[發明專利]一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝

在審

• 申請號: 201610101892.3
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105707279A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發明（設計）人: 張瓊;魯文輝;廖陽桂;劉章佑
• 申請（專利權）人: 湖南至善食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

1.一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝，其特征在于，該工藝步驟如下：

A.前期發酵：取含水量為65-75%的鮮豆腐，分塊，并使兩相鄰豆腐塊之間的間距為1.5-3.0cm，于22-30℃發酵36-72h，得豆腐坯；

B.酒水入味：將豆腐坯用50-65%體積濃度的白酒浸泡10-30s，然后取出，濾干備用；

C.配料：取干辣椒和味精分別粉碎并過80目篩，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食鹽60-70%及味精5-15%，混勻；然后加入香辛料，混勻，得配料粉；其中，香辛料為八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一種或幾種，加入前先將八角、大料、桂皮、茴香及花椒風干水分，分別粉碎過80目篩，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分別為辣椒、食鹽及味精總重量的八角0.5-1%、大料0.05-1%、茴香0.05-0.5%、桂皮0.01-0.05%、花椒0.01-0.05%；

D.拌料：將步驟B中濾干后的豆腐坯與上述配料粉混合，使豆腐坯表面均勻粘上一層薄薄的配料粉；其中，每塊豆腐坯上配料粉的加入量為豆腐坯重量的10-15%；

E.熬油：取大豆色拉油，加熱至190-220℃，然后冷卻至室溫，得調味油；

F.發酵：將拌料的豆腐坯堆碼，加入冷卻的調味油，使油位高于豆腐坯，于20-30℃真空密封發酵5-30d，至產品的氨基酸態氮達企業標準最低要求即可。

2.如權利要求1所述的一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝，其特征在于，所述步驟E中大豆色拉油加熱后先降溫至60-80℃，再加入為大豆色拉油重量1-5%的辣椒及0.05-0.1%的花椒，浸泡2-5h，過濾，冷卻到室溫，得到調味油。

3.如權利要求1所述的一種瀏陽霉豆腐的快速制作工藝，其特征在于，所述步驟F中油位高出豆腐坯0.5-1.5cm。