[發明專利]一種海帶風味復合調味粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201610124007.3
• 申請日: 2016-03-04
• 公開（公告）號: CN107149123A
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發明（設計）人: 崔淑娟;劉雪妮;王苗苗
• 申請（專利權）人: 北京圣倫食品有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L17/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于調味品技術領域，具體涉及一種海帶風味復合調味粉的制備方法。

背景技術

海帶，海藻類植物之一，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物。海帶具有很高的營養價值和一定的藥用價值，對動脈硬化、高血壓、心臟病、糖尿病等有一定的防治作用。海帶還是一種很好的調味品，由海帶制成的海帶醬油、海帶醬、味粉等可以增加食物的鮮味。日本人用海帶磨成粉，作為紅腸等食物的風味添加劑。

美拉德反應，即“非酶褐變”，廣泛存在于食品工業，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。美拉德反應能夠增強海帶粉風味，賦予海帶粉特殊的香氣，結合香辛料的使用制成一種口味豐富的風味海帶調味粉。

發明內容

本發明的目的在于克服海帶產品風味單一的缺陷，提供一種無腥味、味道鮮美、營養豐富的海帶風味復合調味粉。

本發明中，海帶風味復合調味粉中的輔料為葡萄糖、酸水解植物蛋白粉(市售)、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等，較佳的配料添加量為：干海帶18-25份，葡萄糖10-15份、酸水解植物蛋白粉5-10份、食鹽10-15份、谷氨酸鈉5-10份、麥芽糊精2-5份、香辛料5-8份、氨基酸15-20份。

所述海帶風味復合調味粉的加工工藝，具體步驟如下：

1)將干海帶(市售)清洗干凈，去除泥沙、雜質，浸泡24-48小時；

2)瀝干海帶放入水中蒸煮30-60分鐘；

3)將煮好的海帶用絞肉機絞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等輔料，過膠體磨、均質機后煮沸30-60分鐘，降溫至50℃-70℃后經噴霧干燥得海帶風味復合調味粉。

優選的，步驟3)中，噴霧干燥器的進口溫度170℃-190℃，出口溫度70℃-90℃。

本發明的優點和有益效果為：

本發明提供一種海帶風味復合調味粉的制備方法，制得的調味粉沖調性好、香味濃郁無腥味、營養豐富。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明做進一步說明，但不能以此限定本發明的保護范圍。

實施例1

海帶風味復合調味粉的配方如下：

干海帶21份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉10份、食鹽15份、谷氨酸鈉10份、麥芽糊精5份、香辛料6份、氨基酸18份。

所述海帶風味復合調味粉的制作工藝，具體步驟如下：

1)將干海帶清洗干凈，去除泥沙、雜質，浸泡24小時；

2)瀝干海帶放入水中蒸煮40分鐘；

3)將煮好的海帶用絞肉機絞碎，加入葡萄糖、酸水解植物蛋白粉、食鹽、谷氨酸鈉、麥芽糊精、香辛料、氨基酸等輔料，過膠體磨、均質機后煮沸60分鐘，降溫至60℃后經噴霧干燥，噴霧干燥器的進口溫度170℃-190℃，出口溫度70℃-90℃，既得海帶風味復合調味粉。

實施例2

海帶風味復合調味粉的配方如下：

干海帶25份、葡萄糖15份、酸水解植物蛋白粉8份、食鹽10份、谷氨酸鈉10份、麥芽糊精4份、香辛料8份、氨基酸20份。

根據上述配方采用實施例1中的制作工藝制成海帶風味復合調味粉。

效果實施例1

將本發明實施例1、實施例2制作的海帶風味復合調味粉、經真空干燥制得的純海帶粉及經噴霧干燥制得的純海帶粉按照如下方法進行沖調。選擇10位調味料專業技術人員組成感官評定小組，在室溫20℃、自然光線下從腥味、香味、綜合風味對四種海帶粉進行感官評定，采用5點評分法進行綜合打分，取其平均值，評定結果見表1。

評分方法：

腥味：很腥5，腥3，腥味很淡1；

香味：很香5，香3，香味很淡1。

沖調方法：分別取四種海帶粉2g，加入80℃水98g，放置室溫后進行感官評定。感官分析評定表見表1。

表1.感官評定表

從上表可以看出，本發明的兩種復合風味海帶粉較另外兩種純海帶粉腥味明顯下降，而香味濃郁，綜合風味評分也較高。說明本發明確實能夠降低海帶粉的腥味，提高香氣，使海帶粉的香味更加豐富，滿足了調味料行業對海帶風味復合調味粉的需求。