[發(fā)明專利]一種含花色苷的紫薯鮮奶酪及制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610106247.0
• 申請日: 2016-02-26
• 公開（公告）號(hào): CN105724592A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 薛秀恒;汪慧超;王菊花;范冬陽;梅林;王志耕;錢宇
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C19/05
• 分類號(hào): A23C19/05
• 代理公司: 合肥金安專利事務(wù)所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于功能性食品的制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮奶酪的制備方法。

背景技術(shù)

奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。它是一種純天然食品，具有營養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高、不易致肥、食用方便等特點(diǎn)。世界許多發(fā)達(dá)國家均盛產(chǎn)奶酪，它已成為人民日常生活中的必備食品。但在我國，奶酪目前尚處于起始階段和市場導(dǎo)入期，產(chǎn)量少，品種有限，口味單一，許多中國人尚不適應(yīng)奶酪獨(dú)特的牛乳腥味和過重的酸味。研究新型的適合大眾消費(fèi)者的優(yōu)質(zhì)特色鮮奶酪具有重要意義。

奶酪中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、共扼亞油酸和活性肽等，其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)消化率高，達(dá)96%～98%，含鈣量是純牛奶的4～8倍。奶酪不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且有利于防癌、降血壓和提高機(jī)體免疫功能，被世界各國稱之為“乳制品之王”。目前奶酪制品的創(chuàng)新主要集中在輔料上面，已有一系列花色奶酪產(chǎn)品，如杏仁奶酪（奶酪中添加杏仁）、黃瓜奶酪（奶酪中添加黃瓜汁）、巧克力奶酪（奶酪中添加巧克力）等，豐富了奶酪的風(fēng)味和營養(yǎng)。這些創(chuàng)新不僅增加了奶酪的營養(yǎng)價(jià)值，也改善了奶酪的口味。奶酪的多元化是廣大消費(fèi)者的需求和奶酪市場的重要發(fā)展方向，所以我們研究了紫薯鮮奶酪的加工工藝。

紫薯除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含功能物質(zhì)硒元素和花色苷。據(jù)檢測，紫薯中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3～8倍，碘和硒的含量是普通品種的20倍以上，占食品中的第1位。由于含有這些功能性物質(zhì)，紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動(dòng)脈硬化的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中首推的保健食品。目前，市面上還沒有成品的紫薯鮮奶酪，所以我們研究了一種富含花色苷的紫薯鮮奶酪的制作方法，改善鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)和口感，強(qiáng)化鮮奶酪的功能特性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種含花色苷的紫薯鮮奶酪及制備方法。

一種含花色苷的紫薯鮮奶酪中花色苷的含量達(dá)到24mg/100g以上，紫薯鮮奶酪的紫薯香氣濃郁，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)咀嚼性大于170g，色澤亮紫，色差亮度值（L）為16～21。

制備紫薯鮮奶酪的操作步驟如下：

（1）紫薯粉的制備

將新鮮紫薯清洗干凈，去皮，蒸熟，切片，烘干，超微粉碎，過篩，得到熟紫薯粉；

（2）紫薯鮮牛乳的制備

將熟紫薯粉按質(zhì)量體積比為2～5g/100mL的量加入鮮牛乳中，得到料液；將料液高速分散，充分的混合乳化，得到強(qiáng)化紫薯鮮牛乳；

（3）紫薯鮮奶酪的制備

將強(qiáng)化紫薯鮮牛乳滅菌冷卻至30℃，將氯化鈣按質(zhì)量體積比為0.01g/L的量加入強(qiáng)化紫薯鮮牛乳中，將發(fā)酵劑按質(zhì)量體積比0.01～0.02g/100mL的添加量添加入強(qiáng)化紫薯鮮牛乳中，凝乳，壓榨，成熟，制得紫薯鮮奶酪。

步驟（1）中蒸熟條件為溫度100℃、時(shí)間20～30min；新鮮紫薯切片厚度3～5mm；烘干溫度為50～60℃，烘干時(shí)間10～12h；超微粉碎，過200～300目篩。

步驟（2）中高速分散的條件是轉(zhuǎn)速2000r/min，分散5min。

步驟（3）中所述凝乳條件為溫度40～42℃，時(shí)間6～8h，壓榨時(shí)間24h；溫度3～5℃成熟24h。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：

1.本發(fā)明工藝方法中利用超微粉碎制備紫薯粉，粉質(zhì)更加細(xì)膩、均勻，添加到牛奶中易混合，成分分散均一，制備的奶酪質(zhì)構(gòu)和口感提高。

2.本發(fā)明工藝方法中只利用牛奶和紫薯粉制備紫薯鮮奶酪，使得紫薯鮮奶酪產(chǎn)品不但含強(qiáng)化有功能成分花色苷，而且具有更好的食用安全性的特性。

3.本發(fā)明制備的紫薯鮮奶酪改善了鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)和口感，未加紫薯粉的鮮奶酪咀嚼性為100.42g，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)咀嚼性是硬度、凝聚性和彈性的乘積；與鮮奶酪相比，紫薯鮮奶酪咀嚼性提高到170g以上，改善鮮奶酪易碎的缺陷，提高鮮奶酪硬度、凝聚性和彈性，便于運(yùn)輸和保藏。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。

以下實(shí)施例所用原材料的來源說明如下：

鮮牛奶，安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司；新鮮紫薯，安徽合肥市長豐縣；SH-486乳酸菌，丹麥科漢森有限公司。

實(shí)施例1：

制備紫薯鮮奶酪的具體操作步驟如下：

（1）紫薯粉的制備