[發明專利]一種用于制備豆豉香辣醬的豆豉加工方法

在審

• 申請號: 201610105519.5
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105747112A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發明（設計）人: 李杰忠
• 申請（專利權）人: 和縣雞籠山調味品有限責任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/105;A23L5/10;A23L5/20;A23L27/00;A23L27/21;A23L27/10;C11D7/60;C11D7/12;C11D7/26;C11D7/44;A01N65/44;A01N31/02
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 鞠翔

技術領域

本發明涉及副食品加工技術領域，具體涉及一種用于制備豆豉香辣醬的豆豉加工方法。

背景技術

調味品主要是指香草和香料，香草是各種植物的葉子，它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的，香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根，香料的味道比香草濃烈得多，有些情況下，一種植物既能用于生產香草又能用于生產香料，有些調味品由多種香料混合而成，或者由多種香草混合而成，在飲食、烹飪和食品加工中擁有廣泛的應用，并且還有助于改善食物的味道有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。

香辣醬是調味品中的一種升級產品，其在正常的制備中，都是通過相應的固相部分與液相部分，進行浸泡或者燜制而成，豆豉香辣醬其口感醇正美味，深受消費者喜愛，傳統的豆豉香辣醬只是通過將豆類經過簡單的處理后制備成豆豉直接使用，這種方式不僅不能將豆類中營養物質全部激發出來，同時對于豆豉香辣醬的口感也有一定的影響。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種制備方法簡單易行，口感醇正，保證豆豉香辣醬味美健康的用于制備豆豉香辣醬的豆豉加工方法。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種用于制備豆豉香辣醬的豆豉加工方法，其特征在于：包括以下工藝步驟：

1)收購新鮮的豆類顆粒，并將其進行簡單的清洗沖洗一次，去除變質無用的豆類顆粒；

2)取一清洗盆，在盆內加入除菌清洗劑并升溫至30-45℃，然后將步驟2處理后的豆類放入盆內，不斷的攪動以清洗及滅殺豆類上的細菌；

所述的除菌清洗劑采用：純堿8-10份、清水50-60份、淘米水10-20份、食鹽6-8份和白酒3-5份進行配置，其配置方法為：

①將清水放入鍋中，加熱至30-50℃，然后將原料中的淘米水加入其中，再次升溫至60-80攝氏度；

②將原料中的食鹽與純堿在攪拌罐中，混合攪拌均勻后，直接將其加入步驟①中的混合物中，攪拌混合均勻；

③將原料中的白酒加入步驟②中的原料中，再次攪拌均勻后，即可得到；；

3)將步驟2處理后的豆類取出瀝干水分，放入濃度為10％的食鹽水中浸泡20-30min后，取出；

4)取一雙層蒸鍋，在蒸鍋的鍋內放入營養蒸煮液，在蒸煮液上層平鋪一層熏料，在熏料的上層將步驟4的豆類置放，所述的營養蒸煮液與熏料和豆類的重量比為5：1：30，開啟加熱至蒸煮直至營養蒸煮液減少至10％后，停止加熱；

所述的營養蒸煮液由以下原料配制而成：清水100-120份、食醋10-20份、酵母精2-4份、水解植物蛋白HVP2-4份、甘氨酸1-3份、丙氨酸2-4份、牛磺酸1-2份、維生素B1-2份、核苷酸1-2份、蜂蜜3-5份、白糖2-4份；

制備方法為：直接將所有原料進行混合攪拌均勻后，即可；

所述的熏料由以下重量份的原料制成：干姜6-8份、柴胡4-7份、桂枝1-3份、白術1-3份、決明子2-5份、艾葉3-5份、麥冬3-5份、枸杞子2-4份；

制備方法為：將以上所有原料，清洗晾干后，進行相應的粉碎混合即可得到；

5)將上述蒸制后的豆類取出冷卻，然后選用一炒鍋，加熱至30-40℃，并將炒鍋內加入植物油，炒制翻拌豆類后，取出再次冷卻至室溫；

6)將上述步驟5處理后的豆類平鋪在塑膠袋上，置放于陰涼處10-20天，待發生霉變后，取出采用濃度為2％的硫酸鐵溶液浸泡10-20min后，取出；

7)將上述取出后的豆類與食鹽按照100：3的重量比進行混合翻拌后，再次晾干后，通入烘干機中，烘干即可得到。

所述的豆類優選為黃豆或黑豆。

本發明中：采用的除菌清洗劑中含有抑菌成分，在對豆類的清洗時，具備很強的殺菌除菌作用，保證了健康；采用營養蒸煮液的成分進行熏蒸豆類，避免直接煎煮造成豆類內的營養成分缺失，同時在熏蒸時，通過中成藥物制備的熏料，保證了具備清火名目作用的藥用成分植入豆類中，在不損傷豆類肌理的情況下，可將營養成分充分的植入豆豉中，保證了養分。

本發明的有益效果是：本發明工藝流程簡單易行，通過對豆類的預先處理后，制得豆豉，保證了豆豉本身的營養價值的同時，還可以增加豆豉的驅寒溫補成分，味道鮮美，可以保證制備的豆豉香辣醬的味美口感。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1

一種用于制備豆豉香辣醬的豆豉加工方法，包括以下工藝步驟：