[發(fā)明專利]一種延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610128832.0
• 申請(qǐng)日: 2016-03-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105707730A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒強(qiáng);柯闖;李翔;唐仁勇;王衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23B4/16;A23B4/20
• 代理公司: 北京高航知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11530
• 代理人: 趙永強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食物加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法。

背景技術(shù)

生鮮肉丸不同于速凍肉丸和熟食肉丸，為了提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和降低產(chǎn)品成本，市面上的速凍肉丸和熟食肉丸大多加有大量的配料(淀粉或大豆蛋白)和食品添加劑；而生鮮肉丸則以碎肉為主要成分，其產(chǎn)品最大地體現(xiàn)了肉本身的味道和口感，因此深受消費(fèi)者們的青睞，尤其是在火鍋店，生鮮肉丸供不應(yīng)求。但同時(shí)，生鮮肉丸也因含肉量高而造成其在貯運(yùn)過(guò)程中食味品質(zhì)嚴(yán)重降低，在冷鏈條件下，生鮮肉丸的有效貯運(yùn)期一般不超過(guò)3天，其原因主要有兩個(gè)方面：(1)鮮肉極易褐變，從而導(dǎo)致生鮮肉丸喪失原有鮮紅的色澤；(2)鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，極易引起有害微生物滋生繁殖，直接導(dǎo)致生鮮肉丸腐敗變質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法，旨在解決鮮肉極易褐變，從而導(dǎo)致生鮮肉丸喪失原有鮮紅的色澤；鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，極易引起有害微生物滋生繁殖，直接導(dǎo)致生鮮肉丸腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，該延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法包括以下步驟：

步驟一、將乳酸鈉溶于冷水中，配置成濃度為50-60％的漿液；

步驟二、將用于磨碎的鮮肉切成薄片狀，厚度約為1-2cm，按濃度比55％-65％的比例把鮮肉薄片放入步驟一中的乳酸鈉漿液中，浸泡10min后，撈起置于無(wú)菌不銹鋼網(wǎng)篩中，放置4-6min后，待鮮肉薄片瀝干后取出；

步驟三、用安裝有孔板直徑約為5mm的絞肉機(jī)將步驟二處理后的薄片研磨成肉糜，然后將輔料：食鹽、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、生姜、味精、糖加入到肉糜中；混合后加入0.4％-0.7％的著色劑混合物，放入到肉丸攪拌機(jī)中在60rpm-80rpm，攪拌約4-5min，待肉糜顏色呈均勻的淡紅色或淡粉色后取出，放入肉丸成型機(jī)中加工得到直徑約為4-5cm的生鮮肉丸；

步驟四、制好的肉丸放入氣調(diào)保鮮袋中，按二氧化碳和氧氣氣體比為7：3的混合氣體沖入包裝袋內(nèi)，封口后，置于3-5℃下保藏。

本發(fā)明還采取如下技術(shù)措施：

所述的著色劑混合物的配方按100份計(jì)包括以下物質(zhì)：

所述的包裝袋的尺寸為：210×320mm，包裝袋的外部設(shè)置有防霧高阻隔復(fù)合膜。

所述的防霧高阻隔復(fù)合膜的材質(zhì)有：聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯、聚乙烯和乙烯/乙烯醇共聚物，防霧高阻隔復(fù)合膜厚度為90um，透氧率為2.64±0.12cc/m²/day，二氧化碳通透率為2.5±0cc/m²/day，水蒸氣通透率為0.69±0.01g/m²/day。

本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：該延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法使用了較為安全的天然著色劑(胭脂蟲(chóng)紅)和防腐劑(適合肉類防腐的乳酸鈉)，取代了肉品當(dāng)中經(jīng)常使用的著色劑亞硝酸鹽和山梨酸鉀，提高了產(chǎn)品食用安全性；亞硝酸鹽通過(guò)和肉中的肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝肌紅蛋白，達(dá)到提升肉制品顏色的目的，亞硝酸鹽過(guò)量，容易被體內(nèi)和體外的有害微生物轉(zhuǎn)化為致癌性的亞硝胺，肉制品中要求亞硝酸鹽的最大添加量不得超過(guò)0.03g/kg。山梨酸鉀是肉制品當(dāng)中常采用的防腐劑，但過(guò)量山梨酸鉀也會(huì)嚴(yán)重危害人體健康，因此，肉制品中要求山梨酸鉀的最大添加量不得超過(guò)0.075g/kg。胭脂蟲(chóng)紅是從胭脂蟲(chóng)當(dāng)中提取出來(lái)的一種天然生物類色素，安全級(jí)別高，國(guó)家目前還未其進(jìn)行限量要求；乳酸鈉作為一種天然、無(wú)毒、穩(wěn)定的食品防腐劑，已在國(guó)外部分替代化學(xué)防腐劑應(yīng)用于肉品工業(yè)中，美國(guó)的食品與藥品管理局認(rèn)為它是“安全無(wú)毒物質(zhì)”。本發(fā)明經(jīng)過(guò)著色和防腐處理工藝后，結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)，能夠有效提高生鮮肉丸的儲(chǔ)藏性，雖然有資料表明在鮮肉氣調(diào)包裝中，較低CO₂和O₂比例能夠有效提高鮮肉的外觀，但本例主要從色澤和微生物兩個(gè)指標(biāo)綜合考察，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，較高CO₂含量能有效抑制好氧菌生長(zhǎng)速度，同時(shí)其余的O₂又能保證鮮肉的外觀品質(zhì)，所以選擇該氣體比列。經(jīng)過(guò)比較，未經(jīng)任何處理的生鮮肉丸在冷鏈的貯運(yùn)條件下(0-5℃)，不到兩天就已經(jīng)喪失食用價(jià)值，而經(jīng)過(guò)本發(fā)明技術(shù)處理的生鮮肉丸，在相同貯運(yùn)條件下，保質(zhì)期能夠達(dá)到9-10天。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的延長(zhǎng)生鮮肉丸保藏期的加工方法流程圖。

具體實(shí)施方式