫室大棚內萌發2d；

（2）一個萌發苦蕎的干燥的步驟：

將步驟（1）萌發后的苦蕎，首先采用低溫熱泵控制溫度為46～48℃干燥8h，然后采用功率為100W的微波干燥至水分含量為7～8%，得到干燥的萌發苦蕎；

（3）一個粉碎制粉的步驟：

采用超微粉碎機將步驟（2）干燥所得的萌發苦蕎進行粉碎，并過50目篩，即得苦蕎胚芽粉；

上述的一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團的制備方法包括如下步驟：

1）一個預混的步驟：

將精鹽、粉末油脂、復配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復配冷凍面團改良劑、泡打粉、谷朊粉混合攪拌均勻后，再與苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉；

2）一個面團一次調制的步驟：

取步驟1）所得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉總量的75%，加入溫度為37～45℃的水制成面漿，然后控制溫度為25～30℃進行第一次發酵45～60min，得到發酵面漿；上述水的加入量，按質量比計算，水：一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉為41～43:100；

3）一個面團二次調制的步驟：