[發明專利]麥芽糖的制作方法

在審

• 申請號: 201610119043.0
• 申請日: 2016-03-02
• 公開（公告）號: CN105695532A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 尹仲榮
• 申請（專利權）人: 尹仲榮
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14;C12P19/12
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 李丙林

技術領域

本發明涉及食品制造領域，具體而言，涉及一種麥芽糖的制作 方法。

背景技術

麥芽糖是我國一種傳統糖果，其味甜雖不及蔗糖，但其卻有健 脾胃、潤肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

在我國傳統醫學中，常使用麥芽糖作為制備藥物的輔料或用以 炮制藥材。這是因為麥芽糖有著食用價值之余，亦有其食療功效。 它性溫味甘，與水溶解后會化作葡萄糖，作為醫學上的營麥芽糖養 料，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開 胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹 痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。經常食用麥芽糖，對氣虛無力、 肺虛久咳以及虛寒腹痛等有很好的輔助治療作用。有研究人員認為， 麥芽糖在人體缺少胰島素的情況下能被肝臟直接吸收代謝，不會引 起血糖的升高，糖尿病患者也可以適量食用。

麥芽糖的制備方法有傳統制備方法和工業制備方法。工業制備 方法一般是以各類淀粉(如玉米淀粉)為原料，采用酶法生產高麥 芽糖漿，再利用現代分離技術制備出麥芽糖含量高的結晶麥芽糖。 雖能工業化生產麥芽糖，但對生產設備、生產工藝等要求較高，從 而使得生產成本提高。傳統制備方法多采用發芽后的小麥再與蒸煮 后的玉米共同發酵制成，其制備方法粗糙，導致出糖率和成色不佳。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的目的在于提供一種麥芽糖的制作方法。該制備方法針 對傳統制作方法存在的出糖率低的問題，選用大麥和糯米進行制作， 且在將麥芽和糯米混合進行發酵時進行了兩次發酵。兩段式發酵方 法使得發酵時間延長，從而使麥芽中的淀粉水解酶能夠充分發揮水 解作用，將糯米中的淀粉盡可能地水解為麥芽糖，提高出糖率。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

麥芽糖的制作方法，包括如下步驟：

(1)、將大麥加水浸泡后進行育芽；

(2)、待所述大麥長出二葉包心時，將其粉碎，得到粉碎后的 大麥芽，并將粉碎后的部分大麥芽與蒸煮后的糯米混合并進行一次 發酵，一次發酵后再加入剩余部分大麥芽進行二次發酵；

(3)、二次發酵完成后，過濾取汁液，所述汁液經熬煮后即得 麥芽糖。

本發明提供的制作方法中，選擇大麥和糯米作為制備原料。大 麥的麥芽中富含淀粉水解酶，可以將糯米中的淀粉水解，得到麥芽 糖。

為了提高出糖率(即麥芽糖的收率)，本發明在將麥芽和糯米混 合進行發酵時進行了兩次發酵。兩段式發酵方法使得發酵時間延長， 從而使麥芽中的淀粉水解酶能夠充分發揮水解作用，將糯米中的淀 粉盡可能地水解為麥芽糖。

待麥粒長出二葉包心時即可停止育芽，此時，麥芽中的淀粉水 解酶的含量最佳。采用生長至這一階段的麥芽進行發酵，可提高糯 米中淀粉的水解程度，從而提高出糖率。

優選地，所述步驟(1)具體包括如下步驟：

將大麥加水浸泡后撈出，放置在18-25℃的環境中，且每天用 20-30℃的水澆淋2-3次。

為了提高大麥芽中的淀粉水解酶的含量，從而提高出糖率，本 發明將育芽的環境溫度控制在18-25℃，且每天用20-30℃的水澆淋 2-3次。澆淋所用水的溫度會對大麥芽中淀粉水解酶的含量有所影 響，溫度太高或態度均影響大麥芽的成長，從而影響麥芽中淀粉水 解酶的含量。

在浸泡過程中，優選浸泡的時間為23-24小時，可使得大麥充 分吸水而提高發芽率。

優選地，步驟(2)中，所述一次發酵和所述二次發酵的溫度為 40-60℃，且所述一次發酵的時間為5-6小時，所述二次發酵的時間 為6-12小時。

為了提高出糖率，本發明在制作過程中嚴格控制著發酵的溫度， 適宜的溫度范圍為40-60℃。溫度太高或太低都會導致麥芽中的淀 粉水解酶的活性降低，甚至失去活性。其中，最優選的發酵溫度為 45-50℃。

發酵時間也會影響出糖率，時間過短會使發酵不徹底，時間過 長的危害更大，會導致無法制得麥芽糖，因此，在本發明中，一次 發酵和二次發酵的適宜時間依次為5-6小時和6-12小時。

優選地，步驟(3)中，所述熬煮具體包括如下步驟：

將所述汁液煮沸，再轉移至水浴加熱裝置中進行濃縮，水浴的 溫度控制在80-90℃，且在濃縮過程中進行攪拌。