[發(fā)明專(zhuān)利]一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610129270.1
• 申請(qǐng)日: 2016-03-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105580867B
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-08-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周一鳴;周小理;崔琳琳;吳靜;張歡
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類(lèi)號(hào): A21D13/06
• 分類(lèi)號(hào): A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 上海申匯專(zhuān)利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種面團(tuán)，具體來(lái)說(shuō)是一種含玉米胚芽粉面包冷凍面 團(tuán)及其制備方法。

背景技術(shù)

近些年來(lái)，我國(guó)面包企業(yè)發(fā)展速度迅猛。人們對(duì)面包的新鮮度提出了新的需求。冷 凍面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn)為提高面包的新鮮度提供了新的途徑。因?yàn)槔鋬雒鎴F(tuán)技術(shù)可將面包生產(chǎn) 工藝分成面團(tuán)制作和焙烤兩個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié)。但目前由于冷凍面團(tuán)在急速冷凍（-30℃～40 ℃）和冷藏（-18℃～23℃）的過(guò)程中，面團(tuán)的持氣力、持水力和酵母細(xì)胞的發(fā)酵能力都會(huì)有 所下降，采用其制作的面包會(huì)出現(xiàn)個(gè)頭小、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象，直接影響面包的外觀和口 感。目前尚未含有玉米胚芽粉，富含多種膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，且低糖低油的面包產(chǎn)品。為此 創(chuàng)新面包冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良新技術(shù)，保證面包冷凍面團(tuán)在三個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)，達(dá)到解凍后 酵母產(chǎn)氣量大于800mL，持水率為45～48%的技術(shù)指標(biāo)，是促進(jìn)和發(fā)展我國(guó)焙烤食品產(chǎn)業(yè)的 必須。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán) 及其制備方法，所述的這種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的 冷凍面團(tuán)的持氣力、持水力和酵母細(xì)胞的發(fā)酵能力下降、面包的外觀和口感不佳的技術(shù)問(wèn) 題，同時(shí)解決了現(xiàn)有技術(shù)中的面包活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不高的技術(shù)問(wèn)題。

本發(fā)明提供了一種含玉米胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成 及含量如下：

玉米胚芽粉16～20份；

高筋小麥粉48～54份；

精鹽0.5～1.5份；

粉末油脂6.5～7.5份；

復(fù)配糖8～10份；

高活性干酵母1～1.2份；

全脂奶粉4份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑3～4份；

泡打粉0.2～0.6份；

谷朊粉4.4～4.8份

所述復(fù)配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質(zhì)量比0.8：1：1.3：0.08復(fù)配而 成；

所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T8607-1988；

所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB17402-2003；

所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑的規(guī)格符合GB2760-2014；

所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶按照質(zhì)量比0.6：0.1：0.012：1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886;

所屬的全脂奶粉符合GB19644;

所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T21924-2008；

所述的泡打粉的規(guī)格符合GB25591-2010；

上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；

上述的玉米胚芽粉通過(guò)如下步驟制備而成：

（1）一個(gè)玉米萌發(fā)處理的步驟：

篩選籽粒飽滿，成熟度好的玉米籽粒，先用質(zhì)量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液浸泡 10min，再用質(zhì)量百分比濃度為0.2～0.25%的H₂O₂水溶液浸泡15min進(jìn)行殺菌，然后將玉米置 于培養(yǎng)托盤(pán)中，覆蓋4層濕潤(rùn)的紗布，在溫度為30～35℃，相對(duì)濕度為80～85%的溫室大棚內(nèi) 萌發(fā)2d。

（2）一個(gè)萌發(fā)玉米的干燥的步驟：

將步驟（1）萌發(fā)后的玉米，首先采用低溫?zé)岜每刂茰囟葹?6～48℃干燥8h，然后采用功 率為100W的微波干燥至水分含量為7～8%，得到干燥的萌發(fā)玉米；

（3）一個(gè)粉碎制粉的步驟：

采用超微粉碎機(jī)將步驟（2）干燥所得的萌發(fā)玉米進(jìn)行粉碎，并過(guò)50目篩，即得玉米胚芽 粉。

進(jìn)一步的，所述一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及 含量如下：

玉米胚芽粉16份；

高筋小麥粉54份；

精鹽1.5份；

粉末油脂6.5份；

復(fù)配糖8份；

高活性干酵母1份；

全脂奶粉4份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑4份；

泡打粉0.2份；

谷朊粉4.8份。