[發(fā)明專利]一種豆豉及其制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610122414.0
• 申請(qǐng)日: 2016-03-03
• 公開（公告）號(hào): CN105685828A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉世東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉世東
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種豆豉，由豆豉主料和熬煮濃縮調(diào)料制成，其特征在于：所述的豆豉 主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黃豆80～100份、馬鈴薯生全粉20～ 30份、瓊脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、紅棗 粉1～2份、脫脂奶粉1～2份；所述的熬煮濃縮調(diào)料由如下重量份的原料制作 而成：熬煮湯汁100份、生姜0.5～1份、精鹽10～20份、八角茴香3～7份、 草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。

2.如權(quán)利要求1所述的一種豆豉，其特征在于：所述的豆豉主料由如下重 量份的原料制作而成：黑豆或黃豆90份、馬鈴薯生全粉25份、瓊脂18份、食 用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、紅棗粉1.5份、脫脂奶粉1.5份；所 述的熬煮濃縮調(diào)料由如下重量份的原料制作而成：熬煮湯汁100份、生姜0.8 份、精鹽15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3份、味精1.2份。

3.如權(quán)利要求1或2所述的一種豆豉，其特征在于：所述的熬煮湯汁通過 以下方法制備得到：將洗凈劈開后牛骨、牛肉、牛脂肪與水按18～25：28～32： 18～24：100的重量比入鍋煮湯3～3.5小時(shí)，濾出湯汁，罐裝備用；揀出牛肉 切成肉段，曬干后備用。

4.如權(quán)利要求1或2所述的一種豆豉，其特征在于：所述的熬煮濃縮調(diào)料 的制備方法是：將備用的肉段放入湯汁中，加入生姜、精鹽、八角茴香、草果、 辣椒、味精后沸煮1～1.5小時(shí)后，濃縮得到熬煮濃縮調(diào)料。

5.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆豉的制作方法，其特征在于：包括以 下步驟：

1)選料：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的 新鮮黃豆或黑豆；

2)洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和雜質(zhì)；

3)浸泡：在溫度為30～40℃的條件下，將清洗好的黑豆或黃豆放進(jìn)清水中 浸泡2～3小時(shí)，將黃豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒體積膨脹率 控制在120～130％；

4)蒸煮：用常壓鍋蒸煮3～4小時(shí)，停火燜豆3～4小時(shí)，待蒸煮豆含水量 在40～55％時(shí)出鍋冷卻；

5)培曲：待蒸煮豆冷卻至25～30℃時(shí)，接種米曲霉菌種后再進(jìn)行攪拌均勻， 再送入培曲室進(jìn)行培養(yǎng)，培曲溫度控制在22～29℃，待豆粒出現(xiàn)嫩黃綠色時(shí)，即 得豆曲；

6)發(fā)酵：將豆曲、馬鈴薯生全粉、瓊脂、食用油、杏仁、核桃仁、紅棗粉、 脫脂奶粉及熬煮濃縮調(diào)料放入發(fā)酵池進(jìn)行混合攪勻后靜放待發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為 18～24小時(shí)；

7)烘干：待豆豉表面烏黑發(fā)亮后，將豆豉烘干至含水分35％以下；

8)檢驗(yàn)：將烘干后的豆豉進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為豆豉含水分量在35％ 以下；

9)包裝：將檢驗(yàn)合格的豆豉用灌裝瓶子裝好，并進(jìn)行封密。