[發(fā)明專利]一種豆乳脫腥劑及其制備方法、應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610119035.6
• 申請日: 2016-03-02
• 公開（公告）號: CN105746719A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發(fā)明（設計）人: 包宇青
• 申請（專利權）人: 包宇青
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L5/20
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 陸永強

技術領域

本發(fā)明涉及一種添加劑，尤其是涉及一種豆乳脫腥劑及其制備方法、應用。

背景技術

豆乳含有豐富的易為人體吸收的植物蛋白、脂肪以及維生素、礦物質(zhì)等，且不含膽固醇，是一種優(yōu)質(zhì)的保健飲料。但大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶，此酶在大豆細胞壁破碎后，在少量水存在時就可催化脂類底物氧化降解，產(chǎn)生以正己醛為主要成分的明顯豆腥味，使有些人難以接受，造成食用對象受限制，影響消費。因此如何消除豆乳的豆腥昧，改善產(chǎn)品的風味，是一項當務之急且又必須解決的技術性難題。

目前最常用的脫腥方法是采用熱磨法(熱水磨漿)，即將浸泡好的大豆瀝去水，另加沸水，保持80℃以上磨漿，并在高于80℃溫度條件下保溫10～15min，該方法通過鈍化脂肪氧化酶的活性來減少豆腥味成分的產(chǎn)生，因操作方便而被廣泛采用。

但是采用熱磨法需對溫度嚴格控制，溫度低了，脂肪氧化酶沒有完全失活，豆腥味除不掉；溫度過高，使大豆的粗蛋白質(zhì)過度變性，降低出漿率，過程不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，且能耗較高。另外，采用熱水磨漿時，所得漿料溫度約為50～60℃(自然冷卻)，此溫度恰恰是脂肪氧合酶氧化脂肪的最適反應溫度，如果磨漿漿料中的脂肪氧合酶的活力還比較高，那么，脂肪氧合酶有可能快速氧化脂肪而產(chǎn)生豆腥味。

另外，也有添加螯合劑、控制pH值等方法以抑制脂肪氧化酶活性來減少豆腥味成分的產(chǎn)生。但上述方法存在著安全性差、會影響豆乳風味等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是的目的是為了提供一種配伍合理，安全性好，能徹底去除豆乳腥味的豆乳脫腥劑。

本發(fā)明還提供了一種豆乳脫腥劑制備方法，工藝步驟簡單，對設備要求低，各組分分散性好，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

一種豆乳脫腥劑，所述豆乳脫腥劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纖維素酶，10～20％環(huán)糊精，3～5％半胱氨酸，余量為小麥胚芽粉。本發(fā)明提供了一種豆乳脫腥劑，其中木瓜蛋白酶與纖維素酶協(xié)同增效，有利于細胞內(nèi)物質(zhì)滲出，能最大限度地溶出有效成分，并提高增加蛋白質(zhì)的溶出率和出漿率，同時降低豆?jié){的豆腥味，同時豆?jié){有一定的苦澀味，因此本發(fā)明中又加入了環(huán)糊精，通過環(huán)糊精的包埋以去除該苦澀味急豆?jié){中的部分腥味物質(zhì)，但環(huán)糊精加入量必須嚴格限定，以保證去除苦澀味的同時最大程度減少營養(yǎng)損失；半胱氨酸能破壞脂肪氧化酶分子的空間結(jié)構(gòu)，使脂肪氧合酶失去活力，還可以與已生成的揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生反應，以減弱已形成物質(zhì)的致腥程度，另外半胱氨酸的加入也可以補充大豆蛋白質(zhì)中含硫氨基酸的不足；小麥胚芽粉通過利用小麥芽中的酶(主要是醛脫氫酶)以除去豆?jié){的豆腥昧，充分降低大豆中的腥味、異味成分，同時大豆中的淀粉酶又促能使小麥胚芽粉中的淀粉糖化，改善豆?jié){的風味。本發(fā)明的脫腥劑中各組分協(xié)同配合，能最大限度提高蛋白質(zhì)得率，使豆腥味脫除徹底，并改善豆乳的風味。

一種豆乳脫腥劑制備方法，包括以下步驟：

(1)將小麥胚芽粉在30～40℃溫度下恒溫干燥至水分含量為1.5～2.5％，冷卻后待用。小麥胚芽粉在30～40℃溫度下恒溫干燥至水分含量為1.5～2.5％，通過干燥以去除小麥胚芽粉的生腥味，避免小麥胚芽粉的加入而影響豆乳的風味，同時通過嚴格控制水分含量以保證小麥胚芽粉的流動性，烘干溫度不能過高，否則會使小麥胚芽粉中的酶失活。

(2)按0.5～1％木瓜蛋白酶，0.5～1％纖維素酶，10～20％環(huán)糊精，3～5％半胱氨酸，余量為小麥胚芽粉的配比稱取各組分后，先將木瓜蛋白酶、纖維素酶、半胱氨酸與環(huán)糊精混合均勻，再加入小麥胚芽粉混合均勻即可。環(huán)糊精可作為木瓜蛋白酶、纖維素酶的載體，因此先將木瓜蛋白酶、纖維素酶、半胱氨酸與環(huán)糊精混合均勻，再最后加入小麥胚芽粉，從而保證各組分的分散均勻性。

一種豆乳脫腥劑在豆乳加工過程中的應用。

因此，本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)提供了一種豆乳脫腥劑，其配伍合理，安全性好，各組分協(xié)同配合，能最大限度提高蛋白質(zhì)得率，使豆腥味脫除徹底，并改善豆乳的風味；

(2)提供了一種豆乳脫腥劑制備方法，工藝步驟簡單，對設備要求低，各組分分散性好，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明做進一步的描述。

在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規(guī)方法。

實施例1