[發(fā)明專利]一種曹杏起泡酒的釀制工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610120544.0
• 申請(qǐng)日: 2016-03-03
• 公開（公告）號(hào): CN105567498A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉世東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉世東
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12;C12H1/16;C12R1/865;C12R1/72;C12R1/645
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于保健酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種曹杏起泡酒的釀制工藝。

背景技術(shù)

曹杏是薔薇科杏屬普通杏。曹杏果實(shí)中大，扁圓形，縱徑3.94厘米，橫徑 4.1厘米，平均果重35克，果大果重62.5克；縫合線中深，果肉不對(duì)稱，頂部 較凹，頂洼中深，果頂圓，花柱殘存，梗洼深而狹；果皮底色橙黃色，陽(yáng)面鮮 紅霞，皮較薄、中韌、絨毛少；果肉橙黃色，近核處微黃，質(zhì)感柔軟致密，纖 維極少，成熟一致，漿液多，味甜，香氣較濃。曹杏果肉中含可溶性固形物15～ 18％；含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多種維生素。據(jù)資料介紹：還含有蛋白質(zhì)、脂肪、 淀粉、糖、酸、磷、鐵、鈣等和維生素C、B₁₇。更重要的是，杏干中維生素B17 含量很高。而醫(yī)學(xué)研究證明：維生素B₁₇是目前治療癌癥的特效藥。

目前，我國(guó)杏子主要以鮮食為主，只有部分用于加工果汁和杏脯，但附加 值不高。發(fā)酵型杏肉果酒是以杏肉為原料在酵母菌的作用下，充分利用杏肉中 的糖分產(chǎn)生酒精而加工制成的低度酒飲料。它不僅能將杏肉中大部分的營(yíng)養(yǎng)成 分保留下來(lái)，而且含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康十分有利。具有良好的發(fā)展前景。近年來(lái)，隨著人們生活 水平和質(zhì)量的提高，蒸餾酒白酒產(chǎn)品的需求量逐年升高。國(guó)內(nèi)對(duì)杏肉起泡酒的 研究較少，本發(fā)明通過(guò)對(duì)杏肉發(fā)酵液進(jìn)行充氣得到高質(zhì)量的杏肉起泡酒，產(chǎn)品 既保留了杏肉豐富的營(yíng)養(yǎng)成分又具有清爽的口感和醇厚的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：提供一種曹杏起泡酒的釀制工藝，克服現(xiàn)有曹杏應(yīng)用方 向單一的問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種曹杏起泡酒的釀制工藝，包括以下步驟：

1)分選、清洗；選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的曹杏；用純凈水清洗 干凈，瀝干；

2)烘烤：機(jī)械去核后，用180～280℃熱風(fēng)烘烤杏肉10～50分鐘，烘烤至 含水量≤25％；

3)熏烤：用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量為0.05～0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤 能增加曹杏中酚類化合物含量；

4)萃取：將上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第1次用杏肉重量2～ 10倍的30～50％酒精萃取1～7天，第2次用杏肉重量2～10倍的50～75％酒 精萃取1～7天，兩次萃取液合并得杏肉萃取酒備用；酒精萃取提取杏肉醇溶性 有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

5)液態(tài)發(fā)酵：將萃取后的杏肉加8～16倍重量水，在70～90℃條件下，微 波提取30～120分鐘，微波功率為400～800W；過(guò)濾得杏汁和杏肉渣；在微波處 理下，杏肉細(xì)胞組織由于相互間的高速運(yùn)動(dòng)和摩擦而破碎，細(xì)胞潰解使內(nèi)容物 溢出，從而提高杏肉的出汁率；向上述杏汁中加入杏汁重量0.01～0.04％硫酸 銨、0.01～0.05％磷酸鈣、0.01～0.05％磷酸二氫鉀、0.01～0.05％磷酸氫二 鉀，攪拌均勻；在95～100℃條件下，殺菌20～40分鐘；然后冷卻至25～30℃， 接入0.1～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?0～ 25℃，發(fā)酵8～10天；再補(bǔ)入10～20％的上述杏汁，并接入0.01～0.1％活化 好的生香酵母，控制溫度20～25℃，發(fā)酵2～6天；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵 液；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25％開始收集酒身，收集至酒 精度20～25％，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自 酒精度60％開始收集酒身，收集至酒精度50～55％，余下為酒尾；制得酒精度 50～60％的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾； 所述酒精度為體積份數(shù)V/V；將上述酒精度50～60％的液態(tài)蒸餾原酒中加入 0.1～0.5％活性炭和0.1～0.5％樺木炭吸附處理，處理20～36小時(shí)，過(guò)濾；