[發明專利]一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝

在審

• 申請號: 201610101892.3
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105707279A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 張瓊;魯文輝;廖陽桂;劉章佑
• 申請（專利權）人: 湖南至善食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種瀏陽霉豆腐的快速生產制作工藝。

背景技術

大豆食品在我國已有兩千多年的生產歷史，對中華民族的繁衍生存、強身健體發揮了極其重要的作用。在日本，大豆食品也有三百多年的生產歷史，在一些歐美國家，大豆食品以每年40%的速度增長。近年來，大豆制品越來越引起人們的關注，自20世紀60年代以來，國內外學者一直著手研究與開發各種傳統的大豆食品，范圍涉及中國的豆腐、腐乳、豆豉、腐竹，印度尼西亞的天培(tempeh)、日本的味噌(miso)和納豆(natto)等。美國《經濟展望》指出，“未來10年，最成功、最有市場的并非汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐”，中國的豆腐素有“東方奶酪”之稱。

腐乳古稱乳腐，又稱乳豆腐、霉豆腐、醬豆腐、臭豆腐或長毛豆腐，英文譯名有sufu，tosuf，fu-su，fu-yu等十幾種，在我國已經有悠久的歷史。腐乳是以大豆為原料，通過微生物的作用發酵而成的一種滋味鮮美、營養豐富的一種調味食品，特別含有豐富的B族類維生素。同時研究表明腐乳含有ACE抑制肽和降血壓肽等多種活性成分，是一種值得深度開發的功能性食品。由于在腐乳的前期發酵以及后期發酵過程中，容易受到本身微生物生長條件要求限制和其他微生物的干擾，而出現白點、產氣、發霉等一系列影響質量的問題，所以腐乳生產過程需要一個嚴格控制來提高腐乳的質量和確保產品安全。從工藝角度來說，不論是純種發酵（毛霉、根霉、酵母、細菌等）還是自然發酵，腐乳生產過程一般都要經過制成豆腐、前期發酵后，經過搓毛、鹽漬、酒水發酵、后期調味等工藝過程，腌漬時間3-7d左右，酒水發酵以氨基酸態氮作為控制指標，形成腐乳特有的香氣和味道，時間至少3個月以上，發酵時間長，對于企業來說壓力很大，很多規模企業的腐乳庫存較大，資金流轉壓力較大。

瀏陽霉豆腐是湖南一種特色地方發酵產品，它有幾千年的發展歷史。它的最大特點是“不長霉”，是典型的細菌型發酵產品，產品采用經傳統工藝精制而成，鮮嫩可口，健脾開胃，色純味美，具有純正鄉里風味，但其同樣具有發酵周期長的缺點。

發明內容

本發明所要解決技術問題是：針對現有瀏陽霉豆腐發酵周期長的問題，提供一種新型的瀏陽霉豆腐的快速制作工藝，腐乳在生產過程中經過細菌及酶系的多次多重發酵，形成獨特的細菌型發酵腐乳工藝，發酵周期短，能極大緩解企業的資金壓力，產品不產氣、不長白點，味道佳，保質期達一年以上。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝，該工藝步驟如下：

A.前期發酵：取含水量為65-75%的鮮豆腐，分塊，并使兩相鄰豆腐塊之間的間距為1.5-3.0cm，于22-30℃發酵36-72h，得豆腐坯，此時豆腐坯表面發亮、略具氨味；其中，鮮豆腐的制作為本領域內的常規技術，在此不再贅述；

B.酒水入味：將豆腐坯用50-65%體積濃度的白酒浸泡10-30s，進行表面消毒和入味，然后取出，濾干備用；

C.配料：取干辣椒和味精分別粉碎并過80目篩，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食鹽60-70%及味精5-15%，混勻；然后加入香辛料，混勻，得配料粉；

其中，上述香辛料為八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一種或幾種，加入前先將八角、大料、桂皮、茴香及花椒風干水分，分別粉碎過80目篩，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分別為辣椒、食鹽及味精總重量的八角0.5-1%、大料0.05-1%、茴香0.05-0.5%、桂皮0.01-0.05%、花椒0.01-0.05%。具體選擇香辛料時，可以根據大眾口味，對上述八角、大料、桂皮、茴香和花椒進行選擇，以保證產品有多種風味，如麻辣、香辣、香鮮等口味。

D.拌料：將步驟B中濾干后的豆腐坯與上述配料粉混合，使豆腐坯表面均勻粘上一層配料粉；其中，每塊豆腐坯上配料粉的加入量為豆腐坯重量的10-15%；

E.熬油：取大豆色拉油，加熱至190-220℃，然后冷卻至室溫，得調味油；

F.發酵：將拌料的豆腐坯堆碼，加入冷卻的調味油，確保油位比豆腐坯最高位高，一般是高出0.5-1.5cm，以確保氧氣不與豆腐坯直接接觸，防止豆腐氧化發生顏色的變化；真空密封后于20-30℃保溫發酵5-30d，至產品的氨基酸態氮達企業標準最低要求即可。

其中，上述步驟A中的鮮豆腐分塊可以根據裝豆腐坯的容器而定豆腐坯的分塊大小，一般豆腐塊的長寬高為(3-5)cm×(3-5)cm×(1-2)cm。