[發明專利]一種風味營養槐米蝦皮醬的制備方法

在審

• 申請號: 201610103524.2
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105707845A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 彭常安;徐鑫
• 申請（專利權）人: 彭常安
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40;A23L27/10;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種風味營養槐米蝦皮醬的制備方法。

背景技術

槐米為豆科植物槐的干燥花蕾及花，根據測定，每100克槐米鮮品含水分78克，蛋白質3.1克，脂肪0.7克，碳水化合物15克，鈣8.3毫克，磷69毫克，鐵3.6毫克，胡蘿卜素0.04毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.18毫克，尼克酸6.6毫克，維生素C66毫克。此外，還含有蕓香甙、槐花素等物質。因其具有涼血止血、清肝降火、降低血壓等保健作用，已將槐米加工成飲料、米粉、茶、酒等產品，而以槐米為原料制作的風味營養的蝦皮醬，未見相關報道及產品上市。

發明內容

本發明提供一種味道可口、營養豐富、風味優良、綠色健康的風味營養槐米蝦皮醬制備方法，改善了蝦皮醬的口感與風味，豐富了槐米的產品種類，促進蝦皮醬營養價值的提升。

本發明采取的技術方案是：

一種風味營養槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于，采用以下步驟：

①槐米制備：選取新鮮的槐米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取將槐米送入蒸屜用蒸汽滅酶3-5min，滅酶后取出立即將槐米進入質量濃度為0.5-0.8%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻8-10min后取出瀝干水分；

②打漿均質：向瀝干水分的槐米中加入其重量60-70%濃度為6-8%的維生素c溶液，浸泡4-6min后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為60-70℃，均質壓力為40-45Mpa；

③干燥：將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度120-140℃，出口溫度60-70℃，得到槐米粉；

④蝦皮處理：取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將蝦皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在蝦米丁表面，待用；

⑤熬制：將植物油倒入熱鍋中加熱至170-180°，倒入準備好的干辣椒粉、蔥花、姜末、蒜泥，煮沸4-6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的蝦皮丁煮沸5-10min，然后加食用鹽、白糖、味精、八角、陳皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸鏈球菌，攪拌均勻，熬制3-5min后，制得風味營養槐米蝦皮醬；

⑥灌裝、殺菌：風味營養槐米蝦皮醬冷卻至30-40℃時進行裝瓶密封，密封后在75-85℃恒溫水浴環境下進行殺菌8-10min，殺菌后冷卻至常溫入庫存放。

所述的風味營養槐米蝦皮醬由以下重量份的原料制備而成：槐米粉25-30、蝦皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、蔥花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用鹽2-3、糖粉0.5-1、味精0.5-1、八角0.4-0.5、花椒0.4-0.6、陳皮0.2-0.3、茴香0.2-0.3、丹桂0.2-0.3、桂皮0.2-0.3、乳酸鏈球菌0.05-0.1。

有益效果：本方法將蝦皮丁與槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在蝦皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制備的成品風味營養槐米蝦皮醬味道醇厚鮮美、風味優佳、營養豐富、綠色健康，具有涼血止血、清肝降火、降低血壓等保健作用。

具體實施方式

實施例1：一種風味營養槐米蝦皮醬的制備方法，其特征在于：所述的風味營養槐米蝦皮醬由以下原料制備而成：槐米粉2.5kg、蝦皮2kg、植物油2.0kg、熟花生粉0.6kg、豆鼓0.6kg、干辣椒粉0.5kg、蔥花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用鹽0.3kg、糖粉0.05kg、味精0.06kg、八角0.04kg、花椒0.04kg、陳皮0.02kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.03kg、乳酸鏈球菌0.005kg。

所述的制備方法采用以下步驟：

①槐米制備：選取新鮮的槐米，去除雜質后清水進行沖洗，濾干水分后取將槐米送入蒸屜用蒸汽滅酶3min，滅酶后取出立即將槐米進入質量濃度為0.5%的碳酸氫鈉溶液中，冷卻8min后取出瀝干水分；

②打漿均質：向瀝干水分的10kg槐米中加入6kg濃度為8%的維生素c溶液，浸泡4min后進行打漿，制得槐米漿液，將槐米漿液進行均質處理，溫度為60℃，均質壓力為45Mpa；

③干燥：將均質好的槐米漿液進行噴霧干燥，控制進口溫度120℃，出口溫度70℃，得到槐米粉；

④蝦皮處理：取新鮮蝦皮，將其清洗干凈，切碎成蝦皮丁，將2kg的蝦皮丁放入2.5kg槐米粉中，使槐米粉充分附在蝦米丁表面，待用；