[發(fā)明專利]一種曹杏起泡酒的釀制工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610120544.0
• 申請(qǐng)日: 2016-03-03
• 公開（公告）號(hào): CN105567498A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉世東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉世東
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12;C12H1/16;C12R1/865;C12R1/72;C12R1/645
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• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種曹杏起泡酒的釀制工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1)分選、清洗；選充分成熟、完整、無(wú)腐爛病蟲害的曹杏；用純凈水清洗 干凈，瀝干；

2)烘烤：機(jī)械去核后，用180～280℃熱風(fēng)烘烤杏肉10～50分鐘，烘烤至 含水量≤25％；

3)熏烤：用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量為0.05～0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤 能增加曹杏中酚類化合物含量；

4)萃取：將上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第1次用杏肉重量2～ 10倍的30～50％酒精萃取1～7天，第2次用杏肉重量2～10倍的50～75％酒 精萃取1～7天，兩次萃取液合并得杏肉萃取酒備用；酒精萃取提取杏肉醇溶性 有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

5)液態(tài)發(fā)酵：將萃取后的杏肉加8～16倍重量水，在70～90℃條件下，微 波提取30～120分鐘，微波功率為400～800W；過濾得杏汁和杏肉渣；在微波處 理下，杏肉細(xì)胞組織由于相互間的高速運(yùn)動(dòng)和摩擦而破碎，細(xì)胞潰解使內(nèi)容物 溢出，從而提高杏肉的出汁率；向上述杏汁中加入杏汁重量0.01～0.04％硫酸 銨、0.01～0.05％磷酸鈣、0.01～0.05％磷酸二氫鉀、0.01～0.05％磷酸氫二 鉀，攪拌均勻；在95～100℃條件下，殺菌20～40分鐘；然后冷卻至25～30℃， 接入0.1～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟?0～ 25℃，發(fā)酵8～10天；再補(bǔ)入10～20％的上述杏汁，并接入0.01～0.1％活化 好的生香酵母，控制溫度20～25℃，發(fā)酵2～6天；分離沉淀物，制得液態(tài)發(fā)酵 液；將上述液態(tài)發(fā)酵液置于蒸餾器中第一次蒸餾，蒸餾出全部餾液；將餾液再 置于蒸餾器中第二次蒸餾，掐去酒頭，自酒精度25％開始收集酒身，收集至酒 精度20～25％，余下為酒尾；將酒身置于蒸餾器中第三次蒸餾，掐去酒頭，自 酒精度60％開始收集酒身，收集至酒精度50～55％，余下為酒尾；制得酒精度 50～60％的液態(tài)蒸餾原酒；將兩次蒸餾的酒頭和酒尾與下一批餾液混合蒸餾； 所述酒精度為體積份數(shù)V/V；將上述酒精度50～60％的液態(tài)蒸餾原酒中加入 0.1～0.5％活性炭和0.1～0.5％樺木炭吸附處理，處理20～36小時(shí)，過濾；

6)半固態(tài)發(fā)酵：將上述杏肉渣破碎，與上述沉淀物混合，加入杏肉渣重量 0.01～0.1％的檸檬酸、0.01～0.1％的復(fù)合磷酸鹽和0.001～0.01％的 EDTA-Na2，加入杏肉渣重量6～8倍的水，控制溫度為40～60℃，加入杏肉渣重 量0.01～0.05％纖維素酶、0.10～0.30％果膠酶、0.10～0.30％α-淀粉酶，用 探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0.6A/25w～1.5A/275w條件下進(jìn)行超聲酶解處理 10～30分鐘；加入杏肉渣重量0.01～0.04％硫酸銨、0.01～0.05％磷酸鈣、 0.01～0.05％磷酸二氫鉀、0.01～0.05％磷酸氫二鉀，攪拌均勻；在95～100℃ 條件下，殺菌20～40分鐘；然后冷卻至25～30℃；接入0.1～0.5％活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆颍刂茰囟葹?0～25℃，發(fā)酵8～15天；分 離得酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液；將酒醅和半固態(tài)發(fā)酵液分別按上述液態(tài)發(fā)酵液的蒸 餾和吸附處理方法制得酒醅蒸餾酒和半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒；

7)催陳：將上述制得的曹杏萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固 態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別裝入放有橡木片的容器中，進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為 20～30Hz，功率為40～60W，時(shí)間為5～15分鐘；超聲波因具有空化和熱效應(yīng)， 產(chǎn)生瞬時(shí)高溫高壓，增強(qiáng)香氣物質(zhì)的活化能和酒中溶解氧的活性，促進(jìn)曹杏酒 內(nèi)部的氧化和酯化反應(yīng)；然后向酒液中直接通入高壓脈沖電，其電場(chǎng)強(qiáng)度為5～ 15kv/cm，脈沖數(shù)為1～10個(gè)，處理溫度為10～20℃；高壓脈沖打斷大締合狀態(tài) 的液體分子結(jié)構(gòu)鍵，離解成活性很強(qiáng)的單分子或小締合狀態(tài)的分子群，從而改 變分子的物理結(jié)構(gòu)；同時(shí)，高頻振蕩、氧化等作用，加速了酒中醇與醛類物質(zhì) 的氧化和酸化反應(yīng)，且傳遞均勻，處理時(shí)間短，產(chǎn)熱少，對(duì)營(yíng)養(yǎng)特性影響小；

8)貯存：將上述催陳的曹杏萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和半固 態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒分別置于橡木桶中貯存6～12個(gè)月，貯存室溫度8～18℃，相對(duì) 濕度60～70％；

9)勾兌：將上述四種貯存后曹杏萃取酒、液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒、酒醅蒸餾酒和 半固態(tài)發(fā)酵液蒸餾酒勾兌；

10)陳釀：將勾兌好的酒液置于橡木桶中再貯存3個(gè)月以上，完成勻和；

11)冷凍：將上述陳釀好的酒液在-15～-5℃條件下冷凍處理5～10小時(shí)；

12)過濾：將上述冷凍處理后的酒液低溫下通過硅藻土過濾機(jī)過濾，得曹 杏酒；

13)充氣、灌裝：將上述曹杏酒按傳統(tǒng)工藝充入二氧化碳，灌裝得曹杏氣 泡酒，靜置10～30分鐘，待酒液穩(wěn)定后裝瓶、壓塞、封口、套鐵絲扣，得成品。