[發(fā)明專利]一種能抑制酶促褐變的蘋果汁加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610113079.8
• 申請日: 2016-02-29
• 公開（公告）號: CN105724991B
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 胡婉峰;劉鳳霞;唐蜜;王魯峰;徐曉云;潘思軼
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04;A23L2/52;A23L29/30;A23L5/30
• 代理公司: 武漢開元知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發(fā)明公開了一種能抑制酶促褐變的蘋果汁加工方法，它包括向蘋果汁中加入0.002～0.008g/ml的β?環(huán)糊精，并置入超聲波處理釜中，以40?100W/cm²的超聲波功率密度，超聲處理5～20min的步驟。本發(fā)明可以在相對較低的溫度下鈍化酶活性，抑制酶促褐變，并且避免了熱加工處理對蘋果汁理化性質(zhì)的影響，從而更好的保持蘋果汁的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種能抑制酶促褐變的蘋果汁加工方法。

背景技術(shù)

蘋果汁是蘋果的主要加工產(chǎn)品之一，其良好的色澤是一項重要的品質(zhì)指標(biāo)。由于蘋果中的褐變相關(guān)酶活性較高，蘋果汁的褐變問題一直是制約蘋果深加工的關(guān)鍵因素。酶促褐變是指在有氧的條件下，多酚氧化酶(PPO)等褐變相關(guān)蛋白催化下氧化酚類底物形成醌類，醌類再進(jìn)一步聚集成為黑色素的反應(yīng)過程。酶促褐變不僅造成果蔬汁的色澤的劣變，同時還會導(dǎo)致風(fēng)味和品質(zhì)的下降。

目前國內(nèi)外對酶促褐變的抑制通常采用物理方法和化學(xué)方法。物理方法通常集中在高溫加熱來促使PPO發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而造成催化活性的降低。而溫度過高，加熱時間過長，不僅破壞熱敏性物質(zhì)并造成風(fēng)味和品質(zhì)的下降，也會加速酚類底物的自動氧化，從而產(chǎn)生褐變。化學(xué)方法通常是通過添加一些化學(xué)抑制劑或采用可食性涂膜，如有機(jī)酸類檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸等，或還原劑，如抗壞血酸，亞硫酸鹽等。添加劑的使用量如果過多，會對人體造成一定的毒害作用，且化學(xué)方法通常和物理方法聯(lián)用才能達(dá)到抑制酶促褐變的效果。這些方法無法滿足蘋果汁加工業(yè)對高效、高品質(zhì)、綠色環(huán)保等的加工需求。因此，如何在保持蘋果汁原汁原味，且熱敏性有效成分不被破壞的情況下，抑制蘋果汁的酶促褐變反應(yīng)，成為蘋果汁加工亟待解決的關(guān)鍵問題。

近年來，非熱加工技術(shù)以其相對較低的加工處理溫度，成為具有應(yīng)用前景的新興技術(shù)。非熱加工技術(shù)包括超聲波、超高壓技術(shù)、高壓二氧化碳技術(shù)、脈沖磁場技術(shù)、脈沖電場技術(shù)、紫外輻照技術(shù)等。其中，超聲波技術(shù)因其能利用空化效應(yīng)、局部瞬時熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)，具有操作簡便、成本低廉、效果顯著等特點，受到國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能抑制酶促褐變的蘋果汁加工方法，該方法通過向蘋果汁中加入β-環(huán)糊精并采用超聲波處理，從而有效地抑制了蘋果汁的酶促褐變。

本發(fā)明所提供的方法包括以下步驟：

1)將蘋果洗凈切片，榨汁并進(jìn)行汁渣分離，收集蘋果汁；

2)向蘋果汁中加入0.002～0.008g/ml的β-環(huán)糊精，并置入超聲波處理釜中，以40-100W/cm²的超聲波功率密度超聲處理5～20min；

3)停止超聲后取出蘋果汁，并迅速脫氧密封，即得。

優(yōu)選地，步驟2)所述的β-環(huán)糊精的加入量為0.006g/ml。

進(jìn)一步優(yōu)選地，步驟2)所述的超聲波功率密度為60W/cm²，超聲處理的時間為10min。

本發(fā)明采用新型的非熱加工方法，即技術(shù)超聲波協(xié)同護(hù)色劑來抑制蘋果汁酶促褐變。實驗表明，相比于單獨使用護(hù)色劑的方法，采用超聲波處理后的蘋果汁，能顯著抑制褐變的發(fā)生，改善蘋果汁的色澤品質(zhì)。相比于其他加工技術(shù)，該技術(shù)有以下優(yōu)點：

(1)本發(fā)明可以在相對較低的溫度下鈍化酶活性，抑制酶促褐變，并且避免了熱加工處理對蘋果汁理化性質(zhì)的影響，從而更好的保持蘋果汁的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。

(2)在該技術(shù)中，超聲波和β-環(huán)糊精協(xié)同作用，一方面，超聲波產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)/溫?zé)嵝?yīng)/理化效應(yīng)可以有效的鈍化褐變相關(guān)酶的酶活；另一方面，β-環(huán)糊精在超聲波的促溶作用下，更多的溶解于蘋果汁中，能更加充分地包埋褐變相關(guān)酶和褐變色素產(chǎn)物，從而有效地防止褐變發(fā)生。