[發明專利]一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團及其制備方法

有效

• 申請號: 201610129900.5
• 申請日: 2016-03-08
• 公開（公告）號: CN105707164B
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 周小理;周一鳴;崔琳琳;王越;王宏;吳靜
• 申請（專利權）人: 上海應用技術學院
• 主分類號: A21C9/08
• 分類號: A21C9/08;A21D2/38;A21D8/04;A21D2/08
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團，其特征在于按重量份數計算，其原料組成及含量如下：

苦蕎胚芽粉21～25份；

高筋小麥粉43～49份；

精鹽0.5～1.5份；

粉末油脂6.5～7.5份；

復配糖8～10份；

高活性干酵母1～1.2份；

全脂奶粉4份；

復配冷凍面團改良劑3～4份；

泡打粉0.2～0.6份；

谷朊粉4.4～4.8份；

所述復配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質量比0.8：1：1.3：0.08復配而成；

所述的高筋小麥粉的規格符合國標GB/T 8607-1988；

所述的粉末油脂的規格符合GB 17402-2003；

所述的復配冷凍面團改良劑的規格符合GB 2760-2014；

所述的復配冷凍面團改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結構蛋白、抗壞血酸、谷氨酰胺轉氨酶按照質量比0.7：0.2：0.014：1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的規格符合GB/T20886；

所屬的全脂奶粉符合GB19644；

所述的谷朊粉的規格符合GB/T 21924-2008；

所述的泡打粉的規格符合GB 25591-2010；

上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩；

上述的苦蕎胚芽粉通過如下步驟制備而成：

(1)一個苦蕎萌發處理的步驟：

篩選籽粒飽滿、成熟度好的苦蕎籽粒，先用質量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液浸泡10min，再用質量百分比濃度為0.2～0.25%的H₂O₂水溶液浸泡15min進行殺菌，然后將苦蕎置于培養托盤中，覆蓋4層濕潤的紗布，在溫度為30～35℃，相對濕度為80～85%的溫室大棚內萌發2d；

（2）一個萌發苦蕎的干燥的步驟：

將步驟（1）萌發后的苦蕎，首先采用低溫熱泵控制溫度為46～48℃干燥8h，然后采用功率為100W的微波干燥至水分含量為7～8%，得到干燥的萌發苦蕎；

（3）一個粉碎制粉的步驟：

采用超微粉碎機將步驟（2）干燥所得的萌發苦蕎進行粉碎，并過50目篩，即得苦蕎胚芽粉；

上述的一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團的制備方法包括如下步驟：

1）一個預混的步驟：

將精鹽、粉末油脂、復配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復配冷凍面團改良劑、泡打粉、谷朊粉混合攪拌均勻后，再與苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉；

2）一個面團一次調制的步驟：

取步驟1）所得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉總量的75%，加入溫度為37～45℃的水制成面漿，然后控制溫度為25～30℃進行第一次發酵45～60min，得到發酵面漿；上述水的加入量，按質量比計算，水：一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉為41～43:100；

3）一個面團二次調制的步驟：

將步驟2）所得的發酵面漿和剩余的25%預混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25～30℃進行第二次發酵70～90min，得到發酵面團；

4）一個面團分割整形的步驟：

將步驟3）所得的發酵面團分割搓圓、整形；

5）一個預醒發的步驟：

將步驟4）所得成型后的面團于溫度25～30℃，濕度75%～85%進行預醒發70～90min；

6）一個冷凍、包裝的步驟：

將步驟5）所得醒發后面團用聚乙烯袋包裝后于-35℃～-30℃下冷凍1h～2h，至面團完全變硬，即得含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團。

2.如權利要求1所述一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團，其特征在于按重量份數計算，其原料組成及含量如下：

苦蕎胚芽粉 21份；

高筋小麥粉 43份；

精鹽 1.5份；

粉末油脂 6.5份；

復配糖 8份；

高活性干酵母 1份；

全脂奶粉 4份；

復配冷凍面團改良劑 4份；

泡打粉 0.2份；

谷朊粉 4.8份。