[發明專利]烏桕五味子花腐乳的加工工藝

在審

• 申請號: 201610097843.7
• 申請日: 2016-02-23
• 公開（公告）號: CN105660879A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 周兆平;徐鑫;吳昌術
• 申請（專利權）人: 周兆平
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種腐乳的加工工藝，具體是涉及一種烏桕五味子花腐乳的加工工藝。

背景技術

烏桕葉，為大戟科烏桕落葉喬木烏桕的樹葉，味苦，性微溫。入肺、脾、腎、大腸經?！稁X南采藥錄》記載：“治爛腳、疥癩、蛇傷，取葉煎水洗之。多食狗肉發熱，取其薳搗爛沖酒服?！睘蹊耆~中含無羈萜、B-谷甾醇、并沒食子酸、沒食子酸、異槲皮甙等，具有殺蟲解毒、利尿通便等保健作用。

五味子花，為木蘭科植物五味子或華中五味子的花朵，《日華子本草》記載：“明目，暖水臟，治風，下氣，消食，霍亂轉筋，痃癖奔豚冷氣，消水腫，反胃，心腹氣脹，止渴，除煩熱，解酒毒，壯筋骨。”五味子中藥價值極高，可以保護人體五臟。含有豐富的有機酸、維生素、類黃酮、植物固醇及有強效復原作用的木酚素，它也是兼具精、氣、神三大補益的少數藥材之一，能益氣強肝、增進細胞排除廢物的效率、供應更多氧氣、營造和運用能量、提高記憶力及性持久力。

目前，烏桕葉除少量的被藥用外，大多數還是被廢棄，而五味子花也因得不到有效利用遭到浪費。而以烏桕葉、五味子花為主要原料加工成的腐乳，尚未見到相關產品上市。

發明內容

本發明的目的是提供一種烏桕五味子花腐乳的加工工藝，該方法能夠豐富了腐乳產品的種類，提高腐乳的營養價值及經濟價值，也提高了烏桕葉、五味子花的利用率及經濟價值，使烏桕五味子花腐乳具有殺蟲解毒、利尿通便、斂肺滋腎、生津澀精等保健作用。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種烏桕五味子花腐乳的加工工藝，其特征在于，所述的加工工藝采用以下步驟：

A.原料預處理：選取新鮮的、完整的烏桕葉、五味子花，取6.5kg的烏桕葉、3.5kg的五味子花混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進行蒸汽殺青，殺青溫度為126℃，殺青時間為15s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后10kg的混合原料中加入7.3kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進行打漿，制得原料漿液；

B.酶處理：向10kg原料漿液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶，47℃條件下酶解50min，將酶解后的原料漿液在129℃環境下滅酶10s，滅酶后將原料漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為200目，獲得原料汁和原料渣；

C.調漿：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質，用23℃的飲用水水浸泡11h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的10kg黃豆中加入5.2kg的原料汁進行磨漿，制成豆漿；

D.制作豆腐坯：將豆漿倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷卻至43℃，向10kg豆漿中加入3.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸10min，后冷卻至55℃，加入豆漿0.42kg的濃度為7%的石膏液進行點漿，完成后靜置20min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內，進行壓榨，制得豆腐坯；

E.接種：將豆腐坯自然降溫至28℃時，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；

F.培菌：將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在20℃環境中靜置培菌35h，初次進行翻格，再靜置培菌12h，再次進行翻格，后靜置培菌5h，豆腐坯上長滿毛霉時，制得菌坯；

G.腌制：將10kg菌坯進行搓毛后裝入發酵罐中，取0.9kg的食鹽、0.6kg的牛蒡粉、0.4kg的地耳粉、0.4kg的茨菇粉、2kg的葛仙米粉、0.8kg的陳皮粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的百合粉、0.4kg的紅曲、1.2kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發酵罐中，加入適當水，水量以淹沒菌坯為宜，封口腌制45天，制成成品烏桕五味子花腐乳；

H.灌裝、檢驗儲存：將成品烏桕五味子花腐乳用食品級無菌玻璃罐在無菌環境下進行包裝，經檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯存。

有益效果：本方法將原料通過蒸汽殺青處理，能夠去除原料帶有的青澀味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增強成品腐乳的品質，通過復合酶處理能夠促進原料營養物質的析出，提高了原料的利用率，將原料汁渣分離，并分序使用，進一步提高原料的利用率，豐富了腐乳產品的種類，使烏桕五味子花腐乳口感上乘、營養豐富，具有殺蟲解毒、利尿通便、斂肺滋腎、生津澀精等保健作用。

具體實施方式

實施例一：

一種烏桕五味子花腐乳的加工工藝，其特征在于，所述的加工工藝采用以下步驟：