[發明專利]一種魷魚干泡發液及其制備方法、應用

在審

• 申請號: 201610112553.5
• 申請日: 2016-02-29
• 公開（公告）號: CN105520089A
• 公開（公告）日: 2016-04-27
• 發明（設計）人: 李雙秀
• 申請（專利權）人: 李雙秀
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50
• 代理公司: 浙江永鼎律師事務所 33233
• 代理人: 陸永強

技術領域

本發明涉及水產干制品加工技術領域，尤其是涉及一種魷魚干泡發液及其 制備方法、應用。

背景技術

魷魚干是由新鮮的魷魚加工制成的一種海產干制品。由于魷魚干中蛋白質 含量高達70～75％，脂肪含量在5％以下，又含有各種營養物質，是人們喜食的海 味佳品。但魷魚干在食用前，必須把魷魚泡開才能進行烹調加工。目前魷魚干 的漲發有“水發”和“堿發”兩種，“水發”是指用水將魷魚干泡軟的方法，， 其缺點是魷魚干肉質相對韌實，其泡軟時間較久，尤其是溫度較高時，長時間 浸泡于水中易使魷魚干變質；堿發指堿水漲發，即將魷魚干先用冷水浸泡后再 放在氫氧化鈉溶液里浸泡，以使其漲發回軟，其泡發時間相對水發要短，其缺 點是會降低魷魚干的風味，同時氫氧化鈉需進行多次(至少)沖洗5次才能將 殘余的氫氧化鈉去除，同時由于氫氧化鈉對人體存在一定危害，須嚴格控制使 用量，其使用不易控制。

發明內容

本發明是為了解決現有技術的魷魚泡發液所存在的上述技術問題，提供了 一種配方科學簡單，泡發時間短，泡發效果好，安全性好的魷魚干泡發液。

本發明還提供了一種魷魚干泡發液制備方法，工藝簡單，對設備要求低， 適合大規模工業化生產。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明的一種魷魚干泡發液，所述魷魚干泡發液由以下質量百分比的組分 組成：0.1～0.3％碘化鈉，0.5～1％氯化鈣，3～5％碳酸氫鈉，0.1～0.3％異抗壞血酸 鈉，余量為甘草水。本發明提供了一種用于泡發魷魚干的泡發液，其中碘化鈉 對魷魚干的泡發具有促進作用，可大大縮短泡發時間，但其加入量須嚴格控制， 加入量過大會對魷魚干有破壞溶解作用；氯化鈣可使魷魚干在泡發后保持脆嫩， 有利于改善口感；碳酸氫鈉水溶液呈堿性，溶于水后會同包裹在蛋白質結構外 的脂肪發生皂化反應，從而破壞脂肪阻礙水分子滲透的作用，同時還能破壞蛋 白質大分子中牢固的肽鍵，使其變成松弛的變性肽鍵，這樣，在碳酸氫鈉的有 力幫助下，水分子就可以不受阻攔，長驅直入，順利地滲入到魷魚干的蛋白質 分子中，使魷魚干組織迅速吸水膨脹而變得松軟起來，另外，碳酸氫鈉安全性 好；異抗壞血酸鈉起到促進作用，可加速泡發液滲入魷魚干組織中，起到縮短 泡發時間和提高泡發效果的作用，同時異抗壞血酸鈉具有防腐保鮮作用，能抑 制魷魚干在泡發過程中褐變及變質；氯化鈣帶有澀味，碳酸氫鈉帶有堿味，甘 草水中含有甘草酸，可與泡發液中的鈉鹽反應生成甘草二鈉，而甘草二鈉鹽味 甜，具有天然的芳香味，可以有效降低氯化鈣和碳酸氫鈉所帶來的苦澀味。本 發明的泡發液的組分科學合理，能大大縮短魷魚干的泡發時間，且泡發效果好。

作為優選，所述甘草水通過以下方法制得：將甘草加入水中熬煮30～60min， 過濾冷卻即得甘草水，其中水與甘草的質量比為1:300～500。

作為優選，甘草切片或粉碎后進行加水熬煮。

一種魷魚干泡發液制備方法，具體步驟為：

(1)制備甘草水：將甘草加入水中熬煮30～60min，過濾冷卻即得甘草水， 其中水與甘草的質量比為1:300～500，待用。

(2)配制：按上述配比稱取碘化鈉、氯化鈣、碳酸氫鈉、異抗壞血酸鈉及 甘草水后，將碘化鈉、氯化鈣、碳酸氫鈉及異抗壞血酸鈉溶于甘草水中，攪拌 混合均勻即得魷魚干泡發液。

一種魷魚干泡發液在泡發魷魚時的應用。具體應用方法為：將魷魚干軟化 后置于本發明的泡發液中進行浸泡3～4h泡發即可，軟化方法不限，最常規的為 用水進行浸泡軟泡(冷水、熱水均可)。

因此，本發明具有如下有益效果：

(1)提供了一種配方科學簡單，泡發時間短，泡發效果好，安全性好的魷 魚干泡發液，經本發明泡發的魷魚干平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏 著有彈性，具有柔軟、質嫩、口感好的特點，值得推廣應用；

(2)通過將各組分混合即可得到本發明的魷魚干泡發液，工藝簡單，對設 備要求低，適合大規模工業化生產。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明做進一步的描述。

在本發明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可 從市場購得或是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本 領域常規方法。

實施例1