[發(fā)明專利]一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610129270.1
• 申請(qǐng)日: 2016-03-08
• 公開（公告）號(hào): CN105580867B
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周一鳴;周小理;崔琳琳;吳靜;張歡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種含玉米胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含 量如下：

玉米胚芽粉16～20份；

高筋小麥粉48～54份；

精鹽0.5～1.5份；

粉末油脂6.5～7.5份；

復(fù)配糖8～10份；

高活性干酵母1～1.2份；

全脂奶粉4份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑3～4份；

泡打粉0.2～0.6份；

谷朊粉4.4～4.8份；

所述復(fù)配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質(zhì)量比0.8：1：1.3：0.08復(fù)配而 成；

所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國標(biāo)GB/T8607-1988；

所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB17402-2003；

所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑的規(guī)格符合GB2760-2014；

所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶按照質(zhì)量比0.6：0.1：0.012：1.3混合而成；

所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886;

所屬的全脂奶粉符合GB19644;

所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T21924-2008；

所述的泡打粉的規(guī)格符合GB25591-2010；

上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；

上述的玉米胚芽粉通過如下步驟制備而成：

(1)一個(gè)玉米萌發(fā)處理的步驟：

篩選籽粒飽滿，成熟度好的玉米籽粒，先用質(zhì)量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液浸泡 10min，再用質(zhì)量百分比濃度為0.2～0.25%的H₂O₂水溶液浸泡15min進(jìn)行殺菌，然后將玉米置 于培養(yǎng)托盤中，覆蓋4層濕潤(rùn)的紗布，在溫度為30～35℃，相對(duì)濕度為80～85%的溫室大棚內(nèi) 萌發(fā)2d；

(2)一個(gè)萌發(fā)玉米的干燥的步驟：

將步驟（1）萌發(fā)后的玉米，首先采用低溫?zé)岜每刂茰囟葹?6～48℃干燥8h，然后采用功 率為100W的微波干燥至水分含量為7～8%，得到干燥的萌發(fā)玉米；

(3)一個(gè)粉碎制粉的步驟：

采用超微粉碎機(jī)將步驟（2）干燥所得的萌發(fā)玉米進(jìn)行粉碎，并過50目篩，即得玉米胚芽 粉。

2.如權(quán)利要求1所述一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下：

玉米胚芽粉16份；

高筋小麥粉54份；

精鹽1.5份；

粉末油脂6.5份；

復(fù)配糖8份；

高活性干酵母1份；

全脂奶粉4份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑4份；

泡打粉0.2份；

谷朊粉4.8份。

3.如權(quán)利要求1所述一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下：

玉米胚芽粉18份；

高筋小麥粉50份；

精鹽1份；

粉末油脂7份；

復(fù)配糖9.9份；

高活性干酵母1.1份；

全脂奶粉4份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑4份；

泡打粉0.4份；

谷朊粉4.4份。

4.如權(quán)利要求1所述一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下：

玉米胚芽粉20份；

高筋小麥粉48份；

精鹽0.5份；

粉末油脂7.5份；

復(fù)配糖10份；

高活性干酵母1.2份；

全脂奶粉4.8份；

復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑3份；

泡打粉0.6份；

谷朊粉4.4份。

5.權(quán)利要求1所述的一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)及其制備方法，其特征在于包括 如下步驟：

1）一個(gè)預(yù)混的步驟：

將精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑、泡打粉、谷 朊粉混合攪拌均勻后，再與玉米胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含玉米胚芽粉 面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉；

2）一個(gè)面團(tuán)一次調(diào)制的步驟：

取步驟1）所得一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉總量的75%，加入溫度為37～45 ℃的水制成面漿，然后控制溫度為25～30℃進(jìn)行第一次發(fā)酵45～60min，得到發(fā)酵面漿；上 述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水：一種含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉為40～42:100；

3）一個(gè)面團(tuán)二次調(diào)制的步驟：

將步驟2）所得的發(fā)酵面漿和剩余的25%預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25～30℃ 進(jìn)行第二次發(fā)酵70～90min，得到發(fā)酵面團(tuán)；

4）一個(gè)面團(tuán)分割整形的步驟：

將步驟3）所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形；

5）一個(gè)預(yù)醒發(fā)的步驟：

將步驟4）所得成型后的面團(tuán)于溫度25～30℃，濕度75%～85%進(jìn)行預(yù)醒發(fā)70～90min；

6）一個(gè)冷凍、包裝的步驟：

將步驟5）所得醒發(fā)后面團(tuán)用聚乙烯袋包裝后于-35℃～-30℃下冷凍1h～2h，至面團(tuán)完 全變硬，即得含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)；

7）一個(gè)凍藏的步驟：

將步驟6）所得含玉米胚芽粉面包冷凍面團(tuán)置于-23℃～-18℃下凍藏保存；

8）一個(gè)解凍的步驟：

把步驟7）凍藏冷凍面團(tuán)，微波解凍1～2min；

9）一個(gè)醒發(fā)的步驟：

將步驟8）解凍后冷凍面團(tuán)，置于溫度25～30℃，濕度75%～85%，醒發(fā)70～90min；

10）一個(gè)烤制的步驟：

將步驟9）醒發(fā)后冷凍面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火220℃，下火220℃，烤制時(shí)間24min。