[發(fā)明專(zhuān)利]蟹味菇面包及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610114785.4
• 申請(qǐng)日: 2016-03-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105532803A
• 公開(kāi)（公告）日: 2016-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙金紅;唐選明;丁洋;聶瑩
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A21D13/06
• 分類(lèi)號(hào): A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種蟹味菇面包及其加工方法。

背景技術(shù)

蟹味菇是一種大型木質(zhì)腐生真菌，又名真姬菇、斑玉蕈。它含有蛋白質(zhì)、多糖、粗纖 維、維生素和各種人體必需的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)成食品營(yíng)養(yǎng)成分的重要部分，真菌多糖 是食用菌最重要的組分之一，具有免疫調(diào)節(jié)功能和抗腫瘤功能，有著其它食品無(wú)法比擬的 重要意義；粗纖維是膳食纖維的一種重要形式，能清潔腸道，開(kāi)胃健脾；維生素是參與人 體生理代謝的重要物質(zhì)；無(wú)機(jī)鹽在構(gòu)成人體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能上起著重要作用(王琦等， 2010)。此外，蟹味菇具有獨(dú)特的蟹香味，蟹味菇子實(shí)體中含粗蛋白、粗脂肪及少量的粗 纖維，并含有呈鮮味氨基酸谷氨酸和天門(mén)冬氨酸，含量達(dá)到每百克鮮品0.34％和0.11％， 因此具有較強(qiáng)的鮮味(郝春喜等，2012)。

目前，越來(lái)越多的消費(fèi)者更傾向于選擇健康、營(yíng)養(yǎng)的食品。蟹味菇具有貨架期長(zhǎng)、質(zhì) 韌、肉厚、口感極佳等特點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)全面、低熱量、低脂肪的健康食品，深受消費(fèi)者 的青睞，被視為食用菌中的珍品。它還可以可作為食品原料，添加到面包中，增加面包的 營(yíng)養(yǎng)和功能性。在此工藝下制作的面包外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量都較好，能被消費(fèi)者所接受， 因此應(yīng)用前景較好。

蟹味菇丁很難形成具有粘彈性的面團(tuán)，是因?yàn)樾肺豆胶卸嗵俏镔|(zhì)，粘性較大，從而 造成不易形成有規(guī)則的面團(tuán)。尤其當(dāng)蟹味菇丁的含量大于6％時(shí)，面包品質(zhì)顯著下降，限 制了蟹味菇在發(fā)酵面制品中的應(yīng)用，從而影響了蟹味菇食品的開(kāi)發(fā)。此外，如果將蟹味菇 干制，磨成粉后，將蟹味菇粉添加到面粉中，再進(jìn)行面包的制作，會(huì)因?yàn)樾肺豆礁稍锖鬆I(yíng) 養(yǎng)成分的損失而導(dǎo)致蟹味菇面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。并且，蟹味菇粉的添加，也同樣因?yàn)檎? 性較大，造成不易形成有規(guī)則的面團(tuán)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題和/或缺陷，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種蟹味菇面包的加工方法，本發(fā)明通過(guò)在發(fā)酵之后和醒 發(fā)之前制作面包雛形并添加上蟹味菇，使得最終制作的蟹味菇面包不僅外形飽滿(mǎn)規(guī)則、具 有粘彈性，并且還具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明再有一個(gè)目的是提供一種蟹味菇面包。

為此，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種蟹味菇面包的加工方法，包括：

步驟一、將面團(tuán)于溫度25～30℃和相對(duì)濕度70～75％下靜置發(fā)酵90～150min；

步驟二、按照質(zhì)量比2～6:100將蟹味菇固定于經(jīng)過(guò)步驟一中發(fā)酵的面團(tuán)的表面，并將 帶有蟹味菇的面團(tuán)做成面包的形狀；

步驟三、將步驟二中得到的面包形狀的面團(tuán)于溫度35～40℃和相對(duì)濕度90％下醒發(fā) 40～80min；和

步驟四、將經(jīng)過(guò)步驟三醒發(fā)處理的面團(tuán)烘烤得到蟹味菇面包。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，得到步驟一中的所述面團(tuán)的方法包括如 下步驟：

1)活化：以重量份計(jì)，將安琪高活性干酵母1.5～4.5份用30℃水90份，浸泡30min 后攪拌均勻使用；

2)配料：以重量份計(jì)，取300份高筋面粉、55～65份白砂糖、90份水、3份鹽和50 份雞蛋；

3)揉面：將步驟1)和步驟2)中的原料調(diào)和，反復(fù)揉制成面團(tuán)，在面團(tuán)即將形成時(shí) 加入36重量份的黃油，并繼續(xù)揉面，最后得到所述面團(tuán)。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步驟二中，首先將所述步驟一中得 到的面團(tuán)分割為100g每份，然后將該100g面團(tuán)搟成橢圓形，取2～6g蟹味菇固定于該 橢圓形面團(tuán)表面，之后在未放置蟹味菇的一面卷起，做成橄欖形的面包雛形，以將所述帶 有蟹味菇的面團(tuán)做成面包的形狀。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步驟二中，所述蟹味菇的大小為2 mm×2mm×2mm。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述步驟四中，所述烘烤時(shí)的溫度為 170～190℃，烘烤時(shí)間為20～30min。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，在所述步驟四之后還包括：

步驟五、冷卻：將經(jīng)過(guò)所述烘烤后得到的面包冷卻至35℃即得到所述蟹味菇面包。

優(yōu)選的是，所述的蟹味菇面包的加工方法中，所述蟹味菇為新鮮蟹味菇。

一種蟹味菇面包，所述蟹味菇面包由任一所述的方法加工得到。

本發(fā)明至少包括以下有益效果：