[發明專利]一種復合酶水解制備豌豆蛋白并改良苦味的方法

在審

• 申請號: 201610121670.8
• 申請日: 2016-03-04
• 公開（公告）號: CN105746841A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 曹祥來
• 申請（專利權）人: 上海中新裕祥化工有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/34
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 耿曉岳

技術領域

本發明涉及一種復合酶水解制備豌豆蛋白并改良苦味的方法，屬于食用蛋白及其提取工藝技術領域。

背景技術

豌豆含有豐富的蛋白質、淀粉、礦物質、維生素。其基本的組成成分：淀粉含量為36.9％～49.0％，其蛋白占干豌豆質量的20％～25％，粗纖維含量為5.3％～8.7％，脂類含量為1.2％～2.4％，另外還含有豐富的礦物質元素和維生素等。其中蛋白質含量高于綠豆、豇豆，而賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等必需氨基酸含量高于蠶豆和大豆。所以，豌豆是豐富的植物蛋白資源，也是一種較好的氨基酸源，本身存在著較高的制作附加值。

通常豌豆蛋白在水解制取分子量較大，溶度度低，在制備高濃度豌豆完蛋產品時，直接影響口感及產品穩定性。此外，豌豆蛋白在水解后常帶有苦味，現階段相應的水解的產物一般應用于農業養殖和生物醫藥方面。因此，現有技術的處理嚴重影響了豌豆蛋白的開發利用。

發明內容

本發明目的在于提供一種復合酶水解制備豌豆蛋白并改良苦味的方法，獲取具有風味好，營養價值高的食用豌豆蛋白。

本發明通過以下技術方案實現，工藝流程包括：豌豆預處理→研磨制漿→復合酶水解→離心分離→脫苦處理→離心分離→調漿中和→噴霧干燥。

具體制作步驟如下：

1)豌豆預處理

將豌豆浸泡于水中，待豌豆充分吸水膨脹后去皮；

2)研磨制漿

按照豌豆與水的質量比為1：8-15進行質量配比，將去皮后的豌豆制得豌豆漿液；

3)粗蛋白制備

用0.5mol/L氫氧化鈉調節漿液的pH值為9.0-10，然后在40-50℃水浴下提取20-50min；提取完的料液離心收集上清液，用0.05mol/L鹽酸調節其pH值到4-4.5進行酸沉，再以離心收集沉淀，水洗后用0.5mol/L氫氧化鈉調節其pH值到8.0-9.0；

4)酶水解

將分離出粗蛋白進行酶解，調節pH值穩定在8.0-9.0；按1-2％豌豆重量加入25-35U/mg的木瓜蛋白酶，調解溫度50-60℃振蕩水解，酶解時間1-3h；

5)離心分離

將水解液離心處理，收集上清液；

6)脫苦處理

取豌豆上清液2-4kg，加入蒸餾水18-36L，按1-2％上清液體積加入350-500U/ml的堿性蛋白酶，50-60℃水解，控制pH到6.5-7.5，酶解時間1-3h；

7)高溫滅酶活

將脫苦處理后的豌豆肽液高溫滅酶；

8)調漿中和

將豌豆蛋白漿按照1:(2-2.5)加水攪勻，漿液加酸液調整pH為6.5-7.5，溫度為30-40℃，時間為30-40min，得蛋白；

9)噴霧干燥

噴霧干燥：噴霧干燥處理，獲得產品。

所述噴霧干燥工藝為：用高壓泵，將料液打入干燥塔中，控制熱風進風溫度在170℃以上，出風溫度在70-90℃之間；出風溫度用料液進入干燥塔內的速度進行控制。

為了提高水解度及水解效率，豌豆與水的質量比為1:10-12。

為獲得理想水解效果，控制步驟4)酶水解使用30U/mg的木瓜蛋白酶，調解溫度55℃振蕩水解，酶解時間2h。

通過調整步驟6)脫苦處理使用400U/ml的堿性蛋白酶，60℃水解，酶解時間2h，可以獲得較佳脫苦效果。

苦味判定：

選取一定的咖啡因作為苦味物質標準物，將其配成0％、0.025％、0.05％、0.10％、0.20％、0.30％的不同濃度，然后對應的苦味值為0、1、2、3、4、5，代表苦味依次增強。選取10名品嘗者對水解蛋白的苦味進行評定。測定水解蛋白的苦味值，能夠降低2-3個苦味值，脫苦效果較為明顯。

使用本發明提供的放量改變了原來飼料蛋白變成高附加值的食用蛋白，進行了工藝脫苦處理，不僅提升了豌豆蛋白在食品制作工藝中的應用，提高其在食品生物領域的應用，還可用于添加到不同食品中增加食品本身蛋白含量和改變食品的性質。通過本發明制備的豌豆蛋白分子量比較小，其平均分子量為550Da，88％集中于450Da，溶解度達92％，豌豆蛋白平均水解度達到67.3％，顯著提高口感，將苦味降低2個數量級。

具體實施方式

以下給出的具體實施方式，用來對本發明的構成進一步說明。

實施例1

1)豌豆預處理

將豌豆浸泡于水中，待豌豆充分吸水膨脹后，進行去皮處理后；

2)研磨制漿