[發明專利]一種檸檬味咸魚及其制備方法

在審

• 申請號: 201610120134.6
• 申請日: 2016-03-03
• 公開（公告）號: CN105707748A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 吳倫
• 申請（專利權）人: 吳倫
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L29/00;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種檸檬味咸魚及其制備方法。

背景技術

咸魚在中國一直備受歡迎，不僅是由于風味獨特、易于保存，而且魚肉中含有豐富的多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪可以減少中風發病率、降血壓、抗心血管病，但卻易被氧化，而過多攝入脂肪氧化的產物也是衰老、心臟病、癌癥和腦功能障礙的誘因，脂肪酸含量及成分因魚的種類而有明顯不同，脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、酸、烴類等揮發性化合物。適度脂質氧化對咸魚制品風味起積極作用，但是加工過程中出現的過度脂肪氧化會導致產品發黃出油，并對風味產生影響，是影響產品質量的主要原因之一。添加化學合成的抗氧化劑，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6二叔丁基化羥基甲苯(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等，作為控制脂肪氧化的手段之一，對于控制脂肪氧化效果明顯。但是，這類抗氧化劑安全性備受質疑。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種檸檬味咸魚及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種檸檬味咸魚，由下列重量份的原料制成：

鰱魚400-450、辣椒葉14-15、鮮山楂7-8、鮮檸檬9-11、甘草1-1.1、決明子1-1.3、草果0.8-0.9、白砂糖4-5、大棗粉5-6、八角粉3-4、姜粉2-3、食鹽15-20、水適量。

所述的一種檸檬味咸魚的制備方法，包括以下步驟：

（1）將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混合，加入水體積0.1%的食鹽，在50℃下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60℃真空旋轉蒸發得濃縮液；

（2）將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4℃環境中晾15分鐘，將步驟（1）所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、85%-90%濕度條件下放置3-4天；

（3）將甘草、決明子、草果混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；

（4）將鮮山楂、鮮檸檬混合搗碎成糊，再將所得糊狀物轉至烘干機中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；

（5）將步驟（3）、（4）處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料；將腌制料涂抹于步驟（2）處理后的鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、75%-80%濕度條件下放置3-4天；再轉至通風處晾曬7-10天，即得。

本發明的優點是：

本發明對辣椒葉進行破碎、浸提后取濃縮液，同時添加了0.1%的食鹽，有助于辣椒葉中富含的多酚類物質的析出，辣椒葉多酚具有清除超氧陰離子能力及DPPH自由基能力，同時可以提高白鰱咸魚加工過程中的抗氧化酶活性，能夠有效控制鰱魚脂肪氧化，改善咸魚的脂肪過度氧化引起的發黃現象，同時辣椒葉本身作為調味料也賦予魚肉香味，使得咸魚制品的色香味均得到提升；此外，本發明采用的鮮檸檬等輔料使得咸魚風味獨特，也具有生津健脾、開胃消食的功能；同時添加了甘草等中草藥成分，具有補脾益氣、清熱潤肺的功效。

具體實施方式

一種檸檬味咸魚，由下列重量份的原料制成：

鰱魚400、辣椒葉14、鮮山楂7、鮮檸檬9、甘草1、決明子1、草果0.8、白砂糖4、大棗粉5、八角粉3、姜粉2、食鹽15、水適量。

所述的一種檸檬味咸魚的制備方法，包括以下步驟：

（1）將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混合，加入水體積0.1%的食鹽，在50℃下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60℃真空旋轉蒸發得濃縮液；

（2）將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4℃環境中晾15分鐘，將步驟（1）所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、85%濕度條件下放置3天；

（3）將甘草、決明子、草果混合用4倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；

（4）將鮮山楂、鮮檸檬混合搗碎成糊，再將所得糊狀物轉至烘干機中烘干水分，出料，粉碎，得粉末；

（5）將步驟（3）、（4）處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料；將腌制料涂抹于步驟（2）處理后的鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、75%濕度條件下放置3天；再轉至通風處晾曬7天，即得。