[發(fā)明專利]一種金針菇素肉干的加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201610123699.X | 申請日： | 2016-03-04 |
| 公開（公告）號： | CN105725179A | 公開（公告）日： | 2016-07-06 |
| 發(fā)明（設計）人： | 不公告發(fā)明人 | 申請（專利權(quán)）人： | 佛山市聚成生化技術(shù)研發(fā)有限公司 |
| 主分類號： | A23L31/00 | 分類號： | A23L31/00;A23B7/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 528051 廣東省佛山市禪城*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 金針菇 肉干 加工 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及素肉食品領(lǐng)域，具體為一種金針菇素肉干的加工方法。
背景技術(shù)
現(xiàn)在的仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費者需要開發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點。金針菇又名金菇、毛柄金錢菌其菌蓋小巧細膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，故名金菇。
金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87％，碳水化合物60.2％，粗纖維達7.4％，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金針菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國內(nèi)外市場日益廣闊。
目前市場上的素肉產(chǎn)品以提升素肉口感為主，例如現(xiàn)有技術(shù)香辣金針菇(201010101705.4)，其制作方法及口味達不到預想的效果，且制作麻煩易變質(zhì)；一種杏鮑菇素肉松的制作方法(CN201410507511.2)，以杏鮑菇為主原料，經(jīng)過浸泡、舂搗、焯鹽水去腥、炒松調(diào)味、微波干燥等制作環(huán)節(jié)，制得杏鮑菇素肉松，杏鮑菇素肉松含脂肪較少，不似普通肉松所含熱量和膽固醇較高，更適合“三高人群”食用，與市場上現(xiàn)有的香菇素肉松相比，其口感與香味更接近普通肉松，美味又健康。
發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種金針菇素肉干的加工方法，為方便消費者食用金針菇，并改善金針菇制品的外觀狀態(tài)，使之具有素肉的組織狀態(tài)和風味而生產(chǎn)金針菇素肉干的一種金針菇素肉干的加工方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種金針菇素肉干的加工方法，其步驟如下：
(1)選料：選取菇體完整、無霉爛的金針菇干品10kg或鮮品20kg；
(2)泡發(fā)：將金針菇干品用30kg清水常溫浸泡2h-3h，使其膨脹；金針菇鮮品用25kg清水常溫浸泡10min-20min，使其表面充分濕潤；
(3)清洗：對金針菇鮮品要去除根部在流水中充分清洗，洗去菇體表面粘附的各種雜質(zhì)；對金針菇干品要在流水中搓洗，搓掉金針菇表面的黃色外膜，并清除各種雜質(zhì)；
(4)壓片：將清洗后的金針菇使用壓縮機壓縮為寬約2cm-3cm的長方形；
(5)脫水：瀝干水分后的金針菇置入離心機或離心桶1000r/min-1200r/min條件下離心脫水5min-8min；
(6)拌料腌制：食鹽1kg-1.5kg，五香粉1kg-2kg，胡椒0.8kg-1kg，孜然1kg-2kg，白糖1kg-1.5kg的濃溶液腌制50min-60min，期間使用攪拌機慢速不斷攪拌；
(7)干燥：使用干燥箱溫度設置為90℃-95℃流速的熱風干燥50min-60min，使其達到色澤金黃，再用240MHz的微波干燥5min進一步除去產(chǎn)品內(nèi)部的水分，即得金針菇素肉干；
(8)包裝、滅菌：成品金針菇素肉干用真空包裝，滅菌采用400MPa-450MPa超高壓滅菌20min-25min。
金針菇素肉干包裝前表面刷煉乳；具體是將干燥好的金針菇素肉干表面噴刷甜煉乳，然后再用熱風干燥30min，甜煉乳要求脂肪含量為7－9％，總固形物含量為40－44％。具體是將干燥好的金針菇素肉干表面噴刷甜煉乳，然后再用熱風干燥30min。甜煉乳要求脂肪含量為8％，總固形物含量為44％，并添加適量的維生素B1、維生素C及維生素D。這樣可以改善產(chǎn)品的松軟度并提高營養(yǎng)價值。
作為本發(fā)明的最佳實施例，所述一種金針菇素肉干的加工方法，其步驟如下：
(1)選料：選取菇體完整、無霉爛的金針菇干品10kg；
(2)泡發(fā)：將金針菇干品用30kg清水常溫浸泡2h-3h，使其膨脹；
(3)清洗：對金針菇干品要在流水中搓洗，搓掉金針菇表面的黃色外膜，并清除各種雜質(zhì)；
(4)壓片：將清洗后的金針菇使用壓縮機壓縮為寬約3cm的長方形；
(5)脫水：瀝干水分后的金針菇置入離心機1200r/min條件下離心脫水5min；
(6)拌料腌制：食鹽1kg，五香粉1kg，胡椒0.8kg，孜然1kg，白糖1kg的濃溶液腌制60min，期間使用攪拌機慢速不斷攪拌；
(7)干燥：使用干燥箱溫度設置為90℃流速的熱風干燥50min，使其達到色澤金黃，再用240MHz的微波干燥5min進一步除去產(chǎn)品內(nèi)部的水分，即得金針菇素肉干；
(8)包裝、滅菌：成品金針菇素肉干用真空包裝，滅菌采用450MPa超高壓滅菌20min。
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