[發(fā)明專利]一種豆豉及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610122414.0
• 申請日: 2016-03-03
• 公開（公告）號: CN105685828A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 劉世東
• 申請（專利權）人: 劉世東
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，特別是一種豆豉及其制作方法。

背景技術

豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，經微生物發(fā)酵制成的傳統調味副食品， 以豉香誘人、風味獨特而深受消費者喜愛。豆豉不僅是我國傳統調味品，而且 古代醫(yī)籍早有豆豉防治疾病的記載，據中國藥典記載：豆豉具有開胃增食、消 積化滯、驅風散寒以及預防心血管疾病等功效。近年來，醫(yī)學研究發(fā)現豆豉中 存在溶栓酶，該酶具有較高纖溶活性及良好的抗凝、溶栓作用，不溶解血細胞， 不引起內出血，體內半衰期長，而且可通過消化道直接吸收。另外，該酶來源 于傳統食品，安全可靠，無毒，并可用細菌或霉菌發(fā)酵，進行大量生產。因此， 豆豉具有很高的藥用價值，有望被開發(fā)成為新一代溶栓、防栓藥物，其市場應 用前景良好。

隨著人們生活水平的提高，人們對食物調味劑愈來愈重視。現在的食品不 僅要求能夠飽腹且要美味，更要求營養(yǎng)、健康，有益于人們的身體健康。鑒于 此，專利CN102919805A公開了一種豆豉及其制作方法，披露了“由如下重量 百分比的黑豆或黃豆40～60％、馬鈴薯15～35％、瓊脂10～25％、食用油1～ 15％、辣椒0～10％、鹽1～10％、味精1～5％、山梨酸鉀0.01～0.06％”制 成而成的豆豉，該豆豉通過黑豆或黃豆、馬鈴薯、瓊脂、混合以及添加食用油、 辣椒、鹽、味精和山梨酸鉀等制成，以其特有的香氣，使人增加食欲，促進吸 收，還提供人體需要的多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。然而，該豆豉中由于 加入山梨酸鉀，使得豆豉有淡淡臭味，部分消費者難以接受，并且該成分為化 學添加劑，食品安全級別受到影響。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供了一種豆豉及其制作方法，通過黑豆或黃豆、馬鈴薯、瓊脂、 混合以及精選熬煮濃縮調料，使得豆豉香氣濃郁，食用口感好，還能促進人體 吸收，增加食欲。

本發(fā)明通過以下技術方案予以實現：

一種豆豉，由豆豉主料和熬煮濃縮調料制成，其特征在于：所述的豆豉主 料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黃豆80～100份、馬鈴薯生全粉20～ 30份、瓊脂15～22份、食用油3～10份、杏仁1～2份、核桃仁1～2份、紅棗 粉1～2份、脫脂奶粉1～2份；所述的熬煮濃縮調料由如下重量份的原料制作 而成：熬煮湯汁100份、生姜0.5～1份、精鹽10～20份、八角茴香3～7份、 草果3～5份、辣椒1～5份、味精1～1.5份。

作為優(yōu)選，所述的一種豆豉，由豆豉主料和熬煮濃縮調料制成，其特征在 于：所述的豆豉主料由如下重量份的原料制作而成：黑豆或黃豆90份、馬鈴薯 生全粉25份、瓊脂18份、食用油7份、杏仁1.5份、核桃仁1.5份、紅棗粉 1.5份、脫脂奶粉1.5份；所述的熬煮濃縮調料由如下重量份的原料制作而成： 熬煮湯汁100份、生姜0.8份、精鹽15份、八角茴香5份、草果4份、辣椒3 份、味精1.2份。

進一步，所述的熬煮湯汁通過以下方法制備得到：將洗凈劈開后牛骨、牛 肉、牛脂肪與水按18～25：28～32：18～24：100的重量比入鍋煮湯3～3.5小 時，濾出湯汁，罐裝備用；揀出牛肉切成肉段，曬干后備用。

一種豆豉的制作方法，包括以下步驟：

1)選料：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質的 新鮮黃豆或黑豆；

2)洗滌：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒和雜質；

3)浸泡：在溫度為30～40℃的條件下，將清洗好的黑豆或黃豆放進清水中 浸泡2～3小時，將黃豆或黑豆的豆粒吸收率控制在80～85％，豆粒體積膨脹率 控制在120～130％；

4)蒸煮：用常壓鍋蒸煮3～4小時，停火燜豆3～4小時，待蒸煮豆含水量 在40～55％時出鍋冷卻；

5)培曲：待蒸煮豆冷卻至25～30℃時，接種米曲霉菌種后再進行攪拌均勻， 再送入培曲室進行培養(yǎng)，培曲溫度控制在22～29℃，待豆粒出現嫩黃綠色時，即 得豆曲；

6)發(fā)酵：將豆曲、馬鈴薯生全粉、瓊脂、食用油、杏仁、核桃仁、紅棗粉、 脫脂奶粉及熬煮濃縮調料放入發(fā)酵池進行混合攪勻后靜放待發(fā)酵，發(fā)酵時長為 18～24小時；

7)烘干：待豆豉表面烏黑發(fā)亮后，將豆豉烘干至含水分35％以下；

8)檢驗：將烘干后的豆豉進行抽樣檢驗，檢驗標準為豆豉含水分量在35％ 以下；